Τελευταίες συνταγές

Τροποποιείται αυτό το κρέας μηχανικά;

Τροποποιείται αυτό το κρέας μηχανικά;



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Το USDA θέλει να μάθετε για το κρέας που αγοράζετε επειδή μπορεί να περιέχει E. coli

Thinkstock

Όταν ψωνίζετε κρέας, δεν είναι εύκολο να ξεχωρίσετε το μηχανικά τρυφερό κρέας από το μη μηχανικά τρυφερό κρέας. Στην πραγματικότητα, είναι αδύνατο. Έτσι, το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ προτείνει την επισήμανση του μηχανικώς τρυφερού κρέατος, ώστε να μπορούμε να ξεχωρίσουμε τα δύο, σύμφωνα με το USA Today. Τι είναι όμως το μηχανικά τρυφερό κρέας;

Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων, το μηχανικά μαλακωμένο κρέας αποτελεί το 26 τοις εκατό του συνόλου του βοείου κρέατος που πωλείται στις ΗΠΑ. Αλλά το τσίμπημα μπορεί επίσης να αναγκάσει βακτήριο όπως το E. coli που μπορεί να βρίσκεται στην επιφάνεια βαθιά μέσα στο κρέας και δεν μαγειρεύεται απαραίτητα.

Το E. coli και άλλα βακτήρια ζουν σε ζώα όπως τα βοοειδή και τα γουρούνια. Έχουν σημειωθεί πέντε εστίες E. coli λόγω μηχανικά τρυφερόμενου κρέατος. Μέχρι σήμερα, 174 άνθρωποι έχουν αρρωστήσει και τέσσερις έχουν πεθάνει από τις επιδημίες.

Οι ετικέτες θα περιλαμβάνουν επίσης οδηγίες μαγειρέματος για μηχανικά τρυφερό κρέας. Συνήθως, η θερμότητα από το μαγείρεμα σκοτώνει τυχόν βακτήρια που παραμένουν στην επιφάνεια του κρέατος. Ωστόσο, το USDA συνιστά το μηχανικά μαγειρεμένο κρέας να μαγειρεύεται σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 145 βαθμών. Μετά το μαγείρεμα, θα πρέπει να καθίσει για τουλάχιστον τρία λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι τυχόν βακτήρια που μπορεί να έχουν σπρωχτεί μέσα σκοτώνονται. Διαφορετικά, θα μπορούσε να είναι ακόμα εκεί όταν τρώτε τη μπριζόλα ή το μπιφτέκι σας.


Πώς να αποφύγετε να αρρωστήσετε από μηχανικά τρυφερό κρέας

Περίπου μία εβδομάδα μετά την κατανάλωση μιας μεσαίας σπάνιας μπριζόλας σε ένα οικογενειακό εστιατόριο, η 87χρονη Margaret Lamkin από την Αϊόβα «άρχισε να έχει διάρροια και δεν το άφησε», είπε. Το αστέρι του Κάνσας Σίτι. Χτυπημένος με ένα E. coli O157: Μόλυνση H7, η Lamkin εισήχθη σε νοσοκομείο όπου αφαιρέθηκε το παχύ έντερο και της δόθηκε μια τσάντα κολοστομίας για χρήση για το υπόλοιπο της ζωής της.

"Πέρασα πολύ δύσκολα προσαρμόζοντας αυτήν την τσάντα, αλλάζοντας και καθαρίζοντας", είπε. «Ω, είχαμε τόσα πολλά ατυχήματα. Justταν απλώς τρομερό », θυμάται.

Η ατυχία της Margaret Lamkin: το βόειο κρέας που έφαγε ήταν μολυσμένο με βακτήρια που προκαλούν ασθένειες με μια διαδικασία που ονομάζεται μηχανική τρυφερότητα και δεν ήταν αρκετά μαγειρεμένο για να σκοτώσει τα βακτήρια.

Τι είναι η μηχανική προσφορά;

Για να διευκολυνθεί το μάσημα του βοείου κρέατος (και να είναι σε θέση να χρεώσει μια premium τιμή), οι μεταποιητές κρέατος τρυπάνε το ωμό βόειο κρέας με βελόνες ή λεπίδες για να διασπάσουν τις μυϊκές ίνες και τον συνδετικό ιστό. Περίπου το 11 τοις εκατό του βοείου κρέατος που πωλείται στις Ηνωμένες Πολιτείες επεξεργάζεται με αυτόν τον τρόπο.

Το πρόβλημα

Οι βελόνες ή οι λεπίδες μπορούν να σπρώξουν βακτήρια που προκαλούν ασθένειες από την επιφάνεια του κρέατος βαθιά στον μυ, όπου τα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν εάν το κρέας δεν έχει ψηθεί αρκετά καλά. (Το βόειο κρέας που δεν έχει υποστεί μηχανική επεξεργασία δεν έχει βακτήρια βαθιά μέσα στον ιστό.)

