Τελευταίες συνταγές

Ο Homaro Cantu θέλει να καλλιεργήσει γαλλική τρούφα στο Σικάγο

Ο Homaro Cantu θέλει να καλλιεργήσει γαλλική τρούφα στο Σικάγο



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ο σεφ Moto σχεδιάζει μαύρες τρούφες που καλλιεργούνται στο σπίτι

Wikimedia/Kork

Εάν κάποιος μπορεί να καταφέρει να καλλιεργήσει τρούφες Perigord στο Σικάγο, είναι πιθανότατα ο σεφ και ο διάσημος τεχνολόγος Homaro Cantu.

"Η σημερινή τρελή ιδέα της ημέρας! Ας αρχίσουμε να καλλιεργούμε τη δική μας στο σπίτι French Perigord Truffles", έγραψε στο Facebook. "Γιατί όχι; Κοστίζουν 1.000,00 ανά λίβρα και έχουμε ένα εσωτερικό αγρόκτημα που μπορεί να δημιουργήσει τις τέλειες συνθήκες καλλιέργειας."

Ακούγεται τρελό, αλλά έχει ήδη την ιδανική φυτική καλλιέργεια supervillain στην κουζίνα στο Moto, όπου ένας πρώην χώρος γραφείων μετατράπηκε σε ένα αεροπορικό αγρόκτημα όπου καλλιεργούνται φρέσκα βότανα σε λευκούς πύργους με όμορφη εμφάνιση και «ανατιναγμένοι με νερό και θρεπτικά συστατικά από μέσα », σύμφωνα με τον σεφ ζαχαροπλαστικής Ben Roche, ο οποίος παρουσίασε την καλλιέργεια σε ένα βίντεο.

Το πότισμα των φυτών από μέσα σημαίνει ότι τα θρεπτικά συστατικά και το νερό πηγαίνουν απευθείας στις ρίζες, ενώ τα φύλλα του φυτού εκτίθενται στον αέρα και το φως. Τα φώτα στο δωμάτιο ανάβουν χρονόμετρα, ώστε το εστιατόριο να μπορεί να ελέγχει πόσο παίρνει κάθε φυτό. Κάθε λεπτομέρεια της εμπειρίας καλλιέργειας φυτών μπορεί να ελεγχθεί στο εργαστήριο, γεγονός που καθιστά τον Cantu σίγουρο ότι μπορεί να αντιγράψει τις ιδανικές συνθήκες καλλιέργειας για τις τρούφες του.

"Τρούφες;" σχολίασε ο συνιδιοκτήτης της Alinea, Νικ Κόκονας. "Αν μπορείτε να καλλιεργήσετε γαλλικό τρουφάρι σεφ, θα επενδύσω όσα χρήματα χρειάζεστε και θα σας πληρώσω επιπλέον μόνο για διασκέδαση. Ωστόσο, γνωρίζω μερικούς που το έχουν κάνει" επιτυχώς "στις νότιες ΗΠΑ και: 1) χρειάζεται πολύ καιρό 2) το προϊόν δεν έχει βάθος γεύσης παρόμοιο με τις κινέζικες τρούφες - το terroir έχει πραγματικά σημασία. Κανείς δεν έχει σπάσει ακόμα τον κώδικα καλλιέργειας της τρούφας ... και πολλοί, πολλοί το έχουν δοκιμάσει. "

Πολλοί μπορεί να το προσπάθησαν, αλλά αυτοί οι άνθρωποι δεν έχουν το τρελό αγρόκτημα/εργαστήριο του Καντού ή τον τσουτσπά του.

«Τίποτα δεν είναι μια καλή πρόκληση», απάντησε. «Η υγιής επιστήμη και η αναπαραγωγή του περιβάλλοντος της τρούφας είναι κάθε άλλο παρά αδύνατη».

Ο Cantu εκτιμά ότι θα χρειαστούν δύο έως τρεις μήνες για να αναπτυχθούν χρήσιμα δείγματα τρούφας.


Ο Homaro Cantu θέλει να καλλιεργήσει γαλλική τρούφα στο Σικάγο - Συνταγές

Χάρη στην πολύ ενδιαφέρουσα συζήτηση εδώ για αυτό το εστιατόριο, καταλήξαμε πρόσφατα στο Moto για την επέτειό μας και όχι σε ένα πιο συμβατικό εστιατόριο. Παρόλο που δεν πέτυχαν όλα τα πιάτα, ήμασταν τόσο χαρούμενοι που πήγαμε. Θα έπρεπε πραγματικά να είχα γράψει αυτήν την ανάρτηση νωρίτερα, όταν θυμήθηκα τα πιάτα πιο καθαρά, αλλά σκέφτηκα να προσθέσω μερικές λέξεις. Πήγαμε για το μενού 20 πιάτων και πολλά πιάτα επικαλύπτονταν με το δείπνο φόρουμ LTH, συμπεριλαμβανομένου του αστακού με πορτοκάλι (yum), αφρού συσκευασίας (γεύθηκε και έμοιαζε ακριβώς με ένα σνακ που έκανε η γιαγιά μου), γλυκοπατάτα (ξεχωριστά τα συστατικά ήταν υπέροχα, αλλά δεν πήγαιναν καλά μαζί μας), σούπα ντόνατ (yum), μαργαρίτα με πατατάκια και σάλσα (αρκετά καλά) και ίσως μερικά άλλα.

Μερικές αξέχαστες προσθήκες:

Το αγαπημένο μου πιάτο ήταν το McSweetbreads: 3 κομμάτια γλυκού ψωμιού τοποθετημένα σε ένα μπεκ ψεκασμού γεύσης - ένα με μουστάρδα μελιού, ένα με σάλτσα μπάρμπεκιου και μια επιπλέον σάλτσα για την οποία είμαι έτοιμος. Fulταν παιχνιδιάρικο, ήταν πεντανόστιμο και ήταν προκλητικό στο ότι κάθε σάλτσα έβγαζε ξεχωριστές νότες στα γλυκά.

Είχαμε λαβράκι μαγειρεμένο τραπέζι με ζωμό ντομάτι. Ταν ένα καταπληκτικό κομμάτι ψαριού, χυμώδες και βουτυρώδες, αλλά σχεδόν θα το προτιμούσα να σταθεί μόνο του χωρίς το ζωμό. Ένιωσα ότι ο ζωμός κάλυψε λίγο τις γεύσεις, αντί να τις βγάλει (ο σύζυγός μου διαφώνησε σε αυτό).

Το διασκεδαστικό ήταν μια σαλάτα καισάρου σε ένα κουτάλι -ξυρισμένα κομμάτια πάγου μαρουλιού και οι άλλες απαραίτητες γεύσεις που αποστάχθηκαν σε μικροσκοπικές εκρήξεις γεύσης. Δοκιμάστηκε ακριβώς σαν καισάρος, το οποίο ήταν διασκεδαστικό.

Μπέικον με αμάραντο και παγωμένο χρένο, που ήταν περίεργο. Οι γεύσεις δεν πήγαιναν ακριβώς μαζί, αλλά ήταν κάπως ενδιαφέρουσες μαζί και μου άρεσαν οι υφές που έφερε το πιάτο μαζί.

Ένα πραγματικά υπέροχο γεύμα, συνολικά. Το προσωπικό ήταν πολύ προσεκτικό, κυρίως χωρίς να είναι ενοχλητικό, αν και θα ήθελα να είχαν αφήσει το φαγητό να μιλήσει από μόνο του λίγο περισσότερο. Για παράδειγμα, ήμουν αρκετά ικανός να καταλάβω μόνος μου ότι τα McSweetbreads ήταν "η παιχνιδιάρικη αντίληψή τους για τους McNuggets". Κάποια έκθεση είναι χρήσιμη όταν έχετε μια τόσο νέα εμπειρία και αναρωτιέστε τι και πώς πρόκειται να φάτε, αλλά νόμιζα ότι η συζήτηση ήταν υπερβολική.

Μιλήσαμε λίγο για το πότε και αν θα επιστρέψουμε. Σε αντίθεση με ένα υπέροχο γεύμα σε ένα πιο συμβατικό εστιατόριο, ένα καλό κομμάτι της απόλαυσης για εμάς έγκειται στην καινοτομία και την εξυπνάδα. Νομίζω ότι θα πρέπει να περιμένουμε για λίγο μέχρι ο Καντού να ξαναφορτίσει την τσάντα του με τα κόλπα. Αλλά δεν είναι ακριβώς το είδος του τόπου όπου μπορείτε να επισκεφθείτε την εβδομάδα, ούτως ή άλλως, οπότε υποθέτω ότι δεν είναι όλα άσχημα.

Btw, ήμασταν αρκετά διασκεδασμένοι από το ζευγάρι δίπλα μας, το οποίο κατά κάποιον τρόπο δεν κατάλαβε τι να περιμένει από την κουζίνα και τρομοκρατήθηκε από το φαγητό. Κοίταξαν τον καίσαρ για μερικά λεπτά, τρομοκρατημένοι πριν το φάνε με νευρικό γέλιο και έπρεπε να τολμήσουν ο ένας τον άλλον να δαγκώσουν το μάκι στην 4η διάσταση. Γίνομαι αδιάφορος ή μη ενδιαφερόμενος για το Moto, αλλά το να ξεπεράσω το ριγκαμαρόλ να κάνω κρατήσεις το βράδυ της Παρασκευής εκεί με τέτοια αδιαφορία για το φαγητό ήταν αποκρουστικό (αν και διασκεδαστικό!).

Ευχαριστούμε για όλες τις εικόνες και τη συζήτηση του Moto - δεν θα ήταν στην κορυφή της λίστας μας χωρίς εσάς και είμαστε πολύ χαρούμενοι που πήγαμε.

Το να επισκεφτείτε ένα οραματικό εστιατόριο τρεις φορές μέσα σε έξι μήνες μπορεί να φαίνεται σαν παράδειγμα αμερικανικής υπερβολής, αλλά στην επίσκεψη στο Moto έχω δει ξανά τον Homero Cantu να γίνεται από (αξιοσημείωτο) τρομερό τρομερό σε πιο σίγουρο και ώριμο γευστικό στιλίστα. Σε τι να αποδοθεί μια τέτοια σωτήρια αλλαγή, δεν μπορώ να δηλώσω με σιγουριά, αλλά ίσως κάποιος μπορεί να έχει μόνο τόσους πολλούς αγώνες φαγητού πριν κουραστεί ο καθαρισμός.

