Πορκόπολη



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Συστατικά

  • 2 ουγγιές χοιρινό φιλέτο
  • 2 Ουγγιές ζαμπόν Μαύρου Δάσους
  • 1 πολωνικό λουκάνικο
  • 2 ουγκιές τυρί longhorn αγρότη
  • 1/4 φλιτζάνι πικάντικο καφέ μουστάρδα
  • 1 κουλούρι χόγκι
  • 4 τουρσιά, κομμένα σε φέτες
  • 4 κουταλιές βούτυρο
  • 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
  • Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Κατευθύνσεις

Κόψτε το χοιρινό σε μενταγιόν 1 ουγκιάς. Αλατοπιπερώνουμε και το σκόρδο και αφήνουμε στην άκρη. Κόψτε το ζαμπόν σε μερίδες 1 ουγγιάς και αφήστε το στην άκρη. Κόψτε το πολωνικό λουκάνικο στο μισό και αφήστε το στην άκρη. Κόβουμε το κουλούρι με το μισό μήκος.

Απλώνουμε την πικάντικη μουστάρδα και στις δύο πλευρές του hoagie. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι ή σχάρα. Σε ένα τηγάνι ή σχάρα, μαγειρέψτε το χοιρινό μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 145 μοίρες.

Στο ίδιο τηγάνι, σβήνετε το λουκάνικο και το ζαμπόν σε εσωτερική θερμοκρασία 140 μοιρών. Τοποθετήστε το χοιρινό, στη συνέχεια το ζαμπόν και στη συνέχεια το λουκάνικο πάνω στο hoagie. Στρώνουμε το κρέας με το τυρί και τα τουρσιά. Τοποθετήστε το σάντουιτς πίσω στο τηγάνι και ροδίστε και από τις δύο πλευρές, περίπου 2 λεπτά ανά πλευρά. Κόβουμε στη μέση και σερβίρουμε.


Δέκα νόστιμες συνταγές ζαμπόν εξοχικών σπιτιών

Αν εσείς & rsquore από το Σινσινάτι πιθανότατα το ακούσατε, αλλά ίσως να μην γνωρίζετε αυτό το εκπληκτικό προϊόν τόσο καλά όσο νομίζετε ότι το γνωρίζετε.

Ένα από τα πράγματα που κάνετε όταν γράφετε για τρόφιμα είναι η έρευνα για τα συστατικά σας.

Είναι διασκεδαστικό να μαθαίνεις για το φαγητό που τρως, και μερικές φορές, ανακαλύπτεις κάτι που συγκλονίζει τον κόσμο σου.

Αυτό συνέβη όταν έκανα έρευνα για το ζαμπόν.

Διαπίστωσα ότι έξω από την περιοχή του Σινσινάτι ακόμη και οι κρεοπώλες δεν γνωρίζουν τον όρο.

Προφανώς πρόκειται για έναν τοπικό όρο που κανείς δεν γνωρίζει πραγματικά την προέλευση.

Αυτό εξηγεί γιατί ο θείος μου, που ζούσε σε όλη τη χώρα, ζήτησε από τη μαμά μου να του φέρει ζαμπόν, όταν δεν την έβρισκε, ανεξάρτητα από το πού ζούσαν.


Πότε είναι η ώρα γκέτα στην Πορκόπολη; Τώρα αμέσως!

Δείτε πώς φαίνεται εδώ στο ταψί μου πριν βάλτε το φρεζάρισμα για να το στήσετε.

Πριν από μερικές εβδομάδες η Linda Vaccariello του περιοδικού Cincinnati τηλεφώνησε και με ρώτησε αν θα μοιραζόμουν κάποιες συμβουλές για να φτιάξω γκέτα για ένα άρθρο που έγραφε. Της είπα ότι μόλις έφτιαξα μια παρτίδα αφού ήθελα να μοιραστώ μαζί σας την τελευταία μου συνταγή. Η Goetta, όπως γνωρίζετε πολλοί, είναι σπεσιαλιτέ του Σινσινάτι του Βόρειου Κεντάκι. Το Goetta έχει γερμανική καταγωγή, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι που ζουν στη Γερμανία δεν το έχουν ακούσει ποτέ. Η geνγκε, η Γερμανίδα νύφη μου που μεγάλωσε στη Γερμανία, είπε ότι δεν είχε ιδέα μέχρι να μετακομίσει στο Σινσινάτι. Ναι, είναι σίγουρα ένα «πράγμα» στο Σινσινάτι/Βόρειο Κεντάκι. Μια πιθανότητα για το όνομα είναι ότι προέρχεται από τη γερμανική λέξη "gote" ή "gotte" που σημαίνει ξεφλουδισμένος κόκκος. Η λέξη αμερικανοποιήθηκε και σημαίνει «γκέτα», αφού το συστατικό που δεν μπορείς να κάνεις για την αυθεντική γκέτα είναι η βρώμη με καρφίτσα (που ονομάζεται επίσης βρώμη από χάλυβα). Οι Dorsel's και Bob's Red Mill είναι κοινές μάρκες.

Το Goetta είναι μια συνταγή "hand-me-down" και η κάθε οικογένεια είναι λίγο διαφορετική. Είναι μια τελετουργία στην οικογένειά μου και χρησιμοποιώ ακόμη και την πεθερά μου, το ειδικό κουτάλι με μακρύ χερούλι που κληρονόμησε από τη μητέρα της.

Ο Jon Peters, αναγνώστης των Western Hills, φτιάχνει τη συνταγή του πεθερού του Bill Sanders. «Χρησιμοποιώ ακόμη και το τηγάνι του και μου άρεσε πολύ να το φτιάχνω φέτος. Υπάρχει κάτι ιδιαίτερο στη χρήση μιας οικογενειακής συνταγής και στην παρασκευή μιας μεγάλης παρτίδας που θα μοιραστείτε με την οικογένεια και τους φίλους σας », μου είπε. Τα παιδιά του Τζον και της Έλεν βοηθούν επίσης. Ο Jon αποκαλεί τα ψωμιά του από γκέτα "τούβλα" και η συνταγή της οικογένειάς του βρίσκεται στο ιστολόγιό μου.

Έφτιαχνα την πεθερά μου, τη γκέτα της Κλάρα για χρόνια με χοιρινό ώμο, ακριβώς όπως τα κατάφερε όταν έσφαζαν γουρούνια το φθινόπωρο. Συνήθιζα να μαγειρεύω γκέτα από την αρχή μέχρι το τέλος πάνω από τη σόμπα, αλλά η κουνιάδα μου, η Claire Yannetti, μου έδωσε αυτή τη συμβουλή: μαγείρεψα κρέας και λαχανικά πάνω από τη σόμπα και μαγείρεψα βρώμη στο βραστήρα. Πολύ ευκολότερο! Το μαγείρεμα στη σόμπα απαιτεί συχνό ανακάτεμα και προσεκτική παρακολούθηση για να μην κολλήσει η βρώμη. Αυτή είναι η τελευταία μου, και νομίζω, καλύτερη, έκδοση.

3# φρέσκο ​​χοιρινό ώμο με κόκκαλο αν είναι δυνατόν, κομμένο στη μέση για να χωρέσει το τηγάνι

3 φλιτζάνια το καθένα: ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σέλινο (συμπεριλαμβάνονται τα φύλλα σέλινου)

2 κουταλιές αλάτι και 1 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι ή περισσότερο για γεύση

8-10 φλιτζάνια νερό ή περισσότερο εάν χρειάζεται

Βάζουμε κρέας, κρεμμύδια, σέλινο, δάφνη, αλάτι και πιπέρι σε μεγάλη κατσαρόλα. Καλύψτε το κρέας με νερό περίπου μια ίντσα περίπου. Βράζουμε, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να πέσει το κρέας από το κόκκαλο, περίπου 3 ώρες. Προσθέστε νερό εάν είναι απαραίτητο για να διατηρήσετε το κρέας λίγο κάτω από το υγρό. Αφαιρέστε το κρέας και αφήστε το να κρυώσει πριν το ψιλοκόψετε. Αποθηκεύστε το υγρό. (Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε κρέας και λαχανικά σε αργή κουζίνα και πιθανότατα δεν θα χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο νερό).

