Τελευταίες συνταγές

Το Παρισινό Πρότυπο

Το Παρισινό Πρότυπο


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ποιός θα το φανταζόταν φουα γκρα θα καταλήξεις στο ποτό σου; Προσθέστε τζιν που έχει πλυθεί με πάπια, κονιάκ αχλαδιού, αλατισμένο λίπος πάπιας και συμπιεσμένο brûlée αχλαδιού για να φτιάξετε ένα αρωματικό κοκτέιλ. Με νότες από εσπεριδοειδή, γλάσσονα, αρκεύθου και μέλι, τα λουλούδια ολοκληρώνουν τη ξεχωριστή γεύση της αλμυρής πάπιας. Σερβίρεται στα βράχια, είναι ένα κοκτέιλ που δεν θα ξεχάσετε. Κατασκευάστηκε από τον μιξολόγο Jeremy Lake of Playa Restaurant.

Συστατικά

  • 3/4 Ουγγιές Χυμός λεμονιού
  • 1/4 ουγγιά σιρόπι μελιού
  • 1/2 Ουγγιά Σεν Ζερμέν
  • 1/4 Ounce Clear Creek Pear κονιάκ
  • 2 ουγγιές πάπια τζιν Νο 3 πλυμένο με λίπος
  • 1 ουγγιά Brut ροζ σαμπάνια
  • Ξύσμα γκρέιπφρουτ
  • Κανέλα και αχλάδι αέρας
  • Αλατισμένο λίπος πάπιας και συμπιεσμένο μπρουλάκι αχλαδιού, για γαρνίρισμα

Σύνοψη Συνταγής

  • 2/3 φλιτζάνι αμύγδαλα κομμένα σε φέτες (71 γραμμάρια)
  • 1 φλιτζάνι ζάχαρη ζαχαροπλαστικής (117 γραμμάρια)
  • 2 μεγάλα ασπράδια αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1/4 φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη (53 γραμμάρια)
  • Μαρμελάδα ή άλλη γέμιση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 350 βαθμούς με ράφι στο κάτω τρίτο. Τοποθετήστε τα αμύγδαλα σε μια διαδικασία επεξεργασίας τροφίμων μέχρι όσο το δυνατόν καλύτερα, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε τη διαδικασία ζάχαρης των ζαχαροπλαστών μέχρι να ενωθεί, περίπου 1 λεπτό.

Περάστε το μείγμα αμυγδάλου από ένα κόσκινο λεπτού πλέγματος. Μεταφέρετε τα στερεά στο κόσκινο στον επεξεργαστή τροφίμων, αλέστε και κοσκινίστε ξανά, πιέζοντας προς τα κάτω τις συστάδες. Επαναλάβετε μέχρι να μείνουν λιγότερο από 2 κουταλιές της σούπας στερεά στο κόσκινο.

Χτυπήστε με το χέρι τα ασπράδια αυγών και την κρυσταλλική ζάχαρη για να ενωθούν. Χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα (4 σε KitchenAid) 2 λεπτά. Αυξήστε την ταχύτητα σε μεσαία-υψηλή (6) και χτυπήστε 2 λεπτά. Στη συνέχεια, χτυπήστε ψηλά (8) 2 λεπτά ακόμη.

Τα χτυπημένα ασπράδια αυγών θα κρατήσουν σκληρές, γυαλιστερές κορυφές όταν σηκώσετε το σύρμα από το μπολ. Προσθέστε αρωματικές ουσίες και χρωματισμό τροφίμων, εάν το επιθυμείτε, και χτυπήστε στην υψηλότερη ταχύτητα 30 δευτερόλεπτα.

Προσθέστε ξηρά συστατικά όλα ταυτόχρονα. Διπλώστε με μια σπάτουλα από το κάτω μέρος του μπολ προς τα πάνω και στη συνέχεια πιέστε σταθερά την επίπεδη πλευρά της σπάτουλας μέχρι τη μέση του μείγματος. Επαναλάβετε μέχρι να κυλήσει η ζύμη σαν λάβα, 35 έως 40 πλήρεις κινήσεις.

Αφήστε μια τσάντα ζαχαροπλαστικής εξοπλισμένη με στρογγυλή άκρη 3/8 ιντσών (Ateco #804) μέσα σε ένα ποτήρι. Μεταφέρετε τη ζύμη στην ασφαλή κορυφή της τσάντας. Τρίψτε λίγο κουρκούτι που μένει στο μπολ σε γωνίες 2 βαρέων φύλλων ψησίματος με περγαμηνή.

Με το άκρο σωληνώσεων 1/2 ίντσα πάνω από το φύλλο, χτυπήστε το σωλήνα σε ένα στρογγυλό 3/4 ιντσών και στη συνέχεια στρέψτε το άκρο προς τη μία πλευρά. Επαναλάβετε, κάνοντας απόσταση μεταξύ τους 1 ίντσα. Χτυπήστε σταθερά τα φύλλα στον πάγκο 2 ή 3 φορές για να απελευθερώσετε φυσαλίδες αέρα.