Έξι επιδημίες τροφιμογενών ασθενειών που οφείλονται σε μηχανικά τρυφερό βοδινό κρέας, συμπεριλαμβανομένου ενός θανάτου, έχουν καταγραφεί από το 2000 από τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC). Αυτό δεν περιλαμβάνει πρόσθετες εστίες που πιθανότατα δεν αναφέρθηκαν ποτέ ή ασθένειες που αφορούν μόνο ένα άτομο.

Μέχρι τώρα, οι καταναλωτές δεν είχαν κανέναν τρόπο να γνωρίζουν εάν το είδος του βοείου κρέατος που αγόραζαν ήταν μηχανικά τρυφερό και έπρεπε να μαγειρευτεί πιο προσεκτικά. Οι βελόνες και οι λεπίδες δεν αφήνουν ίχνη και οι εταιρείες δεν χρειάστηκε να επισημάνουν το κρέας ως τρυφερό.

Τέλος, μετά από χρόνια παζάρι και καθυστέρηση, το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) απαιτεί τώρα από τους μεταποιητές βοείου κρέατος να επισημάνουν μηχανικά προσφερόμενο βόειο κρέας που πωλείται σε καταναλωτές και εστιατόρια. Και πρέπει να περιλαμβάνουν στην ετικέτα μια εξήγηση για τον σωστό τρόπο μαγειρέματος του κρέατος για να μην αρρωστήσει.

(Το Κέντρο Επιστήμης για το Δημόσιο συμφέρον, το οποίο δημοσιεύει το Nutrition Action Healthletter, ήταν μία από τις ομάδες καταναλωτών που πίεζε το USDA να αναλάβει δράση.)

Έτσι, τώρα αν αγοράζετε βόειο κρέας, αναζητήστε οποιονδήποτε από αυτούς τους τρεις όρους στην ετικέτα:

Εάν δείτε κάποιον από αυτούς τους όρους στην ετικέτα, φροντίστε να ακολουθήσετε τις οδηγίες μαγειρέματος για να σκοτώσετε τα βακτήρια που μπορεί να βρίσκονται μέσα στο κρέας. Πιθανότατα, η ετικέτα θα λέει να μαγειρεύετε το βόειο κρέας σε εσωτερική θερμοκρασία 145 βαθμών F όπως μετράται με ένα θερμόμετρο κρέατος και στη συνέχεια αφήστε το κρέας να κάψει τη φωτιά για 3 ακόμη λεπτά. Or, θα πει να το μαγειρέψετε στους 160 βαθμούς F χωρίς να χρειαστεί να το αφήσετε να καθίσει για 3 λεπτά.

Το USDA δεν απαιτεί από τα εστιατόρια να ειδοποιήσουν τους θαμώνες τους εάν το βόειο κρέας που σερβίρουν είναι μηχανικά τρυφερό. Το σκεπτικό της υπηρεσίας: τα εστιατόρια θα αναγνωρίσουν ότι το βόειο κρέας είναι μηχανικά τρυφερό και θα μαγειρέψουν σωστά το κρέας. Θα δούμε.

Όσο για τη Μάργκαρετ Λάμκιν, η συνάντησή της με υποψημένο μηχανικά μαγειρεμένο βόειο κρέας της άλλαξε τη ζωή και όχι προς το καλύτερο. Σταμάτησε να πετά, αποφεύγει να φορέσει φορέματα και ανησυχεί για λοιμώξεις και μυρωδιές από την τσάντα της κολοστομίας. Και δεν επισκέπτεται πια τα εγγόνια της.

Βρίσκετε αυτό το άρθρο σχετικά με την ασφαλή διατροφή ενδιαφέρον και χρήσιμο; Οι συνδρομητές της Nutrition Action Healthletter λαμβάνουν τακτικά υγιείς, έγκαιρες πληροφορίες σχετικά με τη διατήρηση της υγείας με τη διατροφή και την άσκηση, νόστιμες συνταγές και λεπτομερείς αναλύσεις των υγιεινών και ανθυγιεινών τροφίμων στα σούπερ μάρκετ και τα εστιατόρια. Εάν δεν είστε ήδη εγγεγραμμένος στο πιο δημοφιλές ενημερωτικό δελτίο στον κόσμο, κάντε κλικ εδώ για να συμμετάσχετε σε εκατοντάδες χιλιάδες συναδέλφους με υγεία.


Μάθετε τρεις τεχνικές για τρυφερό κρέας

Είτε πρόκειται για μια τρυφερή ζουμερή μπριζόλα είτε για μια τρυφερή πλευρά, η τρυφερότητα συχνά εξισώνεται με την ποιότητα του κρέατος. Αλλά η υφή του κρέατος έχει πολύ λιγότερη σχέση με την ποιότητα και πολύ περισσότερο με το πώς αντιμετωπίζεται το κρέας τόσο πριν όσο και μετά το χτύπημα στη σχάρα. Για να το καταλάβουμε καλύτερα, ας δούμε τις τρεις κύριες μεθόδους τρυφερότητας του κρέατος: μηχανικές, θερμικές και ενζυματικές.