Spεκάστε μια βραστήρα 6-7 λίτρων και ανάψτε ψηλά. Βάζουμε υγρό και προσθέτουμε βρώμη, ανακατεύοντας να αναμειχθεί. Βάλτε το καπάκι και μαγειρέψτε για περίπου 2 ώρες, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι η βρώμη να μαγειρευτεί καλά, να μαλακώσει και το μείγμα να είναι πολύ παχύ. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε περισσότερο νερό καθώς η βρώμη μαγειρεύει, αλλά προσέξτε. Το μείγμα, όταν ψηθεί, πρέπει να είναι αρκετά παχύρευστο για να σταθεί ένα κουτάλι χωρίς να πέσει και να είναι δύσκολο να ανακατευτεί. Προσθέστε κρέας και συνεχίστε να μαγειρεύετε, σκεπασμένο, για περίπου 45 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Προσθέστε περισσότερο αλάτι και πιπέρι αν θέλετε - μην ντρέπεστε να τα προσθέσετε. Αφαιρέστε τα φύλλα δάφνης.

Στρώνουμε τα ταψιά με τυλίξτε ή αλουμινόχαρτο. Βάζουμε τη γκέτα σε τηγάνια, λειαίνοντας τις κορυφές. Αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε και αποθηκεύουμε στο ψυγείο για περίπου 12 ώρες για να σφίξει. Αποθηκεύστε στη φρύγα. μια εβδομάδα ή αρκετούς μήνες στην κατάψυξη.

Για να εξυπηρετήσει: Τηγανίζουμε με το μπέικον μέχρι να γίνουν τραγανές και η γκέτα και το μπέικον και από τις δύο πλευρές. Or σε γράσο μπέικον.


Το Goetta, το δεύτερο πιο διάσημο φαγητό στο Σινσινάτι, είναι ένα λουκάνικο για τον εργαζόμενο

Η Goetta δεν είναι η πιο γνωστή μαγειρική εξαγωγή του Σινσινάτι. Αυτό θα ήταν το Skyline Chili, το οποίο αρνούμαι να αποκαλέσω «στυλ Σινσινάτι», γιατί αυτό θα αναγνώριζε την ύπαρξη της αντίπαλης αλυσίδας Gold Star Chili, και αυτό είναι απαράδεκτο στο σπίτι μου. Ούτε είναι το πιο γκουρμέ της πόλης που προσφέρει το παγωτό Graeter, ιδιαίτερα τη γεύση του μαύρου τσιπ σοκολάτας, που παίρνει αυτόν τον τίτλο. Όχι, η γκέτα είναι μια ταπεινή τροφή, που αναπτύχθηκε από εργαζόμενους με πεινασμένα στόματα για να ταΐσουν και όχι αρκετά λουκάνικο για να τα ταΐσει όλα. Είναι επίσης, πιθανότατα όχι τυχαία, το μόνο φαγητό που ανέφερα για να μην το βγάλω ποτέ από την ευρύτερη περιοχή του Σινσινάτι - ούτε στο Σικάγο όπου μένω τώρα και όπου οι μετανάστες του Οχάιο είναι τόσο συνηθισμένοι όσο τα κασκόλ τον Ιανουάριο.

Η Goetta (ρίμες με φέτα) έχει τις ρίζες της στην ευρωπαϊκή αγροτική τροφή - την οικογένεια gruetzwurst λουκάνικων - αλλά αναπτύχθηκε στην Αμερική. Παρόλο που η συνταγή του είναι παρόμοια με τη σκωτσέζικη-ιρλανδική λευκή πουτίγκα, είναι σαφώς γερμανική προέλευση, με παραλλαγές να εμφανίζονται όπου και αν εγκαταστάθηκαν μεγάλοι αριθμοί Γερμανών μεταναστών. Όπως και με τα περισσότερα παραδοσιακά πιάτα της εργατικής τάξης, η γκέτα παίρνει κάτι ακριβό και το απλώνει με κοινά προϊόντα. Όπως το σκραπ της Πενσυλβανίας ή το συκώτι της Βόρειας Καρολίνας, η γκέτα παίρνει θραύσματα κρέατος που αλλιώς θα πεταχτούν - χοιρινό, μερικές φορές βόειο κρέας ή εντόσθια - και τα συνδυάζει με δημητριακά. Το προκύπτον μείγμα καρυκεύεται, χτυπιέται σε ένα καρβέλι, κόβεται σε φέτες και τηγανίζεται μέχρι να γίνει τραγανό.

Εκεί που η γκούτα διαφέρει από τα ξαδέλφια της είναι ότι το κρέας είναι απλωμένο με βρώμη από ατσάλι, όπως το χαγκί. Η χονδροειδής βρώμη προσδίδει στο λουκάνικο πρόσθετη ραχοκοκαλιά, με αποτέλεσμα μια ελκυστική υφή που είναι τραγανή από το εξωτερικό και χνουδωτή στη μέση. Φανταστείτε το ως λουκάνικο πρωινού και καστανό χασίς που συνδυάζονται σε ένα νόστιμο τρόφιμο, ή ακόμα και μια κρεατική λακτέ. Το Goetta, όπως και το καλύτερο φαγητό προλεταριάτου, είναι απίστευτα ευπροσάρμοστο: Μπορείτε να βάλετε μια φέτα ανάμεσα στο ψωμί, πάνω από ένα μπιφτέκι ή να το αντικαταστήσετε με τοστ για να βράσει τον κρόκο ενός τηγανητού αυγού. Μπορείτε επίσης να το έχετε στο πλάι, όπως κάθε άλλο κρέας πρωινού. Και χάρη στην τραγανή υφή της που μοιάζει με πατάτα, η γκαέτα είναι το σπάνιο λουκάνικο που συνδυάζεται καλά με μια κούκλα μήλου.

Η καλύτερη γκέτα παρασκευάζεται στο σπίτι ή σε γερμανικό κρεοπωλείο, αλλά υπάρχουν επίσης αρκετές μάρκες που αγοράζονται από το κατάστημα στην αγορά. Το πιο δημοφιλές είναι το Glier's, του οποίου η ετικέτα διακηρύσσει θερμά, "Goetta: Το" o "είναι σιωπηλό, μέχρι να το δοκιμάσετε." Το εργοστάσιο του Glier βρίσκεται δίπλα στο Anchor Grill στο Covington του Kentucky, ένα δημοφιλές 24ωρο δείπνο του οποίου οι τοίχοι με ξύλινη επένδυση και τα τσότς με ναυτικό θέμα παρέμειναν αμετάβλητα για δεκαετίες. (Το ίδιο ισχύει και για το jukebox.) Το Anchor είναι γνωστό για το G.L.T. παράλληλα με τις προσφορές πρωινού με κεντρική γοέτα. Βρίσκεται απέναντι από τον ποταμό γλείψιμο από το Thompson House (παλαιότερα γνωστό ως Southgate House), ένα ιστορικό αρχοντικό μουσικό μέρος όπου πέρασα πολλές ιδρωμένες, μουσκεμένες νύχτες στην εφηβεία μου-με ένα πιάτο αυγά και κατσέτα στη συνέχεια, φυσικά.