Το πάρτι μας επέλεξε το μενού δέκα πιάτων της Moto (100 $ συν 60 $ για την εξέλιξη του κρασιού). (Είχαμε δεκαπέντε πιάτα σε λίγο περισσότερο από τέσσερις ώρες). Το φαγητό ήταν αναγνωρίσιμα δημιουργήματα του Ομήρου, αλλά για τα περισσότερα πιάτα τα κόλπα και τα πειράματα δεν ήταν πλέον το νόημα - αλλά συνέβαλαν στη συνολική σαγηνευτική απόλαυση του πιάτου. Με μια μόνο εξαίρεση, οι εκδόσεις αυτών των πιάτων που είχα φάει πριν βελτιώθηκαν σημαντικά. Το Moto φαίνεται πλέον σταθερά για το φαγητό και λιγότερο για τη θεωρία της αποδόμησης. Ελπίζω ότι ο σεφ δεν θα αρρωστήσει που χάρηκα πολύ που δεν μου σέρβιραν "βούτες" - μερικά παγωμένα πηγαίνουν πολύ. Μερικές φορές το Moto August 2005 μοιάζει πιο παραδοσιακό εστιατόριο από το Alinea, τόσο συχνά όσο όχι. (Ο Chef Cantu δεν έχει φτάσει στο ίδιο επίπεδο εμπιστοσύνης στις γεύσεις και τις γεύσεις του Chef Achatz, αλλά, όπως έγραψα προηγουμένως, το Cantu είναι ένα έργο σε εξέλιξη).

Ο Matthew McCammon δεν είναι πλέον γενικός διευθυντής και διευθυντής κρασιού της Moto και μου λείπει η παρουσία του. Ταν μοναδικά σε θέση να επιλέξει τόσο κατάλληλα όσο και αξέχαστα κρασιά για τις δημιουργίες των σεφ. Αντικαταστάθηκε από τον Μάθιου Γκάντλαχ, ο οποίος κάνει αξιοθαύμαστη δουλειά. Ένα από τα εννέα κρασιά (ένα γευστικό, γλυκό Vignalta "Alpianae" Coli Euganei Fior d'arancio, Veneto 2002) ήταν υπέροχο. Ταν γεμάτο με νότες lichi και μελιού χωρίς τις κολλώδεις, πολύ μελωμένες γεύσεις των μικρότερων Sauternes. Το Kesselstatt Mosel Riesling, ένα Australian Two Hands Shiraz και ένα Domaine Schoffit Gewurtztraminer ήταν επίσης πολύ ευχάριστα για ένα καλοκαιρινό δείπνο. Ένα Movia, Ribolla από το Brda (Σλοβενία) άξιζε να το δοκιμάσετε, διεκδικητικό και γεμάτο μπαχαρικά. Μου έλειψε το Warwick Pinotage (από το Stellenbosch της Νότιας Αφρικής), το οποίο είχε υποσχεθεί στον ιστότοπο και ένα από τα καλύτερα κρασιά της Νότιας Αφρικής μετά το Απαρτχάιντ, το οποίο αντικαταστάθηκε από ένα καλό, αλλά όχι τρομερά ιδιαίτερο Paulliac, Chateau Behere (είναι υποτίθεται ότι είχε άρωμα μολυβιού, αλλά δεν μπορούσα να το δοκιμάσω όσο τα μούρα που είναι επίσης χαρακτηριστικά). Η μεγάλη προτομή της βραδιάς ήταν ένα σκληρό και επίπεδο ισπανικό Bodegas Pucho, Bierzo 2003, που σερβίρεται με το μπάσο. Το ζευγάρωμα συνδέθηκε με το μπέικον στη σάλτσα, αλλά αυτό δεν ήταν ένα κρασί που με ελκύει (δεν είμαι ερωτευμένος από τα ισπανικά κόκκινα, εκτός από τον αναστεναγμό, Sangria).

Συγκατασταθήκαμε για να καταναλώσουμε το βρώσιμο μενού του Chef Cantu, κολυμπώντας σε ένα ριζότο κρέμας με φουσκωμένο ρύζι. Μπορούμε να δώσουμε στον σεφ μας μια μικρή υπερβολή, μια ιδέα που κατέκλυσε την ευχάριστη γεύση του. Κανένας σεφ δεν αντιμετωπίζει το Amuse Bouche του πιο διασκεδαστικά από τον Όμηρο.

Το δείπνο ξεκίνησε με αυτό που μπορεί να είναι το καλύτερο από τα σαράντα περίπου πιάτα που είχα στο Moto: Champagne & amp King Crab. Αυτό που το έκανε οριστικό ήταν ότι ήταν ένα ριφ στην παραδοσιακή υψηλή κουζίνα. Ταν ένα πιάτο που μόλις μετά βίας θα είχε ξεφύγει στο Έβερεστ ή ακόμα και στο Λουτέτς. Ο σεφ παρουσιάζει μικρούς σωρούς τέλεια γλυκού και ευαίσθητου βασιλικού καβουριού σε λίμνες από πουρέ γλυκού μπιζελιού, ακριβώς αρωματισμένο με μια πινελιά jalapeno. Φωλιασμένο κάτω από τα εργαλεία σερβιρίσματος μας (ένα πιρούνι και ένα κουτάλι, για να είναι καθαρό) ήταν μια κούκλα από πληθωρική κρέμα εσπεριδοειδών. Κάθε μπουκιά ήταν απόλαυση. Η απόλαυση ήταν εν μέρει η λαμπρή γεύση και εν μέρει ότι ο σεφ Καντού δεν ένιωθε ότι έπρεπε να ζοριστεί για να κολλήσει ένα δάχτυλο στα μάτια του μαγειρικού καταστήματος. Αυτό ήταν ένα υπερβατικό πιάτο. (Perhapsσως είναι σημαντικό ότι το προτιμώμενο πιάτο από το μενού πέντε πιάτων Απριλίου ήταν επίσης το πρώτο: λευκά μανιτάρια ξωτικών με κρεμμύδια μαργαριτάρια).

Το δεύτερο μάθημα - ένα μάθημα στο Cuitlacoche (huitlacoche με άλλο όνομα) - μπορεί να γίνει ένα υπέροχο μάθημα. Τώρα υποφέρει από μια συγκεκριμένη προσποίηση, ένα έργο σε εξέλιξη. Από την πλευρά του μπολ είναι ένα επίχρισμα cuitloche (ένα μη ελκυστικό καφέ ντάμπλ). Στο κέντρο των διακομιστών μπολ ρίξτε έναν αζωτωμένο αφρό σαφράν πάνω από ποπ κορν (;!). Perhapsσως δεν είμαι αριστούχος μαθητής στο Moto U. αλλά χρειάζομαι διορθωτική βοήθεια. Το πιάτο φάνηκε, όπως και μερικές προηγούμενες προσπάθειες, να γίνει για χάρη του. Το Cuitlacoche έχει τόσο ξεχωριστή γεύση και υφή που ήταν ντροπή, αλλά ίσως θα πρέπει να είμαστε ευγνώμονες που ο σεφ δεν υποχώρησε στο inkjet του και δημιούργησε μια βρώσιμη εικόνα εμπνευσμένη από ένα πιάτο "καλαμποκιού". Ούτε να το σκέφτεσαι.

Ένα από τα πιο εντυπωσιακά πιάτα της υπερβολής του μαθήματος LTH 21 του Φεβρουαρίου (το "ρακούν-αθών", που απομνημονεύτηκε για πάντα από τον χρόνο) ήταν το "Αστακός με φρέσκο ​​στυμμένο πορτοκάλι σόδα" του Καντού. Αυτή η τελευταία έκδοση ήταν πολύ πιο ικανοποιητική και απέδειξε ότι οι τραχιές άκρες του Moto εξομαλύνονται. Όπως θυμάμαι την προηγούμενη έκδοση, ο Αστακός και το ανθρακούχο πορτοκάλι είχαν ίσο ανάστημα, αλλά γιατί; Ελπίζουμε σε όνειρα αστακού. Σε αυτόν τον αστακό δόθηκε η κορυφαία χρέωση με το τσιμπημένο πορτοκαλί κωμικό ανάγλυφο. Ο αστακός λαβωμένος (πάλι, ακριβώς φρέσκος) ενσωματώθηκε σε μια βελούδινη σάλτσα ρίζας σέλινου (buerre blanc?), Με μια σφιχτή σέσουλα παγωτό καφέ βούτυρο. Perhapsσως το παγωτό και ο αστακός δεν μπορούν να λειτουργήσουν, αλλά το έκανε αυτό το ζεστό Σαββατοκύριακο. Το πορτοκάλι ήταν φόρος τιμής και όχι σαμποτάζ. Όπως και στην προετοιμασία για την έναρξη, ο Cantu ξανασκέφτηκε δημιουργικά την υψηλή κουζίνα, αντί να ανακαλύψει τα εδέσματα σε κάποιον άλλο πλανήτη. Είναι ευχάριστο να βλέπεις ότι τα πιάτα επανεξετάζονται κριτικά.

Λόγω του πάθους ενός από τα πάρτι μας - "Sweetbreads & amp Cheese Grits", ένα πιάτο στο μεγάλο μενού - προστέθηκε στο μενού μας και ήταν ένα κόσμημα. Τα γλυκά ψωμιού παρασκευάστηκαν σε κουρκούτι tempura και φωλιάστηκαν με τριμμένα τυριά. Τα χοντρά τυριά και τα γλυκά ανήκουν μαζί, καθόλου εντόσθια (ναι, ντρέπομαι βαθιά). Με την παρουσία κολάρων, γλυκοπατάτας και σούπας Krispy Kreme στο μενού, αναρωτιέται κανείς αν ο Chef Cantu ακολουθεί μια στρατηγική του Νότου.

Στρέψαμε στο "Αγκινάρα, Βαλσάμικο και Μακαδάμια" - ένα θαύμα. Μερικοί στο τραπέζι δεν βρήκαν τη γεύση της αγκινάρας αρκετά έντονη, αλλά με ξύδι τόσο καλό, ποιος θα το προσέξει. Το κάναμε, αλλά δεν εμπόδισε ένα πολύ ικανοποιητικό δάγκωμα.

Το επόμενο μάθημα, "French Fry (Sweet) Potato Chain Links, Sweet Potato Pie and Veal Breast", ήταν μια άλλη αναθεώρηση από το πρώτο μενού και, πάλι, μια πολύ ανώτερη έκδοση. (Είχα διαπιστώσει ότι η προηγούμενη έκδοση, περισσότερη περιέργεια παρά γαστρονομική). Αυτό έγινε πολύ καλύτερα αντιληπτό και ο σεφ έρχεται να αποκαλύψει την προσοχή του στα βασικά συστατικά, στην προκειμένη περίπτωση μοσχαρίσιο στήθος. Αν το σκάλισμα της αλυσίδας δεν είχε την πολυπλοκότητα του χειμώνα, αλλά η γευματική ικανοποίηση ήταν υψηλότερη. Το μοσχαρίσιο κρέας ταιριάζει με τις γλυκοπατάτες σε ένα ζευγάρι που διαφορετικά θα ήταν εκπληκτικό.