Η μηχανική προσφορά περιλαμβάνει σφυροκόπημα ή διάτρηση του κρέατος με μία από αυτές τις μεσαιωνικές συσκευές. Η φυσική δράση είναι ουσιαστικά προ-μασήματος του κρέατος για εσάς. Γενικά δεν είμαι μεγάλος οπαδός αυτής της τεχνικής γιατί όχι μόνο διασπάτε τους συνδετικούς ιστούς που κάνουν το κρέας σκληρό, αλλά διασπάτε και τις ίδιες τις ίνες του κρέατος.

Όσον αφορά το τρυφερό κρέας, ο Marc λέει ότι ένα σφυρί κρέατος δεν είναι η μόνη μέθοδος που πρέπει να λάβετε υπόψη.

Παρόλο που η μηχανική ζύμωση είναι καλή αν προσπαθείτε να κάνετε το κρέας σας λεπτό και τρυφερό, όπως για Chicken Fried Steak ή Wiener Schnitzel, δεν είναι τόσο καλό για τη σχάρα.

Εάν έχετε βάλει ποτέ ένα σκληρό κομμάτι κρέατος σε μια αργή κουζίνα και το ανοίξατε αργότερα μέσα στην ημέρα για να βρείτε ένα ψητό κατσαρόλας, τότε είστε ήδη εξοικειωμένοι με τη θερμική προσφορά. Σε αυτή τη μέθοδο, η θερμότητα διασπά τους συνδετικούς ιστούς, αφήνοντάς σας τρυφερό κρέας που λιώνει στο στόμα σας.

Από 140 βαθμούς F και πάνω, το κολλαγόνο που περιβάλλει τις μυϊκές ίνες αρχίζει να συρρικνώνεται και να εξαναγκάζει τους χυμούς στο κρέας. Αν είχατε ποτέ μια καλοψημένη μπριζόλα, ξέρετε ότι αυτό κάνει το κρέας τόσο στεγνό όσο και σκληρό. Αλλά πέρα ​​από τους 160 βαθμούς F, το κολλαγόνο αρχίζει να διασπάται σε ζελατίνη, η οποία όχι μόνο αντικαθιστά κάποια από τη χαμένη υγρασία, περιβάλλει τις μεμονωμένες ίνες με ένα τρυφερό τζελ που συγκρατεί χαλαρά τις μυϊκές ίνες μαζί. Αυτό είναι το στάδιο στο οποίο το κρέας «τρυπιέται».

Όταν κάνετε μπάρμπεκιου παϊδάκια, ψήστε τα στη σχάρα αργά και χαμηλά.

Η θερμότητα μπορεί να είναι ξηρή θερμότητα (όπως από σχάρα) ή υγρή (όπως σε μπρίκι), αλλά πρέπει να εφαρμοστεί αργά, διαφορετικά η εξωτερική επιφάνεια του κρέατος θα αρχίσει να καίγεται πριν το κολλαγόνο στη μέση πλήρως διασπασμένο. Η θερμική τρυφερότητα είναι εξαιρετική για μπάρμπεκιου παϊδάκια, ψαρονέφρι ή οποιοδήποτε άλλο κομμάτι κρέατος με πολύ κολλαγόνο, αλλά δεν θα κάνει πολλά για φιλέτο μινιόν ή χοιρινή μπριζόλα. Αυτό συμβαίνει επειδή αυτές οι περικοπές δεν έχουν έναν τόνο συνδετικού ιστού για να ξεκινήσουν και ποτέ δεν θα μαγειρέψετε μια μπριζόλα ή μια μπριζόλα αρκετά για να διασπάσει το κολλαγόνο που περιέχουν.

Η τελευταία μέθοδος υποβολής προσφορών και αυτή που οι περισσότεροι άνθρωποι γνωρίζουν λιγότερο είναι η ενζυματική προσφορά. Τα ένζυμα είναι βιολογικά μόρια που αυξάνουν το ρυθμό μιας αντίδρασης. Στην περίπτωση της ξηρής γήρανσης, τα φυσικά ένζυμα που βρίσκονται στο κρέας βοηθούν στη διάσπαση του κολλαγόνου με την πάροδο του χρόνου. Καταλήγει σε ένα τρυφερό, γευστικό κομμάτι κρέατος χωρίς να αλλάζει τη δομή των ινών του κρέατος.

Το μειονέκτημα είναι ότι χρειάζεται πολύς χρόνος (20+ ημέρες) και θα χάσετε πάνω από το 1/3 του όγκου του κρέατος λόγω της απώλειας υγρασίας και του γεγονότος ότι θα χρειαστεί να κόψετε τις εξωτερικές επιφάνειες του κρέατος πριν μαγειρεύοντας το.

Ευτυχώς, υπάρχουν άλλοι τρόποι για να επιτευχθεί η ενζυματική τρυφερότητα. Πολλά φρούτα όπως το ακτινίδιο, ο ανανάς και η παπάγια περιέχουν ένζυμα που έχουν τρυφερό αποτέλεσμα στο κρέας. Ενώ μπορεί να μην σας δώσει την ίδια συμπυκνωμένη γεύση που θα σας δώσει η ξηρή γήρανση, τα φρούτα μπορούν να προστεθούν σε μια μαρινάδα και δρουν πολύ πιο γρήγορα. Στην περίπτωση της Bromelain, το ένζυμο που βρίσκεται στον ανανά, είναι τόσο αποτελεσματικό που θα μετατρέψει το κρέας σας σε πολτό αν το αφήσετε να μαριναριστεί πολύ.