Το Glier's έχει τη διάκριση ότι περιέχει εντόσθια-καρδιές χοιρινού και δέρμα χοιρινού, συγκεκριμένα-τα οποία εμφανίζονται σαν σκουρόχρωμα ροζ κομμάτια που μοιάζουν με κεφαλή στα κατά τα άλλα ανοιχτά γκρι ακατέργαστα ζυμαρικά και δίνουν μια αξιοσημείωτη μυρωδιά του Glier πριν τηγανιστεί. Αυτό το funk, όπως γνωρίζουν καλά οι λάτρεις του χοιρινού κρέατος, μεταφράζεται σε υπέροχο βάθος γεύσης. Το Glier's έρχεται επίσης σε μια "καυτή" ποικιλία, αν και το επίπεδο μπαχαρικών είναι, ας πούμε, καυκάσιο. (Μαγειρεύοντας μια παρτίδα γκέτα στο A.V. Λέσχη γραφεία, ο συντάκτης φαγητού Kevin Pang με ρώτησε: «Βάζεις ζεστή σάλτσα σε αυτό;» Απάντησα: «Θα μπορούσες.») Ο μεγαλύτερος ανταγωνιστής του Glier είναι το Queen City Sausice, του οποίου η γκέτα είναι φτιαγμένη με «σούπερ τελειώματα» (αν και είναι πιο λιπαρό από το Glier) χοιρινό και μοσχάρι και έχει γεύση όπως ένα κανονικό παλιό λουκάνικο φασκόμηλου.

Perhapsσως ακόμη πιο νοσταλγικός από τη γεύση ή την τέχνη της γκέτας είναι ο ήχος της. Τηγανισμένη σε ένα τηγάνι, η γκέτα έχει την τάση να σκάει καθώς τρίζει, χοιρινό και βρώμη που πετούν από το γλυκό σαν ποπ κορν. Η γιαγιά μου δεν ταλαιπωρήθηκε ποτέ όταν έβγαινε η γκότα, στέλνοντας βρώμη να ανεβαίνει ψηλά στην κουζίνα και να σκορπίζει τη σόμπα με χοιρινό λίπος. Ούτε η μητέρα μου. Όταν ήμουν παιδί, τρόμαζα από τον θόρυβο, αλλά ούτε τώρα πτοείμαι. Στην πραγματικότητα, θα φτάσω ακριβώς στο τηγάνι, θα πιάσω ένα κομμάτι από τη γωνία του και θα το σηκώσω απαλά για να δω αν είναι καφέ ακόμα στην κάτω πλευρά. Τα χέρια μου έχουν γίνει ατράνταχτα από τα χρόνια που στέκομαι μπροστά σε τσιμπημένα κατσαρολάκια, ξεπλένοντας τα περιστασιακά άτακτα στίγματα καυτού λίπους σαν μια ενοχλητική μύγα. Επειδή είμαστε πρακτικοί άνθρωποι με πολλά να κάνουμε, μας αρέσει το φαγητό μας τόσο ταπεινό όσο είμαστε. Και η γκέτα είναι ένα φαγητό με χορταστική και δύναμη για να ταιριάξει.


Σχόλιο

2021 Meat -Up In Memphis Cancled - Αναπρογραμματίστηκε για τον Μάρτιο του 2022

Σχετικά με αυτόν τον ιστότοπο. Το AmazingRibs.com έχει να κάνει με την επιστήμη του μπάρμπεκιου, του γκριλ και του μαγειρέματος σε εξωτερικούς χώρους, με υπέροχες συνταγές μπάρμπεκιου, συμβουλές για την τεχνική και αμερόληπτες κριτικές για τον εξοπλισμό. Μάθετε πώς να ρυθμίζετε σωστά τις ψησταριές και τους καπνιστές σας, τη θερμοδυναμική του τι συμβαίνει όταν η θερμότητα χτυπά το κρέας, καθώς και εκατοντάδες εξαιρετικές δοκιμασμένες συνταγές, συμπεριλαμβανομένων όλων των κλασικών: Παιδικές παϊδάκια, spareribs, τραβηγμένο χοιρινό, ψαρονέφρι, μπιφτέκια, κοτόπουλο, καπνιστή γαλοπούλα, αρνί, μπριζόλες, σάλτσες μπάρμπεκιου, τρίψιμο μπαχαρικών και συνοδευτικά, με τον καλύτερο οδηγό αγοράς στον κόσμο για καπνιστές μπάρμπεκιου, ψησταριές, αξεσουάρ και θερμόμετρα, σε επιμέλεια Κεφαλή κρέατος.

Αυτός ο ιστότοπος σας προσφέρεται από αναγνώστες όπως εσείς που μας στηρίζουν με τη συμμετοχή τους στο Pitmaster Club μας. Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τα οφέλη της ιδιότητας μέλους.


Porkopolis An Evolution of BBQ

Porkopolis Μια εξέλιξη του BBQ ξεκίνησε με τα βασικά του BBQ και εξελίχθηκε στο μεγαλύτερο BBQ στην Ινδιανάπολη. Όχι πραγματικά, ελέγξαμε. Είναι σίγουρα μια τολμηρή δήλωση, αλλά η Πορκόπολη είχε ταπεινή αρχή ως εστιατόριο, το οποίο σύντομα γνώρισε μεγάλη δημοτικότητα. Έτσι, το φορτηγό τροφίμων έγινε μια ανάγκη για τη διάδοση του διάσημου 'q τους σε μεγάλο βαθμό, διαθέσιμο για να εξυπηρετήσει εκδηλώσεις και να βοηθήσει τους τοπικούς εράνους.

Αν έχετε φάει στην Πορκόπολη, ξέρετε πόσο καλό είναι πραγματικά το μπάρμπεκιου τους. Αυτό συμβαίνει επειδή ακολουθούν τις παραδοσιακές μεθόδους, καπνίζουν όλα τα κρέατα χαμηλά και αργά πάνω από ένα λάκκο σε τρυφερή, ζουμερή τελειότητα. Απολαύστε τρυφερά ψαρονέφρι, τραβηγμένο χοιρινό, ψητή γαλοπούλα και παϊδάκια για μωρά σε σαρκώδη πιατέλα με τη σπιτική πλευρά της επιλογής σας. Η Πορκόπολη ' έλαβε πικάντικο λάχανο jalapeño μαζί με κρεμώδη καλαμπόκι και πουρέ πατάτας σκόρδου για να γεμίσουν. Για να μην αναφέρουμε τα nachos μπάρμπεκιου που διαθέτουν τραγανά τσιπ τορτίγιας πνιγμένα σε καπνιστό κοτόπουλο και τυρί τσένταρ. Αν όλα αυτά σας ακούγονται καλά, γιατί να περιμένετε; Βρείτε το Porkopolis An Evolution of BBQ στην Ινδιανάπολη ή βγάλτε το φορτηγό για να καλύψει την επόμενη εκδήλωσή σας. Σε κάθε περίπτωση, αυτή είναι μια εμπειρία μπάρμπεκιου που δεν θέλετε να χάσετε.

Porkopolis Quesadilla & ampmdash αυτό το τυρώδες θαύμα είναι γεμάτο με μοσχαρίσιο ψαρονέφρι και λιωμένο τυρί cheddar jack, περιχυμένο με μπάρμπεκιου αιόλι με μια πλευρά ξινή κρέμα και σπιτική σάλσα. Μπορείς να πεις yum;


Συχνά λέγεται ότι τίποτα στο γουρούνι δεν πάει χαμένο εκτός από το τσιρίτσι. Οι τρίχες που χρησιμοποιούνται για πινέλα, τα αυτιά χρησιμοποιούνται για κεράσματα σκύλων (και οι άνθρωποι σε μερικά εστιατόρια) το λίπος, που ονομάζεται λαρδί, το θέλουν οι αρτοποιοί για τις νιφάδες κρούστες τουρσί τα πόδια του γουρουνιού βρίσκονται σε βάζα σε μπαρ και χρησιμοποιούνται καπνιστά γκαζάκια για αρωματικές σούπες τα μάγουλα είναι κομψά σε έντερα εστιατόρια έντερα, που ονομάζεται τσιτάκια (γνωστός και ως χιτλίνες), είναι μια επίκτητη γεύση στο Νότο, αλλά η τροφή ψυχής για τους απογόνους των σκλάβων το λιπαρό στρώμα με ραβδώσεις μυών κάτω από το δέρμα της κοιλιάς είναι το αγαπημένο όλων, το μπέικον και τα δέρματα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρακ και φλοιού.