Bήνετε 1 φύλλο τη φορά, περιστρέφοντας τη μέση, μέχρι να φουσκώσει και μόλις πήξει, 13 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει. Σωλήνετε ή απλώνετε γέμιση στις επίπεδες πλευρές του μισού μπισκότου από πάνω με το υπόλοιπο μισό. Τυλίξτε σε πλαστικό και ψύξτε.


Ποιος είναι ο ορισμός μιας τυπικής συνταγής;

Μια τυπική συνταγή έχει δοκιμαστεί, αποδειχθεί και ερευνηθεί πριν δημοσιευτεί. Περιλαμβάνει τις κατάλληλες ποσότητες και ιδιότητες μάρκας που απαιτούνται για το συγκεκριμένο πιάτο που επιθυμεί να φτιάξει ο χρήστης. Αυτές οι συνταγές εξασφαλίζουν επίσης μια συγκεκριμένη συνέπεια και μέθοδο που χρησιμοποιείται ως κύρια βάση για παρόμοια πιάτα.

Οι τυπικές συνταγές χρησιμοποιούνται συχνά ως βάση μόνο για νέα πιάτα και δημιουργικές εναλλακτικές λύσεις για την ίδια τη συνταγή. Αυτές οι εναλλακτικές εκδόσεις μπορεί να περιλαμβάνουν επιλογές για vegan ή χωρίς γλουτένη ή μπορεί να χρησιμοποιούν διαφορετικές γεύσεις και προϊόντα για να δημιουργήσουν πρωτότυπες συνταγές. Η χρήση μιας τυπικής συνταγής βοηθά στη διατήρηση του κόστους για τα συστατικά.

Μια τυποποιημένη συνταγή μπορεί να διαφέρει από τη μια υπηρεσία φαγητού στην άλλη λόγω της ποικιλίας στον εξοπλισμό, τα διαθέσιμα συστατικά και τις δεξιότητες του μάγειρα ή του χειριστή τροφίμων. Ωστόσο, το USDA απαιτεί τις ακόλουθες πληροφορίες για να συμπεριληφθούν τουλάχιστον σε μια τυποποιημένη συνταγή: το όνομα της συνταγής, ο κατάλογος των συστατικών και οι μετρήσεις τους, η προετοιμασία των συστατικών και οι διαδικασίες μαγειρέματος, οι οδηγίες σερβιρίσματος, η απόδοση, τα μεγέθη των μερίδων, οι παραλλαγές ή τα γαρνιτούρα , διατροφικές πληροφορίες ανά μερίδα, οδηγός μάρκετινγκ και απαραίτητος εξοπλισμός. Για τις εταιρείες που ακολουθούν το σύστημα HACCP, οι τυποποιημένες συνταγές περιλαμβάνουν επίσης κρίσιμα σημεία ελέγχου ή οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων.

Ακολουθώντας μια τυποποιημένη συνταγή, το κατάστημα τροφίμων μπορεί να διαβεβαιώσει τους πελάτες ότι σερβίρονται ποιοτικά τρόφιμα της σωστής μερίδας ή μεγέθους σερβιρίσματος. Το κατάστημα τροφίμων μπορεί επίσης να ελέγχει την κοστολόγηση τροφίμων και τα αποθέματα των συστατικών πιο εύκολα και να εξοικονομεί χρόνο στους εργαζόμενους όταν χρησιμοποιεί τυποποιημένες συνταγές.


Οι 5 γαλλικές σάλτσες που πρέπει να γνωρίζουν όλοι

Οι πέντε γαλλικές σάλτσες μητέρας 𠅋 ຜhamel, Hollandaise, velout é, Espagnole και σάλτσα ντομάτας — είναι τα δομικά στοιχεία όλων των άλλων γαλλικών σαλτσών.

Ο σεφ Marie Antoine-Car ême με όνομα B ຜhamel, velout é, Espagnole, και σάλτσα ντομάτα & 4 x2014 Γαλλικές σάλτσες μητέρας ” τον 19ο αιώνα, και ο σεφ Auguste Escoffier πρόσθεσε την Hollandaise στο μείγμα στο Le Guide Culinaire το 1903 .

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τέσσερις από τις πέντε σάλτσες (η Hollandaise είναι η πιο μακριά) ξεκινούν με ένα ρουζ. Το ρουζ τυπικά παρασκευάζεται από ίσα μέρη αλεύρι και λίπος μαγειρεμένα μαζί και χρησιμοποιείται για να πυκνώσει τις σάλτσες.

Γιατί λοιπόν οι μαθητές που δεν μαγειρεύουν να νοιάζονται για όλα αυτά; Λοιπόν, μόλις κατακτήσετε τις πέντε βασικές συνταγές, θα μπορείτε να αντιμετωπίσετε πιο περίπλοκες σάλτσες στο δρόμο. Δεν θα υπήρχε b œuf bourguignonne χωρίς Espagnole, ούτε au gratin πατάτες χωρίς B ຜhamel.