Χρησιμοποιήστε κίτρινο ακτινίδιο για να βοηθήσετε στη διαδικασία υποβολής προσφορών. Το πράσινο ακτινίδιο λειτουργεί επίσης.

Το αγαπημένο μου φρούτο για τρυφερότητα είναι το ακτινίδιο επειδή η ακτινιδίνη που περιέχεται στο ακτινίδιο είναι αποτελεσματική στη διάσπαση των συνδετικών ιστών χωρίς να μετατρέπει το κρέας σε μούστο. Έχει επίσης μια αρκετά ουδέτερη γεύση που δεν θα επηρεάσει σημαντικά τη γεύση της μαρινάδας σας. Το καλύτερο από όλα, είναι πιο εύκολο να το βρεις και φθηνότερο από την παπάγια (τουλάχιστον στο μέρος μου του κόσμου).

Για να το χρησιμοποιήσετε, απλώς προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ή δύο πουρέ από ακτινίδια σε κάθε φλιτζάνι μαρινάδα. Το τρυφερό αποτέλεσμα θα εξαρτηθεί από το πόσο ακτινίδιο θα προσθέσετε και πόσο θα το αφήσετε να μουλιάσει, αλλά άφησα το κρέας να καθίσει σε μια μαρινάδα με ακτινίδιο για έως και μια εβδομάδα χωρίς καμία αρνητική επίδραση στην υφή του κρέατος.

Μείνετε συντονισμένοι την επόμενη εβδομάδα για μια μαρινάδα κορεατικού τύπου που θα κάνει το βόειο κρέας σας ακαταμάχητα τρυφερό.

Ο Marc Matsumoto είναι σύμβουλος μαγειρικής και επισκευαστής συνταγών που μοιράζεται το πάθος του για καλό φαγητό μέσω της ιστοσελίδας του norecipes.com. Για τον Marc, το φαγητό είναι ένα δια βίου ταξίδι εξερεύνησης, ανακάλυψης και πειραματισμού και μοιράζεται τις αποδράσεις του μέσω του ιστολογίου του με την ελπίδα ότι θα εμπνεύσει τους άλλους να βρουν τις δικές τους γαστρονομικές περιπέτειες. Ο Marc εμφανίστηκε στους New York Times, Wall Street Journal και USA Today, και έχει κάνει πολλές εμφανίσεις στο NPR και στο Food Network.


Επανεξέταση - Costco και η μηχανικά τρυφερή μπριζόλα;

Γεια, έχω διαβάσει εδώ στο Chowhound και επιπλέον είδα αρκετή επαλήθευση αλλού ότι οι μπριζόλες που πωλούνται από την Costco US συχνά υποβάλλονται σε μηχανική προσφορά (micro needling).

Αλλά έχω δει επίσης αναφορές (από δεύτερο χέρι, δεν βρήκα ποτέ τίποτα από τον ίδιο τον Costco) που ο Costco είπε ότι θα χαρακτηρίσει τυχόν μπριζόλες τόσο προσφερόμενες ως τέτοιες.

Το FIL μου σε μια προσαρμογή της συνηθισμένης υπέροχης γενναιοδωρίας του μου χάρισε μόλις δέκα κιλά μπριζόλες Costco NY Strip. Αυτά φέρουν την ένδειξη USDA PRIME, και τίποτα άλλο (δηλαδή, καμία αναφορά μηχανικής προσφοράς, ή όχι).

Πέρασα 20 λεπτά στο Google και δεν μπορώ να καταλάβω ακόμη αν οι αναφορές είναι αληθείς ότι ο Costco θα χαρακτηρίζει πάντα τις μπριζόλες που έχουν υποστεί μηχανική προσφορά, ως τέτοιες.

Έχει κανείς οριστικές πληροφορίες ή πηγές σχετικά με αυτό; Μπορώ να δεχτώ ότι οι μπριζόλες από την Costco που δεν αναφέρουν μηχανική προσφορά δεν έχουν υποστεί τόσο επεξεργασία;

Έχω επιθεωρήσει το κρέας από κοντά με μεγεθυντικό φακό (PRESBYOPIA IZZABITCH) και δεν μπορώ να δω τίποτα. Όχι ότι είμαι σίγουρος ότι θα μπορούσε κανείς να το πει, ούτως ή άλλως, κατά τη φυσική επιθεώρηση;

Και το έντερό μου μου λέει, «γιατί κάποιος θα τρυφερόταν μηχανικά το κρέας ΠΡΩΤΟ;»

Αλλά ενώ οι περισσότεροι από εμάς είναι πραγματικά ανθεκτικοί, έχω ένα κάπως πιο εύθραυστο μέλος της οικογένειας αυτή τη στιγμή, για τον οποίο μια δόση E. coli O157 θα ήταν κάτι περισσότερο από μια παροδική υπόθεση. Φυσικά μπορώ απλά να σερβίρω τη μπριζόλα της από τη συνηθισμένη μου πηγή, η οποία πιστοποιεί ότι δεν χρειάζεται βελόνα. Αλλά μου αρέσει ακόμα να προσπαθώ να το καταλάβω.