Τα κράκελ δεν είναι τα ίδια με τις φλούδες του χοιρινού ή τις φλούδες του χοιρινού που είναι φτιαγμένες μόνο από το δέρμα του γουρουνιού (βλέπε πλαϊνή μπάρα δεξιά). Οι κρακλίν είναι το δέρμα με το στρώμα λίπους από κάτω.

Οι Cracklins είναι βαθιά πλεγμένοι στον πολιτισμό του Νότου, ειδικά μεταξύ των Αφροαμερικανών και Μεξικανών μεταναστών. Στο Πουέρτο Ρίκο, το Μεξικό και τις Φιλιππίνες, ’ chicharrons con gasa. Στη Νέα Ορλεάνη, τηλεφωνήθηκαν γκραντ. Αποκαλώ τα ριζικά διαφορετικά τραγανά, αλμυρά και τραγανά κομμάτια μου “Gold Nuggets ”. Ανεξάρτητα από το πώς ονομάζετε αυτά τα ξαδέλφια του μπέικον, μόνο η σοκολάτα είναι πιο παρακμιακή και μόνο το κρακ είναι πιο εθιστικό από τα σπιτικά κροτίδες, και υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ αυτής της συνταγής.

Η συνταγή μου είναι μια τεράστια βελτίωση σε σχέση με την αγορά από κατάστημα ή οποιαδήποτε σπιτική συνταγή που θα βρείτε. Δεν είναι παραδοσιακό. Απλά καλύτερα. Και εδώ γιατί. Δεν τηγανίζονται και δεν θα σπάσουν τα δόντια σας. Διαρκούν περισσότερο, αλλά αξίζουν την αναμονή.

Το My Gold Nuggets είναι εθιστικό όταν σερβίρεται ζεστό και φρέσκο ​​ως σνακ με μπύρα, ιδανικό για να παρακολουθήσετε το παιχνίδι. Μπορούν επίσης να προστεθούν σε φασόλια, χόρτα, σούπες, στιφάδο, αυγά ή ως επικάλυψη σαλάτας, αναμειγνύονται σε ζύμη καλαμποκιού προσθέτοντας ένα νόστιμο τραγάνισμα. Εδώ ’ είναι μια εικόνα ενός ψωμιού στο οποίο τα ψήσαμε. Χρησιμοποιήστε τα όπου μπορείτε να προσθέσετε μπέικον. Κάποτε τα επέβαλα σε κρέμα και κολοκυθόσουπα. Αυτοί. Ταν. Απίστευτος.

Εμπορικά κροτίδες

Ο Mark Singleton είναι αντιπρόεδρος της Sales & amp Marketing για την Rudolph Foods Co., που ιδρύθηκε το 1955 και εδρεύει στη Λίμα, ΟΗΑ, τον μεγαλύτερο παραγωγό κροτίδων και φλοιών στον κόσμο. Η εταιρεία του αγόρασε 120 εκατομμύρια λίρες δέρματος πέρυσι. Κατά την παρασκευή τους, ξεκινούν με δέρμα χωρίς τρίχες με το υποδόριο λίπος που συνδέεται με τους ώμους και τα ζαμπόν (κότσι), τα κόβουν σε λωρίδες, τα καπνίζουν και τα μαγειρεύουν για να διασπάσουν τα κολλαγόνα και τους συνδετικούς ιστούς και να αρχίσουν να αποδίδουν το λίπος. Στη συνέχεια τα σιγοβράζουν στο λαρδί για να αποκτήσουν το μεγαλύτερο μέρος του υπόλοιπου λίπους. Στη συνέχεια στραγγίζονται και ξηραίνονται για να σχηματιστούν “ πελέτες ” έτοιμα για τηγάνισμα. Οι ετικέτες των συστατικών τους δεν θα μπορούσαν να είναι απλούστερες: χοιρινά δέρματα και αλάτι. Χωρίς συντηρητικά.

Τα αποτελέσματα είναι σκληρά και τραγικά δυνατά. Ειλικρινά, για το snackin προτιμώ τα κρακλίν από τα εμπορικά φλοιό. Όμως, οι εμπορικές κροτίδες είναι εξαιρετικές για μαγείρεμα. Η γυναίκα μου έσπασε μερικά και τα έψησε σε ψωμί. Έκτειναν από μέγεθος μπιζελιού σε σκόνη. Η υγρασία της ζύμης μαλάκωσε ελαφρώς τα μεγάλα κομμάτια και η σκόνη έκανε μια υπέροχη γεύση σε όλο το καρβέλι. Τα χτύπησα σε μέγεθος ψίχουλου ψωμιού και έβαψα μερικά φιλέτα ψαριού με αυτά και τα τηγάνισα. Ω ΘΕΕ ΜΟΥ.

Ο Σίνγκλετον μιλάει μανιωδώς για την εκδοχή του για το Mofongo: Cracklins και βραστά πλατάνια πολτοποιημένα, σχηματισμένα σε μπάλες και τηγανισμένα. Ο ιστότοπος Rudolph ’s έχει μερικές νόστιμες συνταγές που χρησιμοποιούν κροτίδες και προσκαλούν περισσότερους.

Μέθοδος κεφαλής κρέατος ’

Ξεκίνησα με την παραδοσιακή συνταγή: Τσιγαρίζουμε τις φλούδες και το υποδόριο λιπαρό στρώμα σε λάδι για περίπου 6 έως 8 λεπτά μέχρι να γίνουν GBD (χρυσοκάστανο και νόστιμο). Και διπλά λιπαρό. Και το δέρμα μπορεί να γίνει πολύ σκληρό. Σαν θραύσμα σκληρό. Και το τηγάνισμά τους κάνει επίσης ένα φρικτό χάος. Μπορούν να σκάσουν και να πασπαλίσουν σε όλη τη σόμπα και το πάτωμα. Wantedθελα να αποφύγω το χάος, να δαμάσω τη σκληρότητα του δέρματος και να προσθέσω λίγη γεύση. Έτσι, φυσικά, τους έβγαλα έξω.

Όταν κατάλαβα πώς να φτιάχνω κρακ, αποφάσισα να προσπαθήσω να εξημερώσω τη σκληρότητα ρίχνοντας περίπου μια ίντσα νερό και μια ίντσα λάδι σε έναν ολλανδικό φούρνο και τοποθετώντας τον στον πλαϊνό καυστήρα της σχάρας μου. Η θεωρία μου ήταν ότι το νερό θα έβραζε πρώτα και μεγάλο μέρος του λίπους θα έβγαινε από τη φλούδα αφήνοντας μαλακωμένο δέρμα και φυτικές ίνες μέχρι να βράσει όλο το νερό και στη συνέχεια θα τηγανίζονταν με τον παραδοσιακό τρόπο με το υπόλοιπο λάδι.

Λοιπόν, σχεδόν λειτούργησε. Αφού το νερό έβρασε μετά από περίπου 60 λεπτά στους 212 ° F, η επιφάνεια του υγρού ακινητοποιήθηκε καθώς η θερμοκρασία ανέβηκε στους 300 ° F και στη συνέχεια οι κύβοι του δέρματος και του δέρματος άρχισαν να εκρήγνυνται. Μιλάμε για σοβαρά κρουστά κτυπήματα εδώ. Δέρματα χοιρινού κρέατος που πετούν τέσσερα πόδια στον αέρα, ακολουθούμενα από λοβούς καυτού λαδιού που ξεσπούσαν στη φλόγα όταν χτυπούσαν τον καυστήρα. Τα δέρματα αναπήδησαν στο κατάστρωμα μου και μούσκεψαν τη σχάρα μου σε λάδι. Έπρεπε να φορέσω γυαλιά ασφαλείας και γάντια σχάρας, και όταν τελείωσα, έπρεπε να πλύνω με δύναμη το κατάστρωμα και να αποκρούσω τον σκύλο ταυτόχρονα. Αλλά οι κροτίδες ήταν καλές.