Τη στιγμή που σερβίρεται το δάγκωμα της αγκινάρας, οι διακομιστές μας αποκάλυψαν τα μαγικά κουτιά του Cantu. Απόψε σιγά -σιγά μαγείρεψε λαβράκι: "Μπάσο με ψητό ζωμό τομάτιλο". Και πάλι ήταν μια εντυπωσιακά βελτιωμένη έκδοση του "Bouillabaisse Deconstructed then Reconstructed Tableside". Ακόμα και οι τίτλοι αποκαλύπτουν μια στροφή από την τεχνολογία στην κουζίνα. Το μπάσο τοποθετήθηκε σε έναν λεπτό ζωμό με την ευτυχισμένη προσθήκη σαμπρέλας, πάπρικας, τζαλαπένο και μπέικον. Ανταγωνίστηκε το βασιλικό καβούρι για την κομψότητά του και ήταν επίσης ένα πιάτο για το οποίο θα ήταν περήφανος κάθε σεφ.

Μετά από αυτό το σημείο κορυφής ήρθε το πιάτο με κρέας - "Μοσχάρι με κολάρα". Αυτό ήταν ένα νέο πιάτο και μάλλον μέτριο. Επιθυμούσα μια πιο ισχυρή σάρκα, αλλά δεν ήταν. Αυτό ήταν ένα καλό πιάτο, αλλά θα ήταν καλύτερο αν δεν είχε έρθει μετά από το αριστοτεχνικό ψάρι σε ένα κουτί. Ομολογουμένως σε ένα γεύμα δέκα πιάτων, αυτό είναι το σημείο που μερικοί δείπτες επιβραδύνουν, αλλά η παρουσίαση φάνηκε να έχει σχεδιαστεί για να εμφανίζει τα ασημικά του ανοιχτήρι και όχι το κρέας.

Καθώς ολισθαίνουμε προς το επιδόρπιο, μας παρουσιάστηκε το "Spanish Strofoam, Manchego & amp Chorizo", ένα από τα δύο λιγότερο επιτυχημένα πιάτα της βραδιάς. Κατά την επίσκεψή μου στο Moto τον Φεβρουάριο, ήμουν αγκαπέ στην παρουσίαση συσκευασίας φυστικιών με γεύση βούτυρο. Αυτό που φαινόταν εμπνευσμένο τον Φεβρουάριο φαινόταν ενοχλητικό σε ένα μεγαλύτερο πιάτο που θα έπρεπε να αφορά τη γεύση. Οι δείπνοι μπορεί να εκτιμήσουν αυτά τα εκπληκτικά σνακ στην αρχή ή στο τέλος, αλλά ας είμαστε ημι-σοβαροί. Όταν αναμιγνύεται σε ένα πολύπλοκο πιάτο με τυρί, λουκάνικο, ζελέ από μπαϊλό, βούτυρο μήλου, το πιάτο - παρά την εκπληκτική οπτική του έλξη - δεν λειτούργησε με τους δικούς του όρους ή ως μέσο παρουσίασης της μοναδικής υπογραφής του Cantu, το οποίο κατά την κατανάλωση είχε γίνει κάπως υγρός. Αν πρόκειται για καραμέλα ματιών, μπορώ να κάνω δίαιτα.

Το καθαριστικό ουρανίσκου μας ήταν ένα εκπληκτικό ποτό από αποστάγματα καρπουζιού και κόλιανδρου, όπως υποβλήθηκαν σε επεξεργασία μέσω φυγοκέντρησης για να το καθαρίσουν. Μερικοί σεφ μπορεί να ήταν ικανοποιημένοι με ένα φίλτρο, αλλά ίσως το Εθνικό Εργαστήριο Argonne ήταν δωρεάν. Ωστόσο, επιτυγχάνεται, ο συνδυασμός δυνατών φρούτων με γεύσεις βοτάνων ήταν εκπληκτική επιτυχία. Στο ποτήρι του, θυμήθηκε το λαμπερό φως του αψέντι, κάνοντας αυτή την πράσινη νεράιδα μαγική.

Το "Donut soup" είναι μια υπογραφή Moto: ουσία της Krispy Kreme. Εάν αυτό δεν θα κερδίσει το Moto a James Beard, είναι μια πλούσια απόλαυση για φαγητό στο Moto.

Το πρώτο γλυκό ήταν το λιγότερο αγαπημένο μου πιάτο. Η ειλικρίνεια απαιτεί να ομολογήσω ότι βρίσκω επιδόρπια στο Moto γενικά λιγότερο συναρπαστικά από τα κύρια πιάτα. Και έτσι έγινε με το "Strawberry, Rice Pudding, Peanut & amp; Soy Ice Cream." Mightσως να είχα αποφύγει τη σφαίρα αν είχα ανακοινώσει ότι δεν πρέπει να τρώω σόγια (Κανείς δεν πρέπει να τρώει σόγια, αλλά αυτό είναι ψέμα για άλλη μέρα). Η τραγανή επικάλυψη ήταν μούσκεμα και οι γεύσεις δεν φαίνονταν ούτε φωτεινές ούτε επιτακτικές.

Μας ευλόγησε ένα πιο συναρπαστικό επιδόρπιο - "Fettuccine Alla Dolce" - ελαφρώς ζαχαρωμένα ζυμαρικά με ελαφριά σάλτσα θυμάρι βασιλικού και παγωτό σοκολάτα γάλακτος. Αν δεν ήταν το πιο ικανοποιητικό επιδόρπιο, ήταν απολαυστικό, και πάλι με μια κατάλληλη νότα βοτάνων για να κόψει τη γλυκύτητα.

Το τελευταίο άγγιγμα ήταν μια υπέροχη λήψη μιας λευκής τρούφας σοκολάτας, γεμάτη με ένα υγρό κέντρο μάνγκο-τζίντζερ. Νόστιμο. Το τζίντζερ ανασχηματίζει το κατά τα άλλα κοσμικό λικέρ μάνγκο.

Η αναγνώριση των αμύθητων ορίων της υψηλής κουζίνας μεταμορφώνει το στυλ Cantu. Αυτή ήταν η πρώτη στιγμή που αισθάνθηκα έτοιμος να συστήσω το Moto σε κάθε φίλο που απολαμβάνει το καλό φαγητό, ακόμα κι αν δεν έχει υπόβαθρο στην πονηρή αποδόμηση του Jacques Derrida. Είναι ικανοποιητικό να βλέπεις ότι ο Chef Cantu μπορεί να ζωγραφίζει μέσα στις γραμμές, ξεφεύγοντας μόνο όταν πρέπει και όχι όταν θέλει. Περνάω από το Moto 3.0 έως 3.5 αστέρια, ωστόσο υποψιάζομαι ότι μπορεί να μην απονείμω ποτέ τέσσερα αστέρια. Αν το κάνω, θα απολάμβανα την εμπειρία μετρήσιμα λιγότερο.

Moto
945 West Fulton Market
Σικάγο, IL 60607
312-491-0058

Διασταυρωμένη δημοσίευση στο LTHforum, eGullet

Σύντομα θα εξοπλιστεί επικίνδυνα με ψηφιακή φωτογραφική μηχανή. Μπορεί η μπλογκόσφαιρα να είναι πολύ πίσω;


Πρώιμη ζωή

Ο Καντού γεννήθηκε στην Τακόμα της Ουάσινγκτον στις 23 Σεπτεμβρίου 1976. [1] Ο πατέρας του ήταν μηχανικός κατασκευής και ο Καντού ανέπτυξε το πάθος για την επιστήμη και τη μηχανική σε νεαρή ηλικία. Αποσυναρμολόγησε το οικογενειακό χλοοκοπτικό τρεις φορές για να μάθει πώς λειτούργησε και τα χριστουγεννιάτικα δώρα του αναφέρουν οτιδήποτε σχετικά με το να τελειώσει σε ένα εκατομμύριο κομμάτια. ” [2]

Ένα αυτο-ΠΕΡΙΓΡΑΦΟ προβληματικό παιδί, ο Καντού μεγάλωσε στο Πόρτλαντ του Όρεγκον. [1] [3] Από την ηλικία των έξι έως εννέα ετών, ήταν άστεγος με τη μητέρα του Laurie Cantu και την αδελφή Angela Cantu. Αναφέρει οτιδήποτε αργότερα αποδίδει την έλλειψη στέγης για την έμπνευσή του να φτιάξει φαγητό και να γίνει κοινωνικός επιχειρηματίας. [4] Σε ηλικία δώδεκα ετών, ο Καντού ήταν σχεδόν φυλακισμένος επειδή ξεκίνησε μια μεγάλη πυρκαγιά κοντά στο διαμέρισμά του. [3] Εκείνο το έτος σύνθεσης, πήρε την πρώτη του δουλειά, εργαζόμενος σε φαστ φουντ με τηγανητά φαγητά (τραγουδούσε στην αίτηση και ήταν 16 ετών) για να κερδίσει χρήματα για να αγοράσει gadgets zoals τηλεκατευθυνόμενα αεροπλάνα. Όταν ο ιδιοκτήτης αγόρασε έναν φούρνο tandoori, η ζωή του Cantu είχε αλλάξει, είδε ότι το μαγείρεμα ήταν παρόμοιο με το να δουλεύεις σε ένα επιστημονικό εργαστήριο. [2] [3] “Είναι χημεία και φυσική και βιολογία όλα περιτυλιγμένα JSON ένα, και ο Cantu σημείωσε αργότερα ως ενήλικας. “Ποιό άλλο πεδίο μπορώ να πειραματιστώ σε κάτι διαφορετικό κάθε μέρα; ” [2]

Μετά το λύκειο, ο Καντού βρέθηκε χωρίς σπίτι. Συνδέθηκε με τον Μπιλ και τον Γιαν Μίλερ, ένα ζευγάρι που έζησε προβληματικούς εφήβους. Το Way Down αντιπροσωπεύει έναν καναπέ για ύπνο, υπό την προϋπόθεση ότι ο Cantu παρακολούθησε μαγειρική σχολή. [3]


Οι πιο καυτές έννοιες του Σικάγο για να ανιχνεύσετε

Έχουν περάσει 12 μήνες για τη σκηνή του εστιατορίου στο Σικάγο από την περσινή Εθνική Έκθεση Εστιατορίων Εστιατορίων, από διεθνείς γρήγορες κουζίνες έως αναδυόμενους χώρους μέχρι μια πληθώρα δημιουργικών ιδεών brewpub.

Σε αυτόν τον οδηγό για τις ιδέες εστιατορίων για την ανίχνευση ενώ βρίσκεστε στην πόλη για την παράσταση, έχουμε συγκεντρώσει μερικά σημεία για να ελέγξετε για έμπνευση και ιδέες για να επιστρέψετε στο σπίτι σας στη λειτουργία σας.