Η ετικέτα τροφίμων που δεν μπορεί να έρθει σύντομα αρκετά

Η βιομηχανία κρέατος έχει πολλά βρώμικα μικρά μυστικά. Οι παραγωγοί κοτόπουλου προσθέτουν το καρκινογόνο αρσενικό βαρέων μετάλλων στις ζωοτροφές κοτόπουλου για να επιταχύνουν την ανάπτυξη. Οι παραγωγοί πουλερικών «ενισχύουν» τα κρέατά τους με άλμες που διατηρούν το κρέας υγρό κατά το μαγείρεμα αλλά σας εκθέτουν σε τόσο πολύ κάλιο που οι γιατροί ανησυχούν ότι μπορεί να αυξήσει τα ποσοστά νεφρικής ανεπάρκειας. Και οι παραγωγοί βοείου κρέατος χρησιμοποιούν συνήθως μια διαδικασία που ονομάζεται μηχανική τρυφερότητα και αυξάνει την πιθανότητα να εκτεθείτε σε βακτήρια E. coli.

Αλλά το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) μόλις πρότεινε έναν νέο κανόνα που θα μπορούσε να εξαλείψει μέρος του κινδύνου αυτού του τελευταίου. Ο οργανισμός αποφάσισε ότι τυχόν τεμάχια βοείου κρέατος που έχουν υποβληθεί σε μηχανική προσφορά πρέπει να επισημανθούν ώστε οι καταναλωτές να μπορούν να τα αντιμετωπίζουν προσεκτικά. Ο κανόνας θα απαιτούσε επίσης από τους παραγωγούς βοείου κρέατος να παρέχουν οδηγίες για το πώς να μαγειρέψουν ένα τέτοιο βόειο κρέας έτσι ώστε να σκοτωθούν όλα τα βακτήρια.

Η μηχανική προσφορά είναι μια επικίνδυνη διαδικασία. Η βαριά χρήση αντιβιοτικών και η εξάρτηση από καλαμπόκι και άλλους κόκκους ως ζωοτροφές παράγουν σκληρό κρέας, δήλωσε στη Rodale News νωρίτερα φέτος η Sarah Klein, ανώτερη δικηγόρος στο πρόγραμμα ασφάλειας τροφίμων στο Centers for Science in the Public Interest (CSPI). Έτσι, προτού πωληθεί το κρέας, τρυπιέται με βελόνες ή λεπίδες που βοηθούν στην κοπή σκληρών μυϊκών ινών. Ωστόσο, με αυτόν τον τρόπο, λέει, αυτές οι βελόνες ή οι λεπίδες οδηγούν τυχόν βακτήρια που μπορεί να ζουν στο εξωτερικό ενός τεμαχίου κρέατος πιο μακριά στη σάρκα. Έτσι, όταν αυτό το φιλέτο ή το Τ-οστό φτάσει στο εστιατόριο και το παραγγείλετε μεσαία-σπάνια, τα βακτήρια στο εξωτερικό & mdashusually E. coli & mdash θα σκοτωθούν όταν η μπριζόλα ψηθεί, αλλά οποιοδήποτε E. coli που οδηγήθηκε στη σάρκα του κρέατος οι βελόνες ή οι λεπίδες θα συνεχίσουν να ευδοκιμούν.

Οι νέες απαιτήσεις επισήμανσης θα σας προειδοποιήσουν τουλάχιστον για κομμάτια βοείου κρέατος που έχουν υποστεί προσφορά, ώστε εσείς (ή ο σεφ στο αγαπημένο σας εστιατόριο) να γνωρίζετε ότι αυτές οι περικοπές χρειάζονται ιδιαίτερο χειρισμό. Σύμφωνα με το CSPI, πρέπει να μαγειρεύετε μηχανικά μαγειρεμένο βόειο κρέας έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία είναι τουλάχιστον 145 & ordmF (160 & ordmF είναι το ασφαλέστερο) και στη συνέχεια αφήστε το να ξεκουραστεί για 3 λεπτά για να αφήσει τη θερμότητα να καταστρέψει τυχόν παρατεταμένα βακτήρια.

Αυτή η απλή διαφορά στον χειρισμό θα μπορούσε να σώσει τη ζωή σας. Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων έχουν εντοπίσει πέντε ξεχωριστές επιδημίες E. coli σε μηχανικά ζαχαρωμένο βόειο κρέας τα τελευταία 10 χρόνια και στις δικές του ανεξάρτητες αξιολογήσεις, το CSPI διαπίστωσε ότι οι μισές από τις 82 εστίες που οφείλονται στη μπριζόλα προκλήθηκαν από E. coli, τα βακτήρια πιθανότατα να σκουληκώσουν μέσα σε μια μηχανικά τρυφερή περικοπή βοείου κρέατος.

Οι νέες ετικέτες υποβάλλονται επί του παρόντος σε περίοδο σχολίων 60 ημερών, μετά την οποία το USDA θα καθορίσει πότε θα τεθούν σε ισχύ.