Πήρα λοιπόν μια παρτίδα και τα έβρασα σε νερό χωρίς λάδι και στη συνέχεια τα μετέφερα στο γκριλ μου στους 225 ° F. Έβαλα ξύλα στους καυστήρες για να καπνίσει. Μέσα σε μία ώρα τα δέρματα έγιναν ένα ωραίο σκούρο χρυσοκάστανο, αλλά το λίπος παρέμεινε ζελατινώδες. Έτσι, το έβαλα στους 400 ° F για να αποδώσω περισσότερο λίπος. Λοταρία. Killer cracklins. Τραγανό, μασώμενο δέρμα που δεν ήταν οδυνηρά σκληρό. Πλούσιο άχρωμο, ζουμερό, τραγανό, λίπος μπέικον και ελαφρώς καπνιστό κρέας.

Το τελευταίο βήμα ήταν να αγοράσετε ένα ολόκληρο τμήμα sparerib, με δέρμα. Αυτό είναι το τμήμα από το οποίο φτιάχνεται πολύ μπέικον. Χρησιμοποίησα το μαχαίρι μου για να αφαιρέσω το δέρμα, το λίπος και άφησα ένα λεπτό στρώμα κρέατος επάνω. Άφησα τα παϊδάκια στην άκρη για άλλο γεύμα.

Δέρματα και φλούδες χοιρινού κρέατος

Δέρματα χοιρινού και φλούδες χοιρινού είναι δύο ονόματα για το ίδιο πράγμα, φτιαγμένα από δέρμα γουρουνιού. Που ονομάζεται μπέικον στη χώρα Cajun, chicharrons στα ισπανικά και γρατζουνιές στην Αγγλία, οι φλούδες γίνονται με τηγάνισμα μόνο το αποξηραμένο δέρμα της πλάτης ή της κοιλιάς του γουρουνιού, χωρίς λίπος, μέχρι να γίνουν ελαφριά, φουσκωμένα και τραγανά, όπως τα γιγαντιαία τραγανά ρυζάκια. Πάνω είναι μια εικόνα από τις καλύτερες που έχω δοκιμάσει ποτέ, στο εστιατόριο Publican στο Σικάγο, όπου είναι φτιαγμένες από την αρχή και σερβίρονται ζεστές με μια ελαφριά σκόνη αφυδατωμένου τυριού και ξύδι. Όχι το λιγότερο λιπαρό.

Η σύνδεση του δέρματος χοίρου

Γιατί τα γουρουνόπουλα και το μπάρμπεκιου είναι τόσο δημοφιλή στα πάρτι που παρακολουθούν ποδόσφαιρο; Όπως θα σας πει κάθε θαυμαστής, το πράσινο παιχνίδι στο οποίο παίζεται το παιχνίδι, σημειωμένο με παράλληλες λευκές λωρίδες, ονομάζεται gridiron. Αυτό που μπορεί να μην γνωρίζει είναι ότι το gridiron είναι ένα πρώιμο όνομα για τη σιδερένια σχάρα με παράλληλες ράβδους πάνω στις οποίες μαγειρεύεται κρέας πάνω σε κάρβουνα, εξ ου και η προέλευση του ονόματος.

Και ποιο είναι το κεντρικό αντικείμενο του παιχνιδιού; ΕΝΑ δέρμα χοίρου, φυσικά. Στον διασκεδαστικό ιστότοπο, Πορκόπολη, ο Τζεφ Γουάιτ έγραψε: «Υπάρχει ένα πράγμα για το οποίο μπορείτε να είστε σίγουροι, όμως, ένας Σάουτερνερ δεν δημιούργησε το ποδόσφαιρο. Βλέπετε, ένα ποδόσφαιρο φτιάχτηκε αρχικά από μια ουροδόχο κύστη χοίρου. Εάν είστε «Southerner», μια ουροδόχος κύστη χοίρου δεν είναι τίποτα άλλο παρά ένα βήμα μακριά από ένα chitlin ’. Τώρα τεχνικά ένα chitlin ’ είναι φτιαγμένο από το στομάχι και τα έντερα ενός χοίρου. Νομίζω ότι θα μπορούσαμε να έχουμε βρει κάτι να κάνουμε με μια ουροδόχο κύστη χοίρου εκτός από το να το πετάξουμε στις οικογενειακές συναντήσεις. ”

Η Rudolph Foods Co. παράγει πολυάριθμες μάρκες, όπως Rudolph, Grandpa John ’s, Pepe ’s, Lee ’s, Rudy ’s, Smithfield Farms και Southern Recipe μεταξύ άλλων. Το 1989, ο κυβερνήτης του Οχάιο, Ρίτσαρντ Σέλεστε, ανακήρυξε τη Λίμα ως «πρωτεύουσα του χοιρινού κρέατος του κόσμου». Ο Ρούντολφ πωλεί επίσης αποξηραμένο φλοιό χοιρινού κρέατος και#8220 πελέτες ” έτοιμο για τηγάνισμα στο σπίτι ή στο εστιατόριο σας.

Σαφώς οι φλούδες δεν είναι υγιεινά τρόφιμα, αλλά το περιοδικό Men ’s Health τα προτείνει ως έξυπνο σνακ. Ο Rudolph προσπαθεί να επισημάνει τα οφέλη για την υγεία των φλοιών υποστηρίζοντας ότι υπάρχουν 0 υδατάνθρακες και 0 τρανς λιπαρά και 80 θερμίδες, 9 γραμμάρια πρωτεΐνης, 10 mg χοληστερόλης, 220 mg νατρίου και 5 mg λίπους σε μια μερίδα τους. προϊόν.

Ισχυρίζονται επίσης ότι 1 ουγγιά φιστίκια περιέχει 14 γραμμάρια λίπους ενώ οι χοιρινές φλούδες περιέχουν μόνο 8 και το 57% του λίπους στις φλούδες του χοιρινού είναι μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, το είδος του «καλού λίπους» και#8221 που σχετίζεται με το ελαιόλαδο. Ένα άλλο 13% της περιεκτικότητας σε λιπαρά είναι στεατικό οξύ, ένας τύπος κορεσμένου λίπους που θεωρείται αβλαβής, επειδή δεν αυξάνει τα επίπεδα χοληστερόλης.

Μια ουγγιά φλοιού περιέχει 17 γραμμάρια πρωτεΐνης, ενώ τα αμύγδαλα 6, το κοτόπουλο 7 και το ομελέτα περίπου 7 γραμμάρια. Αυτό είναι 9 φορές η πρωτεΐνη και λιγότερο λίπος από εσάς και#8217 θα βρείτε σε μια μερίδα πατατάκια γεμάτα με υδατάνθρακες.


Big Green Eggs: Μια λατρεία ή μια μέθοδος μαγειρέματος;

Εάν έχετε έναν φίλο που είναι κάτοχος ενός Μεγάλου Πράσινου Αυγού, πιθανότατα δεν χρειάζεται να διαβάσετε τίποτα άλλο για την κεραμική ψησταριά/καπνιστή σε στιλ καμάδο. Ο φίλος σου χωρίς αμφιβολία σου είπε πολλά.

"Όταν οι άνθρωποι αγοράζουν ένα μεγάλο πράσινο αυγό, είναι το μόνο που συζητούν για λίγο", δήλωσε ο Chris Watters, ο οποίος πωλεί τις κεραμικές σχάρες στο Bromwell's, Downtown. «Και για καλό ή για κακό, αναγκάζουν τον καθένα να φάει αυτό που έχει φτιάξει πάνω του».