Duck Duck Goat

Αυτή τη στιγμή η πιο σκληρή κράτηση στην πόλη, η Stephanie Izard έχει πάρει το θέμα της κατσίκας από το φημισμένο (και ακόμα δύσκολο να μπει) στο εστιατόριο Girl & The Goat και του έδωσε μια κινέζικη περιστροφή, με χυλοπίτες και σπιτικά ζυμαρικά. Ενώ είναι δύσκολο να γίνουν κρατήσεις, ο Izard σχεδιάζει να προσθέσει ένα παράθυρο για φαγητό που σερβίρει φαγητό στο δρόμο στο εγγύς μέλλον.

Oyster Bah

Το Lettuce Entertain You αποδεικνύει ότι τα θαλασσινά ποιότητας Ανατολικής Ακτής μπορούν να γίνουν στο Midwest, εφόσον υπάρχουν σχέσεις. Παρόλο που το Σικάγο μπορεί να μην βρίσκεται κοντά στον ωκεανό, η εταιρεία έχει δημιουργήσει συνεργασίες με καλλιεργητές στρειδιών ΗΠΑ και Καναδά για να εξυπηρετούν οκτώ έως 12 ποικιλίες στρειδιών κρύου νερού καθημερινά.

Smack Shack

Οι χειριστές φωνάζουν να μπουν στο West Loop του Σικάγου καθώς συνεχίζει να χτίζεται, τόσο με τους κατοίκους όσο και με τις επιχειρήσεις - συμπεριλαμβανομένης της Google. Εισαγάγετε τον ειδικό αστακό του Twin Cities, ο οποίος συνεργάστηκε με τον τοπικό Four Corners Tavern Group για να δημιουργήσει ένα κατάστημα εξυπηρέτησης για τα ρολά αστακών και τα andouille po 'boys (αρχικά φορτηγό τροφίμων) στο κτίριο της Google σε αντίθεση με το φανταχτερό ψητοπωλείο που καλεί επίσης το χώρο σπίτι.

Λατινικότητα

Το «Eataly» του λατινικού street food, αυτή η αίθουσα φαγητού από τον σεφ Richard Sandoval βγάζει τεράστιους όγκους από τους 12 πάγκους του, καθώς και πλήρες εστιατόριο και μπαρ, σε έναν χώρο 22.000 τετραγωνικών ποδιών σε ένα κτίριο πολλαπλών χρήσεων στο κέντρο της πόλης. Ενώ έχει αρκετή κίνηση από μόνο του, βρίσκεται στο ίδιο κτίριο με μια αναβαθμισμένη αίθουσα για δείπνο, επίσης, με πολλούς θεατές του σινεμά να σταματούν για μια μαργαρίτα και φαγητό πριν και μετά τις παραστάσεις.

Chicago Athletic Association Hotel

Το πολυτελές αλλά εκλεκτής ποιότητας ξενοδοχείο διαθέτει πολλές επιλογές για φαγητό, που εξυπηρετούν τους διαφορετικούς τρόπους που θέλουν να φάνε οι άνθρωποι. Έχει τη δεύτερη αλυσίδα μπιφτέκι Shake Shack του Σικάγου. Το Game Room, ένας ευρύχωρος χώρος με τραπέζια μπιλιάρδου, foosball και ένα μεγάλο μπαρ Cindy's, ένα πιο όμορφο μέρος στον τελευταίο όροφο για όσους αναζητούν τάσεις που θέλουν θέα στην πόλη και το Cherry Circle Room, με μια ατμόσφαιρα δείπνου.

Συσκευασμένα

Ο Mike Sheerin του Σικάγου είναι ένας άλλος σεφ υψηλού επιπέδου που ακολουθεί την απλή διαδρομή με το γρήγορο κατάστημα ζυμαρικών του στο Hyde Park. Ενώ παίζει με την προβλεπόμενη τάση για ζυμαρικά, το μενού ξεφεύγει από τις παραδοσιακές ασιατικές γεύσεις με γέμιση όπως γαλλική σούπα κρεμμυδιού, παστράμι και βασιλικό καβούρι.

Cruz Blanca Cerveceria

Ο Rick Bayless της Frontera κυκλοφόρησε μια ναυαρχίδα μπύρας τον περασμένο Μάιο τώρα, ο κτηνίατρος της βιομηχανίας υπόσχεται μπύρα-πλήρης με σύστημα ζυθοποιίας 10 βαρελιών, αίθουσα γευσιγνωσίας και πρόγραμμα καλλιέργειας (με ανοιχτή ημερομηνία πριν από την έκθεση NRA από αυτή την εκτύπωση).

Ποιμαντική (Άντερσονβιλ)

Η τέταρτη τοποθεσία του δημοφιλούς καταστήματος κρασιού και τυριού στο Σικάγο είναι η μεγαλύτερη του, στα 3.800 τετραγωνικά πόδια. Ενώ κάποιος είχε παλαιότερα έναν πάγκο σάντουιτς, αυτή η τοποθεσία θα περιλαμβάνει ένα πλήρες εστιατόριο και ένα wine bar στο εσωτερικό του, δείχνοντας πώς το λιανικό εμποδίζει τις επιχειρήσεις εστιατορίων.

3 Πράσινη Αγορά

Ο τοπικός wunderkind Brendan Sodikoff ήταν απασχολημένος με υβρίδια φέτος. Το τελευταίο του συγκεντρώνει το φαγητό που τον έκανε διάσημο, συμπεριλαμβανομένων των μπιφτέκι του Au Cheval. Ένα μεγάλο μπαρ με σαλάτες, ποτά καφέ και κοκτέιλ ολοκληρώνουν αυτό το απλό εστιατόριο και καφετέρια που αναμειγνύονται με μια αγορά αγοράς.

Ampersand Wine Bar

Οι μικρές πλάκες μπορούν ακόμα να είναι κερδοφόρες σε μικρούς χώρους. Με μόλις 24 θέσεις, συν 16 στο μπαρ, οι φοιτητές των θρυλικών του Σικάγο, Charlie Trotter και Homaro Cantu, συνεργάστηκαν για να σερβίρουν κοινά, funky επιδόρπια και κρασιά σε τιμή πιο ελκυστική από τα περισσότερα μικρά πιάτα στο κέντρο της πόλης.

Snaggletooth

Εάν δεν παίρνετε πρωινό στο πάτωμα, πηγαίνετε εδώ για να δείτε πώς ένα εστιατόριο μπορεί να ξεφύγει χρεώνοντας 8 $ για ένα σάντουιτς ανοιχτού προσώπου. Το κόλπο: θεραπευμένα ψάρια και μια μπάρα Schmear για προσαρμογή.

Gus’s World Famous Fried Chicken

Η φημισμένη αλυσίδα κόντρα σέρβις στο Μέμφις, γνωστή για το ψωμί με πιπέρι καγιέν, έχει φτάσει στη δημοφιλή περιοχή Fulton Market του Σικάγο. Η μία αλλαγή για το Σικάγο: Θα σερβίρει αλκοόλ.

Boeufhaus

Αλλαγή ρυθμού από τα εξωφρενικά ψητοπωλεία του Σικάγο, αυτό το σημείο πρόσθεσε πρόσφατα ένα υπαίθριο αίθριο καθώς και έναν πάγκο κρεοπωλείου και ντελικατέσεν. Οι προσφορές περιλαμβάνουν μπριζόλες ξηρής ηλικίας και παστέρι που παρασκευάζονται στο σπίτι και μιμούνται το μενού του εστιατορίου-ένας τρόπος για τους επισκέπτες να δοκιμάσουν φαγητό Boeufhaus με μικρότερο προϋπολογισμό.

Απαγορευμένη ρίζα

Βρίσκεται σε ένα πρώην θέατρο στην ανερχόμενη γειτονιά της Δυτικής Πόλης του Σικάγου, η μπυραρία έχει επαινεθεί για τις 12 περιστρεφόμενες βρύσες της βοτανικής, βοτανικής μπύρας. Στην πραγματικότητα, κάθε Τρίτη βράδυ (άρα η τελευταία μέρα του NRA Show), αφιερώνει τρεις ώρες σε ένα λανσάρισμα μιας νέας μπύρας, ελιξιρίου ή μπύρας-ουράς. Αλλά στην πραγματικότητα είναι η αυξημένη κατανάλωση φαγητού στο μπαρ που κερδίζει την προσοχή τόσο των τοπικών μέσων ενημέρωσης όσο και των hipster, χρησιμοποιώντας υλικά της τάσης όπως το gochujang καθώς και ανανεώνοντας τα τοπικά αγαπημένα, όπως τηγανητή τζιαρντιέρα ως μικρό πιάτο. Και αρκετά σύντομα, θα ανοίξει ένα εργαστήριο "rootmaster" για φόρουμ χειροτεχνίας-μπύρας.

Ο Βόρειος

Μπορεί να λειτουργήσει ένα θέμα με ένα ποτό; Το πολυαναμενόμενο πρώτο μπαρ σκληρού μηλίτη του Σικάγο άνοιξε αυτό το χειμώνα με περισσότερους από 100 μηλίτες, καθώς και ένα μενού που ταιριάζει στο θέμα με πιάτα μπιστρό, όπως σούπα κρεμμυδιού με μηλίτη και escargot με βούτυρο μηλίτη.

Μια έκδοση αυτής της ιστορίας εμφανίζεται στο τεύχος Μαΐου του περιοδικού Restaurant Business, αδελφή έκδοση του FoodService Director.


  • Ο Homaru Cantu, 38 ετών, βρέθηκε νεκρός μέσα στο επερχόμενο εστιατόριο του, Crooked Fork Brewery, την Τρίτη.
  • Η αυτοψία έχει προγραμματιστεί για την Τετάρτη, αν και οι αρχές ερευνούν το θάνατο του Καντού ως προφανή αυτοκτονία
  • Ο Cantu εργάστηκε για τον διάσημο σεφ του Σικάγου Charlie Trotter για τέσσερα χρόνια πριν ανοίξει το δικό του εστιατόριο, Moto
  • Πριν από ένα μήνα, ένας πρώην επενδυτής κατέθεσε μήνυση κατά της Cantu, κατηγορώντας τον σεφ ότι χρησιμοποίησε τον τραπεζικό λογαριασμό της Moto για προσωπικά έξοδα
  • Σύμφωνα με φίλους, ο Καντού είχε καταπονηθεί τις τελευταίες ημέρες λόγω της αγωγής

Δημοσίευση: 06:59 BST, 15 Απριλίου 2015 | Ενημερώθηκε: 04:10 BST, 19 Απριλίου 2015

Ένας σεφ που ανέβηκε από την έλλειψη στέγης και κατέχει ένα από τα πιο αξιοσέβαστα εστιατόρια του Σικάγο, το Moto, βρέθηκε νεκρός την Τρίτη, εν μέσω μιας πικρής αγωγής που κατέθεσε ένας επενδυτής.