Μέχρι να συμβεί αυτό, κολλήστε με βόειο κρέας που τρέφεται με χόρτο, το οποίο δεν εκτρέφεται ούτε με αντιβιοτικά ούτε με καλαμπόκι και επομένως, δεν χρειάζεται να υποβληθεί σε μηχανική επεξεργασία. Αγορά από αγρότες πιστοποιημένους από την Αμερικανική Ένωση Grassfed.


Ελέγξτε αυτήν τη σημαντική ετικέτα στη μπριζόλα σας πριν το ψήσετε στη σχάρα

Κάποια μπριζόλα παντοπωλείων έρχεται τώρα με μια σημαντική νέα ετικέτα και γνωρίζοντας ότι είναι εκεί μπορεί να εμποδίσει εσάς και την οικογένειά σας να αρρωστήσετε.

Η νέα ετικέτα λέει αν η μπριζόλα έχει υποστεί μηχανική προσφορά. Με άλλα λόγια, μια μηχανή έχει τρυπήσει το κρέας με λεπίδες ή βελόνες για να διασπάσει τις μυϊκές ίνες, σύμφωνα με το NPR. Αυτό διευκολύνει το μάσημα και, σύμφωνα με ορισμένους, πιο νόστιμο. Το Costco, για παράδειγμα, τρυφερει τη μπριζόλα του.

Αλλά η διαδικασία επιτρέπει επίσης την είσοδο κακών υλικών στο κρέας. Εάν ένας παθογόνος παράγοντας όπως το E. Coli ή η σαλμονέλα βρίσκεται στην επιφάνεια της μπριζόλας, εξήγησε το CNN, τότε το τρυφερό καθιστά ευκολότερο για τον παθογόνο παράγοντα να μπει μέσα στη μπριζόλα, όπου είναι πιο δύσκολο να σκοτωθεί κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.

Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου Νοσημάτων, η μηχανική προσφορά, η οποία λαμβάνει χώρα περίπου στο 11 τοις εκατό του βοείου κρέατος που πωλείται, είναι υπεύθυνη για τουλάχιστον έξι εστίες τροφιμογενών ασθενειών.

Η ετικέτα είναι σημαντική επειδή οι περικοπές στο κρέας δεν είναι ορατές στους καταναλωτές.

"Δεν φαίνεται διαφορετικό", δήλωσε εκπρόσωπος της Υπηρεσίας Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων του USDA στο NPR. "Δεν είναι γεμάτο με [ορατές] τρύπες από τα τρυπήματα της βελόνας".

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η νέα ετικέτα γράφει: "Blade tenderized", ακολουθούμενη από οδηγίες ασφαλούς μαγειρέματος.

Η νέα ετικέτα τέθηκε σε ισχύ στις 17 Μαΐου, αν και η Costco φέρει την ετικέτα από το 2012.


Προσαρμόστε τη μπριζόλα χρησιμοποιώντας ένα σφυρί κρέατος. Χτυπήστε τη μπριζόλα ομοιόμορφα από τη μια άκρη στην άλλη με τη χοντρότερη πλευρά της κεφαλής του σφυριού. Χρησιμοποιήστε ήπια δύναμη μέχρι να προσδιορίσετε πόση δύναμη χρειάζεται πραγματικά. Προσέξτε μην το υπερβολικά τρυφερή και δημιουργήσετε μια τρύπα στη μπριζόλα ή μην δυσκολευτείτε να το μαζέψετε χωρίς να σκιστεί το κρέας. Η τελική μπριζόλα σας πρέπει να έχει πάχος περίπου ¼-½-ίντσας από πλευρά σε πλευρά και από άκρη σε άκρη.


Τι είναι το μηχανικό τρυφερό και γιατί είναι επικίνδυνο για τη μπριζόλα σας;

Μια νέα ετικέτα σε μερικές μπριζόλες στο παντοπωλείο σας αναδεικνύει μια διαδικασία παραγωγής που ίσως δεν έχετε ακούσει ποτέ: μηχανική προσφορά.

Αυτό σημαίνει ότι το βόειο κρέας έχει τρυπηθεί με λεπίδες ή βελόνες για να διασπάσει τις μυϊκές ίνες και να διευκολύνει το μάσημα. Αλλά σημαίνει επίσης ότι το κρέας έχει περισσότερες πιθανότητες να μολυνθεί και να σας αρρωστήσει.

Οι ετικέτες αποτελούν απαίτηση από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ που τέθηκε σε ισχύ αυτήν την εβδομάδα.

«Η λεπίδα τρυφερή», μπορεί να διαβάσει αυτή η ετικέτα, ακολουθούμενη από ασφαλείς οδηγίες μαγειρέματος: «Μαγειρέψτε μέχρι η μπριζόλα να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 145 ° F, όπως μετρήθηκε με ένα θερμόμετρο τροφίμων και αφήστε να ξεκουραστεί για 3 λεπτά.»