Η ιδιοκτησία ενός Μεγάλου Πράσινου Αυγού συγκρίθηκε με τη συμμετοχή σε μια λατρεία. Με βάση μια ιαπωνική μέθοδο μαγειρέματος, πρωτοεμφανίστηκε στη δεκαετία του '70 και έγινε σταθερά πιο δημοφιλής. Ονομάστηκε για το σχήμα του, είναι κατασκευασμένο από βαρύ κεραμικό και χρησιμοποιεί φυσικό ξυλάνθρακα.

Στους ανθρώπους αρέσει η ευελιξία της κουζίνας. Μπορεί να μαγειρευτεί χαμηλά και αργά σαν καπνιστής ή εξαιρετικά ζεστό σαν φούρνος πίτσας. Μπορεί να ψηθεί, μπορεί να ψηθεί. Έρχεται με αξεσουάρ που το κάνουν ακόμα πιο ευέλικτο. Οι αεραγωγοί ελέγχουν τη ροή του αέρα έτσι ώστε να είναι εύκολο να το ρυθμίσετε σε θερμοκρασία και να το διατηρήσετε εκεί. Οι χρήστες λένε ότι διατηρεί το φαγητό υγρό.

Μερικοί άνθρωποι, μόλις γαντζωθούν στο Αυγό ως ένα κομμάτι μαγειρικών σκευών, στη συνέχεια γαντζώνονται με την κοινότητα άλλων ενθουσιωδών.

Αυτή η κοινότητα θα είναι σε δράση στις 14 Ιουλίου στο Porkopolis Eggfest, που πραγματοποιήθηκε στο πάρκο Germania, που διοργανώθηκε από τον έμπορο Green Egg Wardway Fuels. Σε αυτή την εκδήλωση, οι ομάδες μαγειρικής συγκεντρώνονται και χρησιμοποιούν Big Green Eggs για να δείξουν ό, τι μπορούν να κάνουν.

Έτσι, εάν έχετε ήδη ένα Αυγό και θέλετε να πάρετε ιδέες, ή αν σκέφτεστε να το αγοράσετε αλλά δεν είστε σίγουροι, (δεν αποτελεί έκπληξη, αφού κοστίζουν περίπου χίλια δολάρια ανάλογα με το μέγεθος) αυτό είναι το γεγονός για εσάς .

Ο Bill Watson μαγειρεύει μερικά φτερά στο καπνιστή του μπροστά από την Kitty 's στο κέντρο του Cincinnati την Τρίτη 3 Ιουλίου 2018. (Φωτογραφία: Sam Greene/The Enquirer)

Ο Γκρεγκ Σβάιερ του Δελχί θα είναι εκεί. Είναι ένας από την ομάδα που ονομάζεται Ship of Fools BBQ, η οποία περιλαμβάνει επίσης τη σύζυγό του Teena και άλλους φίλους. Αγόρασε το πρώτο του αυγό πριν από έξι χρόνια και παραδέχεται μια λατρευτική στάση.

"Είναι ένα είδος ασθένειας", είπε. Τώρα έχει πέντε αυγά σε διαφορετικά μεγέθη. Το πρώτο πράγμα για το οποίο το χρησιμοποίησε ήταν ένα χοιρινό πισινό.

«Cookedήθηκε για .. ώρες και δεν χρειάστηκε να προσθέσω κάρβουνο», είπε. Στο Eggfest, όμως, η ομάδα του θα φτιάξει πίτσες, οι οποίες μαγειρεύουν στους 600 βαθμούς για πέντε λεπτά. Έχουν επινοήσει γαρνιτούρες σε στιλ Σινσινάτι, συμπεριλαμβανομένης μιας πίτσας γκέτας, μιας πίτσας Big Boy, μιας με τις μάρκες του Grippo και μία εμπνευσμένη από τη βουτιά του Skyline.

«Για εμάς, πρόκειται για την κοινότητα», είπε ο Σβάιερ. "Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, είτε στο φόρουμ στον ιστότοπο του Big Green Egg, είτε σε αρκετές σελίδες στο Facebook. Οι άνθρωποι είναι καλοί και μοιράζονται και τα πράγματα έχουν εξελιχθεί εκεί που έχουμε κάνει πολύ καλούς φίλους. Φλόριντα, Ατλάντα, για να κάνουμε άλλες γιορτές αυγών ».

"Αυτό είναι το εκπληκτικό, είπε ο Kevin Ward της Wardway Fuels." Όλοι το κάνουν αυτό στον δικό τους χρόνο. "Θα υπάρχουν 14 ομάδες, μερικές τοπικές και μερικές από τη Γεωργία και τον Καναδά." Θα τα καταφέρουν αρκετά μια μεγάλη ποικιλία πραγμάτων, από μπάρμπεκιου μέχρι ψωμί, επιδόρπια, πίτσα, διάφορα είδη κρέατος ».

Τις περισσότερες μέρες, μπορείτε να βρείτε τον Billy Watson Downtown με το μεγάλο πράσινο αυγό του, είτε είναι μια κρύα χειμωνιάτικη μέρα είτε μια ζεστή. Είναι ο ιδιοκτήτης του Kitty's Sports Bar στην Τρίτη οδό και το στήνει στο δρόμο, όπου φτιάχνει φτερά, παϊδάκια και χοιρινό για να σερβίρει στο εστιατόριο.

Έκανε 1.200 φτερά την ημέρα στα δύο αυγά του. «Οι άνθρωποι περνούν και τους αρέσει να μιλούν για το τι μαγειρεύουν στο αυγό τους στο σπίτι», είπε. "Δεν θα είχα ξοδέψει τα χρήματα για ένα από αυτά στο σπίτι στο παρελθόν. Τώρα όμως θα το έκανα".

Γλυκές πατάτες στη σχάρα με σφενδάμι και θυμάρι

Αυτή η συνταγή προέρχεται από ένα βιβλίο μαγειρικής kamado grill, αλλά θα μπορούσε να γίνει σε κανονική σχάρα με καπάκι.

5 κουταλιές σιρόπι σφενδάμου

3 κουταλιές αλάτι kosher

2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα θυμάρι

1/4 κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινου πιπεριού

6 μεγάλες γλυκοπατάτες, περίπου 3 κιλά συνολικά, κομμένες σε χοντρές φέτες (ξεφλούδισμα προαιρετικά)

2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​μαϊντανό με επίπεδα φύλλα

Προθερμάνετε τη σχάρα στους 400 βαθμούς, χρησιμοποιώντας απευθείας θερμότητα με εγκατεστημένη σχάρα από χυτοσίδηρο. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το λάδι, το σιρόπι, το αλάτι, το σκόρδο, το θυμάρι και τις νιφάδες κόκκινου πιπεριού. Προσθέτουμε τις πατάτες και τις ανακατεύουμε.

Τοποθετήστε σφήνες στη σχάρα, φροντίστε να αποτινάξετε το περιττό υγρό, κλείστε το καπάκι και ψήστε στο γκριλ μέχρι να ροδίσει ελαφρώς και μόλις ψηθεί, περίπου 15 με 20 λεπτά, γυρίζοντας συχνά. Μεταφέρετε σε ένα μπολ σερβιρίσματος και ρίξτε αμέσως μαϊντανό και περισσότερο ψιλοκομμένο σκόρδο, αν θέλετε. Αλατοπιπερώνουμε για γεύση.