Ο Homaro Cantu, 38 ετών, βρέθηκε κρεμασμένος μέσα στην Crooked Fork Brewery, το νέο εστιατόριο που άνοιγε με τον επιχειρηματικό του συνεργάτη στη βόρεια πλευρά του Σικάγο.

Η αυτοψία έχει προγραμματιστεί για την Τετάρτη, αλλά οι αρχές έχουν ήδη πει ότι ερευνούν το θάνατο του παντρεμένου πατέρα δύο παιδιών ως αυτοκτονία.

Τραγικό: Ο Homaro Cantu, ιδιοκτήτης του φημισμένου εστιατορίου Moto του Σικάγου, βρέθηκε νεκρός την Τρίτη από μια προφανή αυτοκτονία

Προφανής αυτοκτονία: Οι αρχές του Σικάγο λένε ότι το σώμα του Καντού βρέθηκε κρεμασμένο μέσα στο Crooked Fork Brewery, το ζυθοποιείο που σχεδίαζε να ανοίξει με τον επιχειρηματικό του συνεργάτη

Παντρεμένος πατέρας δύο παιδιών: Ο Καντού αφήνει πίσω τη σύζυγό της Κέιτι ΜακΓκόουαν (αριστερά) και τις δύο μικρές κόρες τους. Ο Καντού και ο ΜακΓκόουαν συναντήθηκαν ενώ εργαζόταν στο εστιατόριο του Σικάγου Charlie Trotter's. Η οικογένεια που απεικονίζεται παραπάνω σε μια φωτογραφία που δημοσιεύτηκε στο Facebook του Cantu

Οι φίλοι λένε ότι ο Cantu είχε πρόσφατα καταπονηθεί από μια μήνυση που υπέβαλε ένας πρώην επενδυτής στην Moto και το iNG, ένα εστιατόριο Cantu που έκλεισε πέρυσι.

Τον περασμένο μήνα, ο επενδυτής Alex Espalin κατηγόρησε τον Cantu στα δικαστικά έγγραφα ότι συγχώνευσε κεφάλαια από τη Moto για να διατηρήσει το iNG στη ζωή, παρόλο που συμβούλεψε τον Cantu να κλείσει την επιχείρηση.

Ισχυρίστηκε ότι ο Cantu σταμάτησε να του μιλάει αφού τον αντιμετώπισε για τη χρήση του τραπεζικού λογαριασμού της Moto για προσωπικά έξοδα, όπως ταξίδια, γεύματα, βιβλίο μαγειρικής και άλλα άσχετα εγχειρήματα.

Σύμφωνα με τη μήνυση, ο Espalin επένδυσε αρχικά 100.000 δολάρια στις επιχειρήσεις της Cantu και άλλα 50.000 δολάρια αργότερα και είχε στην κατοχή της το 15 % της Moto.

Εμπνευσμένο: Ο Cantu εργάστηκε για τον διάσημο σεφ Trotter στο ομώνυμο εστιατόριο του από το 1999 έως το 2003, όταν έφυγε για να δημιουργήσει το δικό του εστιατόριο, Moto. Εικόνα παραπάνω έξω από το moto με τον Chris Jones, σεφ de cuisine

Καταπονημένος: Ένα μήνα πριν από το θάνατό του, ο Cantu χτυπήθηκε με μήνυση από έναν πρώην επενδυτή στο Moto και αποτυχημένο εστιατόριο iNG, ο οποίος τον κατηγόρησε ότι πήρε κεφάλαια από την Moto για να διατηρήσει τις άλλες επιχειρηματικές του δραστηριότητες.

Επιστήμονας τροφίμων: Ο Cantu ήταν γνωστός ως πρωτοπόρος στον τομέα της μαγειρικής της μοριακής γαστρονομίας. Πάνω, ένα πιάτο από κρέας ρακούν είναι φτιαγμένο για να μοιάζει με σκηνή θανάτου στο Moto

Ο συνεργάτης σεφ Matthias Merges ζει λίγα σπίτια μακριά από τον Cantu και την οικογένειά του και είδε για τελευταία φορά τον σεφ πριν από τέσσερις ημέρες όταν μίλησαν για τα επαγγελματικά του θέματα.

«Μιλήσαμε λίγο για την Μπρίστα (το καφενείο του Καντού). Ζητούσε κάποια συμβουλή », είπε ο Μέρες στο DNAinfo.

Δίνοντας πίσω: Αφού πέθανε ο μέντορας Charlie Trotter το 2013, ο Cantu βοήθησε να ξεκινήσει το Trotter Project για να καθοδηγήσει μαθητές λυκείου και κολλεγίων στη μνήμη του Trotter

«Είχε σίγουρα μια πίεση, από όλη τη δημοσιότητα που προχωρούσε [από τη μήνυση]. Όπως όλοι γνωρίζουμε, είναι δύσκολο. Μίλησε γι 'αυτό. Απλώς είπε: «Είναι μια δύσκολη κατάσταση». Του είπα απλώς μείνε εκεί και εξουσίασε το.

«Δεν ξέρω καν τι να σκεφτώ. Βλέπω τα κορίτσια του σχεδόν κάθε μέρα ».

Ο ξαφνικός και εκπληκτικός θάνατος του Καντού είναι ακόμη πιο τραγικός αν λάβουμε υπόψη την εμπνευσμένη άνοδο του στην επιτυχία.

Μεγαλώνοντας στο Πόρτλαντ του Όρεγκον, ο Καντού πάλευε με τον εθισμό στα ναρκωτικά και ήταν ακόμη άστεγος προτού βρει σταθερότητα στο μαγείρεμα σε κουζίνες στη Δυτική Ακτή.

Το 1999, μετακόμισε στο Σικάγο όπου έπιασε δουλειά στο Charlie Trotter's χτυπώντας την πίσω πόρτα του παγκοσμίου φήμης εστιατορίου.

Charταν στο Charlie Trotter's που ο Cantu γνώρισε τη σύζυγό του, Katie McGowan, η οποία εργάστηκε ως σεφ καλεσμένη ένα βράδυ. Οι δυο τους παντρεύτηκαν το 2003 και έχουν δύο μικρές κόρες.

«Είναι απλώς μια φυσική, νεαρή οικογένεια», δήλωσε ο γείτονας Jean Boisvert στο DNAinfo. «Νιώθω φρικτά για τις δύο νέες, όμορφες κόρες του».

Από την 1η Φεβρουαρίου 1999 έως την 1η Φεβρουαρίου 2003, ο Cantu εργάστηκε υπό τον Trotter, μία φορά που κατείχε τη θέση του sous chef, πριν φύγει για να ξεκινήσει το Moto - το οποίο κέρδισε ένα αστέρι Michelin το 2014.

Όταν ο Trotter πέθανε το 2013, ο Cantu βοήθησε να διευθύνει έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό που ονομάζεται Trotter Project για να καθοδηγήσει μαθητές λυκείου και κολλεγίων και ο οποίος συγκέντρωσε χρήματα για να κρατήσει το εστιατόριο του Trotter ανοιχτό.

Ο Cantu ήταν γνωστός ως πρωτοπόρος στον τομέα της μαγειρικής της μοριακής γαστρονομίας, αν και ίσως όχι τόσο διάσημος όσο ένας άλλος επιστήμονας τροφίμων στο Σικάγο, ο Grant Achatz της Alinea.

Το βρώσιμο χαρτί και τα ανθρακούχα φρούτα είναι μόνο δύο από τα περίεργα είδη που σερβίρονται στο Moto.

Ο γαστρονομικός κόσμος θρηνεί: Ο σύντροφος του Trotter alum Graham Elliot, τώρα κριτής στην τηλεοπτική εκπομπή MasterChef, έγραψε συλλυπητήρια στο Twitter αφού άκουσε για το θάνατο του Cantu

«Ακούω πολλές ιστορίες για έναν κορυφαίο σεφ που βγαίνει από το τίποτα και πηγαίνει σε σπουδαία πράγματα, αλλά το τίποτα του δεν είναι πολύ βαθύτερο από ό, τι σχεδόν οποιοδήποτε άλλο γνώριζα ως σεφ», δήλωσε ο Chef EL Foss στο Chicago Sun-Times . «Να πάει και να έχει επιτυχία αυτό που έκανε. Είναι λυπηρό το γεγονός ότι πρέπει να τελειώσει έτσι και είμαστε πολύ χωρισμένοι απόψε ».

Ο Foss είδε για τελευταία φορά τον Cantu στις 25 Μαρτίου, όταν ο Cantu συμφώνησε να φιλοξενήσει σεφ στη θεματική σειρά δείπνου του Foss. Ο Foss είπε ότι περίμενε ότι ο Cantu θα ακυρώσει, καθώς ένα άρθρο του Eater σχετικά με την αγωγή Moto βγήκε την ίδια μέρα με το δείπνο. Ωστόσο, ήταν ευχάριστα έκπληκτος όταν ο Cantu εμφανίστηκε όπως είχε συμφωνηθεί, αν και λέει ότι φαινόταν λίγο «αποσυρμένος».

«Σίγουρα ήταν λίγο θορυβώδης. Αλλά δεν είχα την εντύπωση ότι επρόκειτο να τον νικήσει. Αλλά υποθέτω ότι φτάνετε σε μια ορισμένη ηλικία και έναν συγκεκριμένο χρόνο, και υποθέτω ότι η ιδέα να μαζέψετε τα κομμάτια και να ξεκινήσετε από την αρχή θα μπορούσε να είναι εκφοβιστική. Αυτό όμως δεν το είδα να έρχεται. Είμαι πολύ σοκαρισμένος και πολύ λυπημένος από όλα αυτά », δήλωσε ο Foss στο DNAinfo.

Μετά τον θάνατο του Καντού, ο κριτής του MasterChef, Γκράχαμ Έλιοτ, ο οποίος επίσης εργαζόταν στο Τσάρλι Τρότερ, έγραψε με συμπόνια στην οικογένεια του φίλου του.

«Παρακαλώ σε όλους, στείλτε τις σκέψεις/τις προσευχές σας στην οικογένεια και τους αγαπημένους του σεφ Homaro Cantu. Ένας μεγάλος φίλος, μια φρικτή απώλεια άφωνη », είπε ο Έλιοτ.

• Για εμπιστευτική βοήθεια, καλέστε το National Suicide Prevention Lifeline στο 1-800-273-8255 ή κάντε κλικ εδώ

• Για εμπιστευτική υποστήριξη σε θέματα αυτοκτονίας στο Ηνωμένο Βασίλειο, καλέστε τους Σαμαρείτες στο 08457 90 90 90, επισκεφθείτε ένα τοπικό υποκατάστημα Σαμαρειτών ή κάντε κλικ εδώ


Όταν ο Sous-Chef είναι ένα Inkjet

Τα σπιτάκια CHICAGO - HOMARO CANTU 'S μοιάζουν πολύ με τα ρολά σούσι που σερβίρονται σε άλλα πολυτελή εστιατόρια: παρθένοι δίσκοι σε μέγεθος νομισμάτων γεμισμένοι με σβώλους φρέσκου καβουριού και ρυζιού και τυλιγμένους σε γυαλιστερή νόρι. Έχουν επίσης γεύση σούσι, νόστιμα ψαράκια και φύκια.