Δείτε πώς μπορεί να σας αρρωστήσει: Εάν παθογόνα όπως το E. coli ή η σαλμονέλα βρίσκονται στην επιφάνεια της μπριζόλας, η τρυφερότητα μεταφέρει αυτά τα βακτήρια από την επιφάνεια στο εσωτερικό. Δεδομένου ότι το εσωτερικό του χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί και είναι πιο πιθανό να μην ψηθεί, τα βακτήρια έχουν μεγαλύτερες πιθανότητες επιβίωσης εκεί.

Και χωρίς ετικέτα, δεν μπορείτε να πείτε εάν πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με τη μπριζόλα σας.

"Δεν φαίνεται διαφορετικό", δήλωσε εκπρόσωπος της Υπηρεσίας Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων του USDA. "Δεν είναι γεμάτο με τρύπες από τα τρυπήματα της βελόνας."

Η μηχανική προσφορά δεν είναι ασυνήθιστο φαινόμενο. Το FSIS εκτιμά ότι 2,7 δισεκατομμύρια λίρες ή περίπου το 11 τοις εκατό του βοείου κρέατος που έχει επισημανθεί προς πώληση έχει υποβληθεί σε μηχανική προσφορά. Οι νέες ετικέτες θα επηρεάζουν περίπου 6,2 δισεκατομμύρια μερίδες μπριζόλες και ψητά κάθε χρόνο, σύμφωνα με το FSIS.

Η ετικέτα στο μοσχάρι “blade tender ” που πωλείται στο Costco συνιστά 160 μοίρες ως την ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία, η οποία δεν απαιτεί χρόνο ανάπαυσης 3 λεπτών. Φωτογραφία από τη Lydia Zuraw/Kaiser Health News

Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ έχουν εντοπίσει έξι επιδημίες τροφιμογενών ασθενειών από το 2000, οι οποίες αποδίδονται σε μηχανικά προσφερόμενα βόειο κρέας που παρασκευάζονται σε εστιατόρια και σπίτια καταναλωτών.

Το 2009, 21 άτομα σε 16 πολιτείες μολύνθηκαν με το πιο κοινό στέλεχος επικίνδυνου E. coli που ονομάζεται O157. Εννέα έπρεπε να νοσηλευτούν και ένα θύμα ανέπτυξε αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, μια δυνητικά θανατηφόρα νεφρική νόσο. Οι αξιωματούχοι της USDA για την ασφάλεια των τροφίμων συνέδεσαν τις ασθένειες με μπριζόλες από τη National Steak and Poulryry, και η εταιρεία ανακάλεσε 248.000 λίρες βοδινού προϊόντος.

«Πρέπει να βελτιώσουμε τον τρόπο με τον οποίο ενημερώνουμε τους καταναλωτές και τους εργαζόμενους στις υπηρεσίες τροφίμων για τους ιδιαίτερους κινδύνους που ενέχει το μαγείρεμα, ώστε να μειώσουν τον κίνδυνο ασθένειας», δήλωσε η Patricia Buck, συνιδρύτρια και εκτελεστική διευθύντρια του Κέντρου Foodborne Illness Research & amp amp Prevention, μια μη κερδοσκοπική ομάδα συνηγορίας.
Η μηχανική προσφορά δεν είναι ασυνήθιστο φαινόμενο. Η Μπακ, η οποία πιέζει για τον κανόνα της επισήμανσης από το 2009, δήλωσε ότι είναι «πολύ ενθουσιασμένη» όταν το βλέπει να συμβαίνει. «Νομίζω ότι είναι ένα σημαντικό βήμα προς την κατεύθυνση που πρέπει να ακολουθήσουμε».

Η εθνική ένωση βοδινού βοοειδών «συνεργάστηκε στενά» με την USDA στην ετικέτα, δήλωσε ο εκπρόσωπος Τσέις Άνταμς. «Θα συνεχίσουμε να συνεργαζόμαστε μαζί τους για να παρέχουμε χρήσιμη καθοδήγηση στα μέλη μας».

Πριν η ετικέτα γίνει απαίτηση, η Costco επισήμανε εθελοντικά το κρέας της. Σύμφωνα με τις αναφορές των καταναλωτών, ο γίγαντας των ειδών παντοπωλείου άρχισε να επισημαίνει το μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο κρέας του το 2012, αφού το ξέσπασμα του Ε. Coli στον Καναδά συνδέθηκε με τις μπριζόλες τους.

Ο δικηγόρος καταναλωτών Μπακ έχασε τον εγγονό της από λοίμωξη από E. coli O157 το 2001. «Δεν μου αρέσει να τρομάζω τους ανθρώπους», είπε, «αλλά από την άλλη πλευρά, οι άνθρωποι δεν γνωρίζουν πραγματικά ότι αυτά μπορεί να είναι πραγματικά θανατηφόρα παθογόνα . »

Το Kaiser Health News είναι ένα εκδοτικό ανεξάρτητο πρόγραμμα του Henry J. Kaiser Family Foundation, ενός μη κερδοσκοπικού, μη κομματικού οργανισμού έρευνας και επικοινωνίας πολιτικής υγείας που δεν συνδέεται με τον Kaiser Permanente. Μπορείτε να δείτε την αρχική αναφορά στον ιστότοπό της.