- Από το "Go Kamado" του J.J. Βοστώνη

J.J. Η Βοστώνη, ιδιοκτήτρια δύο εστιατορίων στην Ινδιανάπολη, θα κάνει μαγειρικές επιδείξεις στο Porkopolis Eggfest

Τι: Πορκόπολη Eggfest

Πότε: 9 π.μ.-4 μ.μ. 14 Ιουλίου

Οπου: Πάρκο Germania, 3529 W. Kemper Road

Κόστος: $ 20 Benefits Panther Backpack, το οποίο παρέχει γεύματα Σαββατοκύριακου για παιδιά που τα χρειάζονται


Goetta: The Cincinnati German-American Breakfast Staple

Όταν μετακόμισα στο Σινσινάτι για ένα ετήσιο συμβόλαιο εντελώς άσχετης εργασίας, έθεσα τον εαυτό μου με στόχο να αποκτήσω όσο το δυνατόν περισσότερη τροφή, ποτό και τοπική κουλτούρα πριν επιστρέψω στη Νέα Υόρκη. Και νομίζω ότι έκανα μια πολύ καλή δουλειά - παρέσυρα φίλους σε ένα υπόγειο τζαζ κλαμπ, έκανα περιοδείες και παρακολούθησα ειδικές προβολές στο Μουσείο, πήγα στην όπερα και το μπαλέτο, ήπια το βάρος μου στο μπέρμπον του Κεντάκι, ενοχλούσα όποιον συναντούσα γνώμη για τη συζήτηση για τα μέσα μαζικής μεταφοράς και έφαγα σε κάθε εστιατόριο που συνιστούσαν οι ντόπιοι φίλοι. Ολα καλά.

Αλλά η ανακάλυψη που παρέμεινε πιο κοντά στην καρδιά μου ήταν γοέτα. Προφέρεται "get-uh", το λουκάνικο τύπου λουκάνικου είναι αρκετά συνώνυμο με το Cincinnati, αν και οι ρίζες του είναι γεμάτες από τη γερμανική κληρονομιά της "Queen City".

Λίγο φρικιαστικό υπόβαθρο για εσάς: Για μια πόλη της Μεσοδυτικής Ευρώπης (του είδους), το Σινσινάτι έχει μια πολιτιστικά διαφορετική ιστορία. Ενώ ιδρύθηκε κυρίως από άτομα με αγγλική και σκωτσέζικη καταγωγή στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα, το 60% του πληθυσμού ήταν μετανάστες Γερμανικής καταγωγής έως το 1850. establishedδρυσαν καθολικές εκκλησίες ανάμεσα στους προτεστάντες «ιθαγενείς», καθώς και σχολεία και κοινωνικά κέντρα, αφού δεν χορηγήθηκαν επιδόματα σε συλλόγους και πολλά έργα εργασίας που έχουν χρηματοδοτηθεί από το δημόσιο έχουν ήδη δημιουργηθεί.

Αλλά παρά τις διαμάχες, ο γερμανικός πολιτισμός εισέβαλε στην πόλη και παραμένει ώριμος σήμερα. Η περιοχή του κέντρου της πόλης ακριβώς βόρεια του σημερινού Central Parkway ήταν κάποτε συγκέντρωση γερμανικών αγορών, εξειδικευμένων συναλλαγών και αιθουσών κοινωνικής συγκέντρωσης που ονομάστηκαν "Over-the-Rhine". Αρχικά νοήθηκε ως προσβολή από εκείνους που ζούσαν στην ευμάρεια κάτω από το κανάλι, μεγάλο μέρος του πολιτισμού του Σινσινάτι έχει τις ρίζες του στο OTR, το οποίο είχε κάποια στιγμή τον μεγαλύτερο αριθμό ζυθοποιείων και μπυραριών στη χώρα (σύμφωνα με κάθε Σινσινέτο που έχω γνωρίσει ). Μέχρι τον Α 'Παγκόσμιο Πόλεμο-όταν αμφισβητήθηκαν οι πίστες των Γερμανοαμερικανών-πολλοί από τους δρόμους σε εκείνη την περιοχή είχαν γερμανικά ονόματα. Σήμερα, το OTR αναζωογονείται με καλλιτέχνες, μικρές επιχειρήσεις και μερικά από τα καλύτερα νέα εστιατόρια της πόλης και η ιστορία του διατηρείται απότομα από εκείνους που ξαναχτίζουν (οι American Legacy Tours πραγματοποιούν υπέροχες περιηγήσεις με τα πόδια στο OTR που περιλαμβάνουν μεγάλο μέρος αυτής της ιστορίας.)

Και τώρα, πίσω στο τι σημαίνει αυτό για το goetta.

Πέρα από την πλούσια γερμανική κληρονομιά, το Σινσινάτι έχει επίσης απίστευτη πρόσβαση στο χοιρινό, σε τέτοιο βαθμό που το άλλο του ψευδώνυμο είναι "Πορκόπολη". Μέχρι το 1835, είχε τη μεγαλύτερη βιομηχανία παραγωγής χοιρινού κρέατος στη χώρα μέχρι τη δεκαετία του 1840, η οποία ήταν η μεγαλύτερη στον κόσμο, συμβάλλοντας σημαντικά στην οικονομική ανάπτυξη της πόλης.

Γερμανική κληρονομιά + πολλά γουρούνια = νόστιμα μπιφτέκια πρωινού.

Όπως το scrapple στις περιοχές της Πενσυλβανίας και της Βιρτζίνια, το οποίο συνδυάζει υπολείμματα χοιρινού κρέατος με καλαμπόκι, σιτάρι και μπαχαρικά, και τις άσπρες και μαύρες πουτίγκες της Ιρλανδίας και του Ηνωμένου Βασιλείου, που κάνουν το ίδιο με τα ψωμάκια και τη βρώμη, η goetta χρησιμοποιεί χαλύβδινο ή πινέλο βρώμη για να επεκτείνει την ποσότητα των υπολειμμάτων χοιρινού και βοείου κρέατος που στη συνέχεια αναμειγνύονται με μπαχαρικά, σχηματίζονται σε κούτσουρο, τεμαχίζονται και τηγανίζονται. Σε αντίθεση με το scrapple ή εκείνες τις πουτίγκες, έχει ένα είδος funk σε αυτό, που μπορεί να σας αιφνιδιάσει με το πρώτο δάγκωμα και στη συνέχεια, καθώς συνεχίζετε να σκάβετε, μπορεί εύκολα να γίνει εθιστικό. Η βρώμη του δίνει μια πιο κρεμώδη, πιο αμυλούχη υφή και παρέχει τσέπες ιδανικές για την απορρόφηση του κρόκου αυγού, της σάλτσας μήλου ή του σιροπιού σφενδάμου (και η περιοχή φτιάχνει κάποιο σιρόπι σφενδάμου δολοφόνου).

Ο Γκαίτα φτιάχτηκε κυρίως στο σπίτι μέχρι που, το 1946, ένας νεαρός Ρόμπερτ Γκλιέρ, νέος από τον πόλεμο, επέστρεψε για να μεγαλώσει το οικογενειακό κρεοπωλείο του με το προϊόν που του είχε λείψει. Σε αυτό που κάποτε ήταν μέρος μιας μεγάλης ζυθοποιίας στο κοντινό Covington, KY, η οικογένεια Glier άνοιξε ένα εργοστάσιο και δύο γενιές αργότερα εξακολουθεί να θεωρείται από πολλούς ντόπιους ότι φτιάχνουν την καλύτερη γκέτα στην πόλη, παράγοντας περίπου ένα εκατομμύριο λίρες γοίτας το χρόνο .

Όταν πήρα για πρώτη φορά στα χέρια μου ένα σωληνάκι του Glier (μπορείτε να το πάρετε σε οποιοδήποτε Kroger της περιοχής), υπερεκτίμησα πολύ την ικανότητά μου να το μαγειρεύω στην πρώτη δοκιμή. Μαγειρεμένη κακώς, η γκέτα είναι χυμώδης και κουτσός, ένα κρουστό εξωτερικό που ανοίγει σε ένα χάος μπλα. Εάν μαζέψετε φέτες σε ένα τηγάνι, θα κολλήσουν μεταξύ τους. Προσθέστε λάδι (όπως έκανα στην πρώτη μου προσπάθεια) και το λιπαρό λίπος θα εκτοξεύσει φλεγόμενα κομμάτια βρώμης και χοιρινού κρέατος απευθείας στα πιο ευαίσθητα σημεία του δέρματός σας.