Αλλά το σούσι που έφτιαξε ο κ. Κάντου, ο 28χρονος εκτελεστικός σεφ στο Moto στο Σικάγο, συχνά δεν περιέχει ψάρια. Προετοιμάζεται σε εκτυπωτή inkjet Canon i560 και όχι σε σανίδα κοπής. Εκτυπώνει εικόνες maki σε κομμάτια βρώσιμου χαρτιού από σόγια και άμυλο καλαμποκιού, χρησιμοποιώντας βιολογικά μελάνια με βάση το φαγητό του δικού του αφέψημα. Στη συνέχεια, αρωματίζει το πίσω μέρος του χαρτιού, το οποίο συνήθως χρησιμοποιείται για την τοποθέτηση εικόνων σε κέικ γενεθλίων, με σκόνη καρυκευμάτων σόγιας και φυκιών.

Τουλάχιστον δύο ή τρία είδη τροφίμων από χαρτί είναι πιθανό να συμπεριληφθούν σε ένα γεύμα στο Moto, το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει 10 ή περισσότερα μαθήματα γευσιγνωσίας. Ακόμα και το μενού είναι βρώσιμο, οι επισκέπτες μπορούν να το τσακίσουν σε ένα μπολ με γκασπάτσο, δημιουργώντας την έκδοση της σούπας του αλφάβητου του κ. Καντού.

Μερικές φορές καρυκεύει τα μενού για να δοκιμάσει τα κύρια πιάτα. Recently, he used dehydrated squash and sour cream powders to match a soup entree. He also prepares edible photographs flavored to fit a theme: an image of a cow, for example, might taste like filet mignon.

"We can create any sort of flavor on a printed image that we set our minds to," Mr. Cantu said. The connections need not stop with things ordinarily thought of as food. "What does M.C. Escher's 'Relativity' painting taste like? That's where we go next."

Food critics have cheered, comparing Mr. Cantu to Salvador Dali and Willy Wonka for his peculiarly playful style of cooking. More precisely, he is a chef in the Buck Rogers tradition, blazing a trail to a space-age culinary frontier.

Mr. Cantu wants to use technology to change the way people perceive (and eat) food, and he uses Moto as his laboratory. "Gastronomy has to catch up to the evolution in technology," he said. "And we're helping that process happen."

Tucked among warehouses and lofts in the Chicago meatpacking district, Moto attracts a trend-conscious crowd. Some guests leave scratching their heads others walk away spellbound by a glimpse of Mr. Cantu's vision of the future of food.

William Mericle, 41, described recent meal at Moto as "dinner theater on your plate." He did not care for all 20 small dishes he sampled, but he said he liked most of them. He found Mr. Cantu's imagination appealing. "He's mad-scientist-meets-gourmet-chef," he said. "Like Christopher Lloyd from 𧮬k to the Future,' if he were more interested in food than time travel."

Mr. Cantu believes that restaurant-goers, particularly diners who are willing to spend $240 per person for a meal (the cost of a 20-course tasting menu with wine at Moto) are often disappointed by conventional dining experiences. "They're sick and tired of steak and eggs," he said. "They're tired of just going to a restaurant, having food placed on the table, having it cleared, and there's no more mental input into it other than the basic needs of a caveman, just eat and nourish."

At Moto, he said, "there's so much more we can do."

Mr. Cantu is experimenting with liquid nitrogen, helium and superconductors to make foods levitate. And while many chefs speak of buying new ovens or refrigerators, he wants to invest in a three-dimensional printer to make physical prototypes of his inventions, which he now painstakingly builds by hand. The 3-D printer could function as a cooking device, creating silicone molds for pill-sized dishes flavored, say, like watermelon, bacon and eggs or even beef Bourguignon, he said, and he could also make edible molds out of cornstarch.

He also plans to buy a class IV laser to create dishes that are "impossible through conventional means." (A class IV laser, the highest grade under the Occupational Safety and Health Administration's classification system, projects high-powered beams and is typically used for surgery or welding.)

Mr. Cantu said he might use the laser to burn a hole through a piece of sashimi tuna, cooking the fish thoroughly inside but leaving its exterior raw. He said he would also use the laser to create "inside out" bread, where the crust is baked inside the loaf and the doughy part is the outer surface. "We'll be the first restaurant on planet Earth to use a class IV laser to cook food," he said with a grin.

He is testing a hand-held ion-particle gun, which he said is for levitating food. So far he has zapped only salt and sugar, but envisions one day making whole meals float before awestruck diners.

The son of a fabricating engineer, Mr. Cantu got his start as a science geek. "From a very young age, I liked to take apart things," said Mr. Cantu, who grew up in the Pacific Northwest. "All of my Christmas gifts would wind up in a million pieces. I actually recall taking apart my dad's lawnmower three times to understand how combustible engines work."

When he was 12, he took a job as a cook and busboy, mainly to earn money for remote-controlled airplanes and helicopters that he then took apart. But the restaurant business rubbed off on Mr. Cantu, and after high school he attended culinary school at Le Cordon Bleu in Portland, Ore. A series of jobs followed, nearly 50 in all, Mr. Cantu said. He worked as a stagiaire, or intern, in some of the top kitchens around the country, eventually talking his way into a job at Charlie Trotter's, a well-known restaurant in Chicago. He became a sous-chef there before opening Moto last year.

Mr. Cantu has filed applications for patents on more than 30 inventions, including a cooking box that steams fish. The tiny opaque box, about three inches square, is made of a superinsulating polymer. Mr. Cantu heats the box to 350 degrees in an oven and places a raw piece of Pacific sea bass inside it. A server then delivers it to diners, who can watch the fish cook.

Assisting Mr. Cantu with what he calls his "'Star Wars' stuff" is DeepLabs, a small Chicago product-development and design consultancy. Mr. Cantu meets weekly with the crew of aerospace and mechanical engineers, programmers and product designers at DeepLabs for brainstorming sessions.

"I tell them I want to make food float, I want to make it disappear, I want to make it reappear, I want to make the utensils edible, I want to make the plates, the table, the chairs edible," Mr. Cantu said, "I ask them, what do I need to do that?"

Ryan Alexander, an industrial graphic designer at DeepLabs, said he and his colleagues at the company, which has designed more conventional products for Motorola and Home Depot, are enthusiastic about Mr. Cantu: "We don't say no," he said.

Using engineering, graphics and animation software, DeepLabs designers have begun to turn Mr. Cantu's dreams into realties.

They have created mockups of his all-in-one utensil, a combination fork, knife and spoon, as well as utensils with pressurized handles that release aromatic vapors. The latest prototype is a utensil with a disposable, self-heating silicone handle that can be filled with liquefied or pureed foods. A carbon-dioxide-based charge heats the food (soup, for example), and the diner squeezes the handle to release it onto a spoon. Mr. Cantu envisions many applications for such a utensil, from military meals to cookouts.

Mr. Cantu said his experiments and kitchen inventions could one day revolutionize how, where and what we eat. "This will tap into something," he said. "Maybe a mission to Mars, I don't know. Maybe we're going to find a way to grow something in a temperature that liquid nitrogen operates at. Then we could grow food on Pluto. There are possibilities to this that we can't fathom yet. And to not do it is far more consequential than just to say, hey, we're going to stick with our steak and eggs today."


Homaro Cantu Planting Seeds to Open New Lab, Brewery at The Green Exchange

Homaro Cantu recently revealed plans to open a new lab and brewery at the Green Exchange in Chicago, but while he has big ideas, the deal isn't 100 percent sealed. If and when it does go through, it could mean great things for food science.

Cantu told Eater he's working on building out a multimillion-dollar 5,000-square-foot lab "that will be designed to work on disruptive green technologies in any facet of the food industry," he said. In addition, he's planning Outside the Box Brewing Company με iNG head brewer Trevor Hamblin to work on "a new alcohol product that breaks down in your body differently than standard beverages," Cantu said. The brewery, he said, will be about twice the size of the lab. Both projects are forecast to open in summer or fall. "We're not rushing it," he said. "We want to do it right."

While plans seem to be moving in a good direction and Eater hears that even architects have been out to survey the space, the deal at the Green Exchange hasn't been completed. "We are currently in negotiations with several restaurateurs to open in the Green Exchange," said a spokesperson for the Green Exchange, "but at this time no lease has been executed."

Hopefully that will change soon because based on a conversation with Cantu, it sounds like he's excited and ready to move forward with his two projects. "When [Green Exchange owner and developer David Baum] asked me to move into the Green Exchange to do a food operation," Cantu said, "I flipped it around because I wanted to do this lab and shake up the food industry . in order to create a sustainable food system that can help out Third World countries or eliminate sugar from the diet."

Cantu's team is already working on developing a vegan egg for Beyond Eggs that could help eliminate issues around salmonella or food-borne viruses. And he has already discovered numerous benefits to working with the miracle berry, for which he has designed a multi-course menu around at iNG and wants to continue that work.

Through more research and development, Cantu wants to discover ways to eliminate sugar and create products that can be licensed to major companies like Coke and Pepsi. By working with multi-nationals, they can take the revenues and use it in a non-profit manner to help work on famine relief, he added. "We're trying to create a new system so companies can say, 'Yeah, we want a new product that works but we also want to go green,'" he said.

Cantu said they're installing an indoor vertical farm at his molecular gastronomy restaurant, Moto, that will yield a new crop of micro greens every two weeks. In order to keep farmers involved, they plan to buy their seeds at two times the profit margin so the farmers can actually make more money and have less to maintain. "The oil man gets cut out of the deal," Cantu said. "The total cost of the indoor farm will pay for itself in 90 days. We're creating a footprint for any restaurant to use this."

And he plans to take the concept to the Green Exchange, where Cantu said he's planning to install vertical farms throughout the building, including adding a chicken farm outside and two beehives on the roof. "We're testing to see if we can grow enough product for a high volume brewery in the building itself," he said.

Where the brewery is concerned, it'll start out as a simple production, but grow into an operation where you can "drive home after five beers completely sober." Cantu said the product they're developing lets you to drink numerous beers and then, based on how it breaks down in the body, allows you to sober up 20 minutes later. Cantu claims it'll help eliminate alcoholism and drunk driving. As for products, they're planning a variety of nano brews, including a doughnut coffee stout and a fruit nut beer aged in Champagne barrels. Staying on the green tip, Cantu adds that many of the ingredients going into the beers are scraps that would otherwise be thrown away and wasted.