Αριστερά: Η Costco έθεσε εθελοντικά τη σήμανση για το μηχανικά μαγειρεμένο βόειο κρέας πριν το απαιτήσει το USDA τον Μάιο του 2016. Φωτογραφία από τη Lydia Zuraw/Kaiser Health News


Επανεξέταση - Costco και η μηχανικά τρυφερή μπριζόλα;

Γεια, έχω διαβάσει εδώ στο Chowhound και επιπλέον είδα αρκετή επαλήθευση αλλού ότι οι μπριζόλες που πωλούνται από την Costco US συχνά υποβάλλονται σε μηχανική προσφορά (micro needling).

Αλλά έχω δει επίσης αναφορές (από δεύτερο χέρι, ποτέ δεν βρήκα τίποτα από τον ίδιο τον Costco) που ανέφερε ότι ο Costco θα χαρακτήριζε κάθε μπριζόλα τόσο τρυφερή ως τέτοια.

Το FIL μου σε μια προσαρμογή της συνηθισμένης υπέροχης γενναιοδωρίας του μου χάρισε μόλις δέκα κιλά μπριζόλες Costco NY Strip. Αυτά φέρουν την ένδειξη USDA PRIME, και τίποτα άλλο (δηλαδή, καμία αναφορά μηχανικής προσφοράς, ή όχι).

Πέρασα 20 λεπτά στο Google και δεν μπορώ να καταλάβω ακόμη αν οι αναφορές είναι αληθινές ότι ο Costco θα χαρακτηρίζει πάντα τις μπριζόλες που έχουν υποστεί μηχανική προσφορά, ως τέτοιες.

Έχει κανείς οριστικές πληροφορίες ή πηγές σχετικά με αυτό; Μπορώ να δεχτώ ότι οι μπριζόλες από την Costco που δεν αναφέρουν μηχανική προσφορά δεν έχουν υποστεί τόσο επεξεργασία;

Έχω επιθεωρήσει το κρέας από κοντά με μεγεθυντικό φακό (PRESBYOPIA IZZABITCH) και δεν μπορώ να δω τίποτα. Όχι ότι είμαι σίγουρος ότι θα μπορούσε κανείς να το πει, ούτως ή άλλως, κατά τη φυσική επιθεώρηση;

Και το έντερό μου μου λέει, "γιατί κάποιος θα τρυφερόταν μηχανικά το κρέας ΠΡΩΤΟ;"

Όμως, ενώ οι περισσότεροι από εμάς είμαστε πραγματικά ανθεκτικοί, έχω ένα κάπως πιο εύθραυστο μέλος της οικογένειας αυτή τη στιγμή για τον οποίο μια δόση E. coli O157 θα ήταν κάτι περισσότερο από μια παροδική υπόθεση. Φυσικά μπορώ απλά να σερβίρω τη μπριζόλα της από τη συνηθισμένη μου πηγή, η οποία πιστοποιεί ότι δεν χρειάζεται βελόνα. Αλλά μου αρέσει ακόμα να προσπαθώ να το καταλάβω.


Συμπέρασμα

Όπως μπορείτε να δείτε, έχετε πολλές επιλογές όσον αφορά την προσφορά μιας μπριζόλας. Ο καλύτερος τρυφερός μπριζόλας για εσάς εξαρτάται απλώς από το κόψιμό σας και πόσο παχιά είναι η μπριζόλα. Η τρυφερή μπριζόλα δεν παίρνει απαραίτητα πολύ χρόνο, οπότε είναι μια εξαιρετική επιλογή για ένα γεύμα βιαστικά.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλάτι τόσο για γεύση όσο και για τρυφερό, ή μαρινάρετε τη μπριζόλα σας σε ένα μείγμα από σάλτσα σόγιας, ξύδι ή χυμό εσπεριδοειδών. Η τρυφερή μπριζόλα είναι ένα υπέροχο γεύμα και δεν χρειάζεται να σπάσετε τον προϋπολογισμό σας αγοράζοντας φανταχτερά κομμάτια για να απολαύσετε ένα! Χρησιμοποιώντας αυτές τις 5 μεθόδους, μπορείτε να προσφέρετε μια μπριζόλα προϋπολογισμού σε ένα γεύμα κατάλληλο για έναν βασιλιά.

Σχετικά με τον Scott

Ο Scot Mac είναι ένας σεβαστός συγγραφέας του GoShindig.com. Η πλούσια εμπειρία του σε οτιδήποτε έχει να κάνει με υπαίθρια ψυχαγωγία τον καθιστά ειδικό σε όλα τα θέματα που καλύπτονται σε αυτόν τον ιστότοπο. Είναι ένας γνήσιος ολόπλευρος. Η προηγούμενη εμπειρία του Scott ήταν ως διοργανωτής εκδηλώσεων μιας εταιρείας διαχείρισης στην Ευρώπη. Ειδικά για υπαίθρια ψυχαγωγία. Το ψήσιμο μπάρμπεκιου εξελίχθηκε αργότερα ως πάθος και είναι μια άλλη δεξιότητα που τον καθιστά ιδανικό για το GoShindig.


Δες το βίντεο: Μέτρηση PH σε κρέας (Αύγουστος 2022).