Αλλά, μαγειρεμένο καλά, είναι ένα θαύμα. Κόψτε λεπτό, γίνεται χρυσό και τραγανό με το τηγάνισμα, τέλειο μόνο του ή σαν αλμυρή στρώση σε ψητό τυρί ή, ναι, ακόμη και χάμπουργκερ. Μερικοί το προτιμούν μαγειρεμένο σε χαμηλότερη φωτιά, έτσι ώστε να μαγειρεύεται σε περισσότερο μαλακό hash. Τσακισμένο στο πιο μακρινό σημείο λεπτότητας και τηγανισμένο, παίρνει σχεδόν την υφή ενός τσιπ πατάτας. Στο Goettafest κάθε Αύγουστο, οι τοπικές επιχειρήσεις τροφίμων καταφέρνουν να το μεταφέρουν σε πίτσες, σε αρτοσκευάσματα και να θρυμματίζονται σε όλα τα είδη τροφίμων που καταρρέουν.

Μπορείτε να βρείτε το Glier's (και το Queen City Sausage, το δεύτερο στη βιομηχανία) σε σχεδόν κάθε παντοπωλείο Kroger και τα περισσότερα κρεοπωλεία στην περιοχή Cincinnati, καθώς και σε όλη την πολιτεία και πολύ μακριά στην Ιντιάνα και το Κεντάκι. Αν είστε ακόμα πιο μακριά, το Cincinnati Favorites το στέλνει (μαζί με κάποια άλλα τοπικά φαγητά). And if you're not yet temped to bring it into your kitchen, check out some local places below that "fry it real good", and drop your favorites with us, too.


ART REVIEWS : ‘Porkopolis’: The Nightmare Vision of Sue Coe

It’s impossible to look at Sue Coe’s graphic black-and-white images in the “Porkopolis” series and not feel her passion. Feelings about the slaughter of animals for food aside, the images are powerful. The composition, lighting and drawing are all stirring and recall the bold, emotional force of Kathe Kollwitz, the kaleidoscopic disillusionment of George Grosz and the nightmare visions of Francisco Goya.

“Porkopolis” is a graphic illustration of Coe’s research into the multibillion-dollar farm food production industry. This is the gross side of a fast-food hamburger and the all-you-can-eat rib dinner, a womb-to-slaughterhouse look at animals (mostly pigs), raised to feed a nation. It’s damning. Shivering animals standing in blood watch as those before them are shot and strung up on hooks to bleed and be dismembered. It’s all there--the gore, the detail-rich bits of visual information that let you know this is reality, observed on one of Coe’s trips to 15 slaughterhouses, not simply events invented to make a non-issue volatile.

Yet Coe’s skillful manipulation of painting’s emotional tools makes her images alluring, even while her subjects are repellent. Coe uses darkness like a liquid, living web--ensnaring, isolating and menacing the denizens of her cavernous drawings. Usually inky, it occasionally congeals into thick, clotting rivers or tangible poisonous atmospheres. Light is always theatrical, harsh and aimed like a gun. Her drawing is sharp, unforgiving and so carefully exaggerated for effect that it stages animal and human bodies into dramatically choreographed dances that reel with pathos, vileness or debasement.

In “Porkopolis,” Coe does more than wail about cruelty to animals she dwells on the human toll in maintaining the unending slaughter. It’s recorded in the slack, numbed faces and bodies of the men and women whose jobs entail searing off the beaks of baby chicks so they won’t peck each other to death when overcrowded, or who must mallet or electrocute 1,500 beasts to death every hour. (We know the exact numbers because Coe occasionally uses marginal notes that make the images even more unrelenting.) The workers, as much as the animals they prod, butcher or genetically engineer into grotesque monsters for easy processing, are all the victims of production-line thinking applied to living flesh.

Some see this topic as an unfortunate detour for Coe, branding her a potent political activist turned bleeding heart for giving such attention to farm animals. Slaughterhouses notwithstanding, many find eating meat a non-moral issue and Coe’s politics opposing our species’ manifest destiny as way too far to the left.

Yet this work comes from the same enlightened social disgust that fired her incisive images about South Africa’s “suicide” detainees, the Massachusetts pool-room gang rape, and the Ku Klux Klan. Fueled by personal observation, versus the newspaper accounts that inspired her prior work, the “Porkopolis” series frequently has a more raw, visceral kind of drawing than some of her other series. Unlike her other subjects, however, this topic has personal implications of moral collusion as uncomfortably close as our next meal.

“Porkopolis” is a fascinating and appalling series of paintings. Fascinating not only for the emotional, expressive way Coe has painted them, but for the way the artist leads us to finally confront and consider our willingness to maintain the mental blinders of oppression when it suits us. In dealing with the ethics of eating meat presented in this farming-as-slavery metaphor, we run up against human history and the marvelous capacity of otherwise good individuals and societies to never question their right to own, manipulate, torture or debase others. It’s the subject Coe has dealt with so powerfully in other images. Given humanity’s history, it becomes unsettling--but only honest--to consider for a moment that human ethical development may now demand that any carnivore with a soul might have to reevaluate his “right” to brutalize and consume other animals.

After the disturbing, blood and guts emotionalism of Sue Coe, the stark, minimalistic metaphor of Lilla LoCurto’s installation in the back half of the museum takes some adjustment. LoCurto’s “Crossings” is a white grid of plaster cast Army stretchers laid out across the floor like empty beds in an emergency shelter. Another line of empty pallets stands along the back wall while sandbags and stretchers stacked to the ceiling rafters create a bunker type tower in the right corner. All in human scale, the piece speaks silently of generic, human occupation, incapacitation, and unending waiting.

LoCurto has a penchant for making industrial materials ooze the somewhat acrid aroma of militaristic disenchantment. This piece in particular, with its strong, hospital-white formality and military-stretcher precision, seems to hover like a primed and ready ambulance chaser awaiting the next war. Yet, as stretchers, the forms are also curiously detached from any emotion. Only the knowledge that human bodies normally fill the blanks in such a room gives the space an edge.

* “Porkopolis” and “Crossings,” Santa Monica Museum, 2437 Main St. To Sept. 1.

They Connect: The Angles Gallery group exhibition, “Dots,” is a collection of images laced with precisely what the show’s title suggests. Some are expected encounters with circles, like John Baldessari’s Xerox and pencil collage, “Tridents/Seashells/Frames.” Or Mel Bochner’s pennies and burnt matchstick games with numerical progressions that are as approachable as a scientific theory worked out on a bar napkin.

But there are some nice surprises too.

Notably, Robert Tiemann’s color copy laminate images that turn the theoretical art “gaze” into an clever game. Also noteworthy are Gloria Graham’s lovely, minimalist watercolor and kaolin clay on canvas paintings, and Jacqueline Humphries sensuous but bold black-and-white oil-on-linen paintings. Graham burnishes the clay surface of her small paintings to a silky glow, then daubs on a grid of thin watery black dots that run into thin streams of pure happenstance. Humphries is more muscular, dividing the surface into three bands of thick oil paint. The center panel is slick white energized by wide circles of sooty blackness that coil up the painting like oversized smoke rings.

Also showing are Barry Le Va’s charcoal-and-collage templates for sculptural space, a Greg Colson found-object collage, brother Jeff Colson’s intriguing Bondo-and-plywood constructed paintings, a Robert Therrien found-object sculptural collage and Curtis Mitchell’s dumb object “paintings” that turn smashed chewing gum on cement and paint-clogged plywood discs into satirical art marks.

Half-way down the block in Angles’ annex gallery, Gregory Mahoney shows his process and environmentally aware salt-etched “Oxidation Sketches.” Turning the chemical destruction of a surface into a metaphor for the surface of the planet is a nice insight. The map-based images and raw word texts are simple but well done.

* Angles Gallery, 2230 Main St., Santa Monica, to Aug. 17. Closed Sundays and Mondays.