The work Cantu is planning is forward thinking and innovative and has a positive impact in the long run. "We're not just doing it to just make a buck," he said. "That being said, I'm very optimistic about the future of our food system. We have a lot of great things we're working on. Our time has come."
· Homaro Cantu: Interview [Super Chef]


Chicago Chef Homaro Cantu Found Dead at 38

Homaro Cantu, who founded the Michelin-honored restaurant Moto, has died at the age of 38. He was known as an innovator who combined science and cuisine.

Experts raise concerns after Texas execution without media

While officials with the Texas Department of Criminal Justice are blaming miscommunication for preventing reporters from witnessing the state’s first execution in nearly a year, legal and death penalty experts worry it's another example of what they see as a lack of transparency and competency in how the death penalty is carried out in the U.S. Two reporters, including one with The Associated Press, had been set to witness Wednesday’s execution of Quintin Jones at the state penitentiary in Huntsville.

11-year-old Florida girl used freshly dyed slime to mark would-be kidnapper as ɾvidence,' mom says

"I had to leave some sort of evidence," 11-year-old Alyssa Bonal told her mother. Police say the suspect was found with blue dye on his arm.

Ενα δΤοποθετήστε μια τσάντα στον καθρέφτη του αυτοκινήτου σας όταν ταξιδεύετε

Ο λαμπρός καθαρισμός αυτοκινήτων σαρώνει τους τοπικούς εμπόρους που θα ήθελαν να μην γνωρίζατε

A former New York Giants employee has filed lawsuit alleging a coach once tackled and threatened to kill him

The Giants' former video director, who worked for the team for nearly 30 years, alleges that a coach once tackled him and threatened to kill him.

Honeybees tell time without clocks or sun, study says. It may be bad news for your diet

Don’t worry, there’s no need to start hoarding groceries.

Top Arizona elections official expresses 'grave concerns' voting equipment compromised by Cyber Ninjas, tells Maricopa County to toss voting machines used in GOP ɺudit'

Secretary of State Katie Hobbs said the election equipment has been "compromised" after state Republicans handed it to a private firm, Cyber Ninjas.

Snap just unveiled new AR Spectacles glasses with built-in screens

Snap's next-generation Spectacles are the company's first glasses to use augmented reality - but they're not for sale.

Only about one in 28 unemployed people actually turned down jobs to stay on expanded unemployment, Fed study says

The Fed paper found the $300 weekly benefit affected employers' perception of a labor shortage more than it actually led workers to reject job offers.

Fortunate to be in PGA field, Fowler opens with 1-under 71

Forget trying to beat the top 100 players in the world, a group Rickie Fowler is no longer part of. Lately, he's been struggling to beat Michael Jordan in money games at Jordan's private club, the Grove. Of course, Fowler has to give Jordan 10 shots per round.

I worked at Disney World for 2 years. Here are 10 things I wish tourists would stop wasting money on.

Visiting Disney World isn't cheap, but added costs like parking and fancy resorts aren't necessary, according to a former employee and avid fan.

He was wanted in the rape of 2 kids in Washington state. Cops found him on a boat in Florida

A 34-year old man accused of raping two children in Washington state in January was arrested this week on a boat on which he was living in Lee County, Florida.

House Republican votes for U.S. Capitol riot plan a blow to Kevin McCarthy

A week after House Republican leader Kevin McCarthy gambled he could unify his caucus by ousting a prominent critic of former President Donald Trump, a new Trump-inspired rift has raised questions about his leadership. Thirty-five Republican representatives in the U.S. House of Representatives - or one out of every six - joined the 219 majority Democrats in voting https://www.reuters.com/world/us/us-house-set-vote-commission-probe-deadly-jan-6-capitol-attack-2021-05-19 to create a bipartisan commission to investigate the Jan. 6 U.S. Capitol riot, when hundreds of Trump supporters stormed the building, fighting with police and leaving five people dead. That was more than three times as many Republicans as voted in January to hold Trump's second impeachment trial, on a charge of inciting insurrection.

‘If it killed me, it killed me.’ Survivor recounts brutal bear attack in Alaska wild

“I saw him and he saw me at the same time, and it’s scary.”

What the IDF's past special-ops missions reveal about how Israel takes out Hamas' rockets and tunnels

"The Israelis are top-notch, easily among the top five special-operations communities in the world," a former Delta Force operator told Insider.

Marjorie Taylor Greene fined for refusing to wear mask on House floor, report says

Congresswoman among latest lawmakers to have pay docked

‘Lori Lightfoot is a monster’: Tucker Carlson compares Chicago mayor to Nazi over policy favouring Black journalists

‘Yes, that was a Nazi reference. It was deserved,’ says Carlson

Mom Allegedly Killed Son for Thwarting Her Affair. Now She’s Accused in Murder-for-Hire Plot.

via FacebookA New Jersey mom awaiting trial for murdering her infant son because he was getting in the way of her affair has been hit with new charges—this time for allegedly conspiring with her boyfriend in a murder-for-hire plot.Heather Reynolds, 43, and boyfriend, 44-year-old Jeffrey Callahan, were charged this week with first-degree conspiracy to commit murder, the Camden County Prosecutor’s Office said Wednesday. Reynolds was already being held at Camden County Jail on a slew of charges, including murder and endangering the welfare of a child, in connection to the May 10, 2018 death of her 17-month-old son Axel Reynolds.“During the investigation into Axel’s death, detectives uncovered evidence that Reynolds and Callahan were allegedly conspiring to have another individual killed,” prosecutors said in a news release announcing the charges. Details of the murder-for-hire scheme have not been released.In 2018, officers responded to Gloucester Township after reports of an unresponsive child on a lawn. Prosecutors allege that the 17-month-old had bruises around his mouth and nose and Reynolds told EMTs she believed he may have accidentally ingested something poisonous. He was pronounced dead at the scene.“Although no one had accused [Reynolds] of any wrongdoing, she blurted out, ‘It’s not suspicious. I didn’t do anything wrong,’” Assistant Prosecutor Peter Gallagher said during a 2019 court hearing, according to NJ.com. Axel Reynolds died from being suffocated by a poisonous wet wipe, officials said. Tribute Slides/Earle Funeral Home The medical examiner concluded on June 7, 2018, that Axel died of asphyxia and his death was a homicide, authorities said. Blood tests showed trace levels of isopropyl alcohol, which is used in antiseptics and acetone, prompting the medical examiner to conclude the infant suffocated after “a wipe containing isopropyl alcohol and detergent was placed over the mouth and nose,” according to NJ.com.Gallagher said that during the investigation, witnesses later revealed that Reynolds had used meth the night before Axel’s death and a small residue of the drug was found in her purse. Text messages obtained from Reynolds’ damaged phone showed that she was having an affair while her husband was working in another state.“A review of the text messages between the defendant and her boyfriend from the previous night reveal that [Reynolds] was becoming frustrated by the boyfriend’s apparent lack of interest,” Gallagher said in 2019. “And witnesses also told detectives that [Reynolds] had expressed the sentiment that her toddler son, the victim A.R., was an obstacle to her relationship with her boyfriend.”The prosecutor added that the boyfriend, who was not identified at the time, also slept over the night of the murder but left before police arrived.Reynolds was indicted by a grand jury on June 13, 2018. During a 2019 hearing in which Reynolds was ordered to be detained pending trial, her defense attorney insisted that while she struggled with addiction she did not kill her son.“She adamantly denies that she has anything to do with the death of her child,” attorney Michae l Testa said. “She’s suffered greatly as a result of this.”https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10211102659434848&set=pb.1607262985.-2207520000..&type=3An online tribute written by one of Axel Reynolds’ aunts described him as the “sweetest little boy who had a smile that made the room glow and everyone around you feel the innocence and peace that you radiated.”Callahan, who was arrested on Monday, is set to appear in court on Friday for a detention hearing. Reynolds’ next court date hasn't been set. An attorney for both was not immediately available for comment. One of Reynolds’ relatives declined to comment on the new charges, telling The Daily Beast, “unfortunately our family can not really comment on anything until the trial is over.”Read more at The Daily Beast.Get our top stories in your inbox every day. Εγγραφείτε τώρα! Daily Beast Membership: Beast Inside πηγαίνει βαθύτερα στις ιστορίες που έχουν σημασία για εσάς. Learn more.

Daimler Truck says batteries, hydrogen are the future

The world's largest truck and bus maker is charting an ambitious zero-emission future and says it's not that far off - despite higher costs and the current lack of support infrastructure. Daimler AG's truck division says it plans to shift most of its vehicle development resources to zero-emission vehicles by 2025 and predicts that battery and hydrogen-powered trucks could be competitive with diesels on cost later this decade. Daimler Truck CEO Martin Daum on Thursday underlined the company's big plans for hydrogen, even though the technology is not as close to practical use as batteries and vehicle costs remain high.

Texas family kill innocent neighbour while hunting for teen vandal, police say

Eddie Clark III, 29, is dead after being chased down by four people on Monday evening


Watermelon that Tastes Like Tuna | Food Science

As the world's growing food consumption becomes a bigger and bigger problem and we're told more and more about depleting stocks of grain, cattle and fish - we need to constantly look for alternatives. New farming techniques, sustainable production, a change in consumer eating habits - all these factors can help to significantly reduce the problem. But what about chefs, what exactly is their role in all of this ?

Homaro Cantu και Ben Roche, two chefs from the Moto Restaurant in Chicago, think that their role can be vital. They're intent on using their skills and understanding of food and food technology to help better the world. Starting with their watermelon tuna - yes that's watermelon that looks, feels, smells and tastes like tuna.

Want to know more ? Watch this video of the pair explaining their finds - including photographs that taste just like the food they portray:


Food or fantasy? Only the chef knows.

Edible menus? Liquid salad? Chef Homaro Cantu has turned a Chicago restaurant into a playground for food lovers.

At Chicago's Moto restaurant, dinner begins with the menu – literally. On one recent evening, it was a delicious "panini" with tomato and Parmesan. Diners must resist its aroma long enough to scan the menu before taking a bite.

Not that reading it matters much. Dish names such as "Italian food," "beef mac and cheese," and "banana split" tell so little about the courses about to appear that the menu is little more than a tease.

In this restaurant, liquid nitrogen and lasers are as important in the kitchen as stoves and ovens goat cheese might be served as "snow," and the salad course could take liquid form.

For diners, the only guarantee is that each dish is a surprise.

"I teach my employees to think like mad children," says chef Homaro Cantu, whose enthusiasm for testing the limits of the forms food can take – levitating? vanishing? on paper? – seems limitless. "The ultimate goal is to get people to remember every course for the next 10 years. I can appreciate the value of traditional food, but in my professional life, I like to play."

There's little in the way of tradition inside the restaurant he's run for a few years now, where entering the kitchen as a journalist requires both protective goggles and a signed nondisclosure agreement.

Many of the ingredients – scallops, lamb, even pancakes, cotton candy, and peanut butter and jelly – may be familiar, but their forms are decidedly not.

In one dish, acorn squash emerges in two incarnations: one a spongy frozen custardlike dish in which the air is sucked out before it is frozen with liquid nitrogen and topped with powdered maple, the other a warm soup with bits of bacon. ("Don't eat the rubber mat!" the server warns about the square under the soup bowl.)

Pancakes make their entrance in a syringe, before being squirted tableside onto a smoking griddle. Liquid nitrogen then quickly freezes each side of the pancake before servers deposit the quarter-size product – a sort of pancake ice cream – onto a spoon filled with maple syrup.

Not surprisingly, some skeptics question whether Chef Cantu is more gimmick than gourmet, and he's also frequently linked to other futuristic restaurateurs, such as Ferran Adria in Barcelona, Spain or Wylie Dufresne of New York's WD-50 restaurant.

Cantu dislikes the comparisons, noting that "we're all more different from each other than from any other restaurant, but we get lumped together." The innovative concepts he's trying, which he sometimes refers to as "transmogrified food," goes a long way beyond mere gimmick, he says. For starters, every dish needs to taste delicious. Beyond that, he wants to startle diners out of their traditional ways of thinking about a dish, and make each meal both fun and memorable.

Cantu is also optimistic that such innovation can ultimately make lasting contributions. He's working with NASA to rethink food in space, and says his patented polymer "oven" – which he uses to cook diners' fish at their table and which needs to be heated for only eight minutes in a traditional oven before becoming capable of cooking food for up to eight hours – could be an energy-saving cooking device. A collaboration with the Fizzy Fruit company is starting to put his carbonated fruit – not beverage – creations in elementary schools, offering a snack that's both fun and healthy.

Primarily, Cantu doesn't want to leave any possible way of delivering food unexplored.

"If we're going to understand cooking, we have to understand the opposite ends of cooking, from lasers to liquid nitrogen and everything in between," he says. "I like to think of it as being one of the X-Men: You can have superpowers at your fingertips."

That exploration extends to design as well. Cantu creates most of the dishes and cutlery used in the restaurant – including silverware that houses aromatic herbs like sage – at his company, Cantu Designs.

His background is surprisingly traditional: He attended the Western Culinary Institute in Portland, Ore. (where he almost failed), and gained experience at dozens of restaurants on the West Coast before heading to Chicago to work for legendary chef Charlie Trotter for four years. He started Moto in collaboration with Joseph De Vito, the restaurant's owner, when he wasn't yet 30 years old.

Since he was a kid, though, Cantu says he's had a fascination with food, and used to look at advertisements in magazines and wondered why they couldn't taste like what they pictured – an early inkling of his edible paper.

He encourages his employees to think with the same wild abandon, and a conversation with him can be a wild ride as he dashes from musings about whether food innovation could provide answers to world hunger and global warming to imagining nachos that taste like nachos but look like the glass sitting in front of him.

Still, not all the innovations work. Cantu and his employees still laugh about the "black course" they created: calamari battered in squid ink with black croutons, black foam, and a black purée. The idea was to get diners to look beyond the visual appearance, which was admittedly nauseating. They couldn't.

To make matters worse, it turned their mouths black. When they spruced it up with bright red beet flavors, Cantu says, "it looked worse – it looked dead and bleeding."

Similarly, pastry chef Ben Roche – a young chef who fits in easily with Cantu's wild style – says he can make desserts look like a bowl of chili cheese nachos or turn doughnuts into a soup, but he's learned to keep the flavors sweet.

"There are certain things you can't go too far with," he says.

Cantu says some diners still regard what he does as "Frankenstein food," but the novelty is the draw for most of those who come to his restaurant.

Seth Earley, a Boston consultant celebrating his fiancée's birthday at Moto, remembered reading about the restaurant in Fast Company magazine. He had an assistant search for the word "lasers" and "liquid nitrogen" online until she located the restaurant. His father was an inventor, Mr. Earley says: "This brought me back to the science and chemistry from childhood."

At the next table over, a group of friends in town for work are similarly impressed.

"It's like Disneyland for food," says Doug Clarkson, a healthcare industry worker from Dallas, as he starts on the frozen pancakes in his 18-course grand tasting menu that costs $165. "Our biggest concern is we have no idea how to explain this meal to our wives."

Here's a tasty recipe that is safe to try at home. It's a pancake batter made from doughnuts and a "syrup" made from mixing coffee and strawberry preserves. Any type of purchased glazed doughnut will work, or you can make your own doughnut if you choose:

5 glazed doughnuts
2 αυγα
1/3 cup powdered sugar
2/3 φλιτζάνι γάλα
1/4 cup flour
1 κουτ. μπέικιν πάουντερ

Place doughnuts, eggs, sugar, and milk in a blender. Blend at high speed until smooth. Add flour and baking powder and blend until just mixed. Ladle or spoon 3-inch rounds onto a hot greased skillet and cook until golden brown.

1/2 cup coffee
1 cup strawberry preserves

Mix with whisk or blend in blender just to combine. Serve warm or chilled over pancakes.


The Death of a Star Swiss Chef Underscores the Profession’s Stress

The story is starting to sound familiar. A chef at the pinnacle of the culinary world commits suicide.

This week, it was Benoît Violier, a 44-year-old Swiss chef who reportedly used a hunting rifle to take his life. His jewel box Restaurant de l’Hôtel de Ville in a suburb of Lausanne had a top rating in the Michelin guide. In December, it was named the finest restaurant in the world by La Liste, a new ranking guide developed by the French government.

The reasons someone chooses suicide are complex and deeply rooted. Swiss police are still investigating the death, and officials there said Mr. Violier’s family had requested privacy “so that they can grieve in peace and calm.”

Still, his death echoes those of the Chicago chef Homaro Cantu, 38, who hanged himself in April, and the French chef Bernard Loiseau, 52, who used a gun to kill himself in 2003. In both cases, people close to the chefs said they were feeling tremendous job pressure.

Mr. Violier’s death has underscored a growing concern among some in the restaurant industry that not enough is being done to address mental health issues exacerbated by the seemingly endless pressure to deliver perfection in a physically and creatively demanding profession dominated by lightning-fast criticism and often unrealistic expectations of success.

“We are living in a time and a place where we should be way more culturally aware of the flip side of the culinary success stories we hear about,” said Andrew Zimmern, the chef, writer and television personality who fought drug and alcohol addiction before becoming an advocate for removing the stigma that surrounds mental illness.

“Sadly, it takes situations like this for people to start talking about the issues,” he said.

Kat Kinsman, a food writer and editor at large of Tasting Table, in January began a project called Chefs with Issues to address what she says is a deep, unspoken current of mental health challenges running through professional kitchens.

Although mental illness cuts across every profession, restaurants have unique pressures and lifestyle patterns that can contribute to suicide or other destructive behavior, she and others in the field said.

“It’s hot and reactive and intense, and there is no way you can leave that at whatever hour you get off work and just be a normal person,” she said. “Pressure builds up, and it has to go somewhere.”

As part of her project, Ms. Kinsman conducted an informal survey on her website that asked food professionals to report stress, mental illness and addiction related to their jobs. More than 600 people responded, a number she said was vastly higher than she had expected.

Many of the people who responded said they avoided seeking help because they didn’t want to be thought of as crazy or weak, Ms. Kinsman said. The work often attracts a certain kind of nonconforming personality that enjoys competition and embraces both long, hard shifts and an excess of food, drink and drugs — all of which can exacerbate mental issues like depression.

Εικόνα

“The tragedy is that this is food, which on the outside should be a nurturing thing and a source of pleasure,” she said. “It breaks my heart that people providing this fundamental and generous thing would be in such pain themselves.”

For chefs who also own restaurants and have elevated public profiles, the layers of pressure go beyond the urgency to deliver perfection on a plate under the excruciating deadline of dinner service.

Τι να μαγειρέψετε αυτήν την εβδομάδα

Sam Sifton has menu suggestions for the coming days. Υπάρχουν χιλιάδες ιδέες για το τι να μαγειρέψετε που σας περιμένει στο New York Times Cooking.

    • One of the best things about Melissa Clark’s chile-roasted chicken with honey, lemon and feta is the sweet-and-sour drippings in the pan.
    • Yewande Komolafe’s glazed tofu with chile and star anise is a take on the technique behind Sichuan hui guo rou, or twice-cooked pork.
    • Mark Bittman’s shrimp burgers are perfect with mayonnaise, mixed with Texas Pete hot sauce and plenty of lime juice.
    • This spring-vegetable japchae from Kay Chun is made with the Korean sweet-potato noodles known as glass noodles.
    • Millie Peartree’s brown stew chicken is built on a base of store-bought browning sauce, a caramel-hued burnt sugar concoction.

    Financial stakes are high and the margins of profit are often surprisingly slim, even at the best restaurants. With public opinion and professional criticism coming at chefs with lightning speed in the digital age, restaurants and reputations can fall seemingly overnight.

    “That’s the stuff that really wears on you because you are responsible for other people’s livelihoods,” said Michael Mina, a California chef who employs about 1,700 people at restaurants across the United States. “If you don’t get a good review, it hurts personally. But it hurts the employees because losing business means losing jobs. It’s so competitive in cities like San Francisco that just to stay in business you have to be at the top.”

    Mr. Mina likened being a chef to the life of an elite athlete or an actor, although one who has to perform every night. And unlike a tennis star or a singer, he added, a star chef has to be a business executive, a leader, an artist and sometimes a plumber — often all on the same day.

    Whether attention to mental health issues will become part of restaurant culture is still unclear. Those pushing for it point to the attention paid to recovery from drug and alcohol abuse, which has become more accepted in professional kitchens in the past decade.

    A restaurant job, particularly in an ambitious kitchen, can be all-consuming. The work starts in the morning and can stretch past midnight. Working weekends and holidays is often a given. The average hourly pay for a line cook is $11.40, according to the Bureau of Labor Statistics. But low pay and long hours are, for some, a badge of honor.

    Some chefs are working hard to make shorter hours and more balance between work and life outside the restaurant part of the culture. It prevents burnout, they say, improves the food and keeps turnover lower.

    “We don’t want managers who get rewarded for working the guys 60 or 70 hours a week,” said Ashley Christensen, who employs 270 people in her seven restaurants in Raleigh, N.C.

    Still, the industry is filled with people who feel guilty or worry for their jobs if they work what most people would consider a normal schedule, she said.

    And even if restaurant workers do want to seek help for mental issues, there are few resources designed especially for people in the field. Restaurants are struggling to offer health care benefits, and the median pay for food servers, beverage servers and related employees is about $8.72 an hour, according to the National Restaurant Association.

    “This is not a profession that affords you the money to be able to go and seek out help,” Ms. Kinsman said.


    Δες το βίντεο: Chef Homaro Cantus Life Depicted In Documentary Premiering At Chicago Film Fest (Αύγουστος 2022).