Σκεφτείτε το με αυτόν τον τρόπο: Θυμάστε όταν χάσατε ένα μάθημα μαθηματικών στο λύκειο και χαθήκατε για το υπόλοιπο του έτους; Έτσι πρέπει να προσεγγίζετε τις γαλλικές σάλτσες. Όταν μάθατε τα βασικά, το άλμα στο βαθύ τέλος αργότερα δεν φαίνεται τόσο τρομακτικό.


Σύνοψη Συνταγής

  • 1 1/4 φλιτζάνια συν 1 κουταλάκι του γλυκού ζαχαροπλαστικής ζάχαρη
  • 1 φλιτζάνι (4 ουγγιές) ψιλοκομμένο σε φέτες, ασπρισμένα αμύγδαλα
  • 6 κουταλιές της σούπας φρέσκα ασπράδια αυγών (από περίπου 3 πολύ μεγάλα αυγά)
  • Πρέζα αλάτι
  • 1/4 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
  • Γέμιση Μακαρόν

Για να φτιάξετε τα μακαρόν: Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς. Σε ένα μεσαίο μπολ, ανακατέψτε μαζί τη ζάχαρη των ζαχαροπλαστών και τα αμύγδαλα. Στο μπολ ενός ηλεκτρικού αναμικτήρα με το σύρμα, ανακατέψτε τα ασπράδια με αλάτι σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφριστούν. Αυξήστε την ταχύτητα και προσθέστε σταδιακά κοκκοποιημένη ζάχαρη. Συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να σχηματιστούν σκληρές γυαλιστερές κορυφές. Με μια ελαστική σπάτουλα, διπλώστε απαλά το μείγμα ζάχαρης των ζαχαροπλαστών μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.

Στρώνουμε τα φύλλα ψησίματος με χαρτί περγαμηνής στην άκρη. Τοποθετήστε μια τσάντα ζαχαροπλαστικής με μια στρογγυλή άκρη 3/8 ιντσών #4 και γεμίστε με κουρκούτι. Τοποθετήστε τους δίσκους 1 ιντσών σε έτοιμα φύλλα ψησίματος, αφήνοντας 2 ίντσες μεταξύ των μπισκότων. Η ζύμη θα απλωθεί λίγο. Αφήστε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να στεγνώσει και σχηματιστεί ένα απαλό δέρμα στις κορυφές των μακαρόν και η γυαλιστερή επιφάνεια γίνεται θαμπή, περίπου 15 λεπτά.

Bήνουμε, με την πόρτα του φούρνου ελαφρώς μισάνοιχτη, μέχρι να στεγνώσει τελείως η επιφάνεια των μακαρόν, περίπου 15 λεπτά. Αφαιρέστε το ταψί σε μια σχάρα και αφήστε τα μακαρόν να κρυώσουν εντελώς στο ταψί. Ξεκολλήστε απαλά την περγαμηνή. Οι κορυφές τους θρυμματίζονται εύκολα, οπότε προσέξτε όταν αφαιρείτε τα μακαρόν από την περγαμηνή. Χρησιμοποιήστε το αμέσως ή φυλάξτε το σε αεροστεγές δοχείο, στο ψυγείο έως 2 ημέρες ή κατεψυγμένο έως και 1 μήνα.

Για να γεμίσετε τα μακαρόν: Γεμίστε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με τη γέμιση. Γυρίστε τα μακαρόν έτσι ώστε οι επίπεδες πυθμένες τους να κοιτούν προς τα πάνω. Στα μισά από αυτά, βάζετε με σωλήνα περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού γέμιση. Σάντουιτς αυτά με τα υπόλοιπα μακαρόν, επίπεδη προς τα κάτω, πιέζοντας ελαφρώς για να απλώσετε τη γέμιση στις άκρες. Refύξτε μέχρι να σφίξει, περίπου 1 ώρα.

Παραλλαγές: Για να φτιάξετε μακαρόν με γεύση καφέ: Στο βήμα 1, προσθέστε 2 σταγόνες καφέ χρώματος τροφίμων στα ασπράδια των αυγών αφού χτυπηθούν. Στο βήμα 4, αναμείξτε 1/2 φλιτζάνι γέμιση μακαρόν με 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη εσπρέσο διαλυμένο σε 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζεστό νερό για τη γέμιση. Για να φτιάξετε μακαρόν με γεύση κάσι: Στο βήμα 1, προσθέστε 2 σταγόνες πορφυρό χρώμα τροφίμων στα ασπράδια των αυγών αφού χτυπηθούν. Στο βήμα 4, χρησιμοποιήστε 1/3 φλιτζανιού μαρμελάδα κασσιού καλής ποιότητας για τη γέμιση. Για να φτιάξετε μακαρόν με γεύση φιστίκι: Στο βήμα 1, προσθέστε 2 σταγόνες πράσινο χρώμα τροφίμων στα ασπράδια των αυγών αφού χτυπηθούν. Στο βήμα 4, συνδυάστε 1/2 φλιτζάνι γέμιση μακαρόν με 1 κουταλιά πάστα φιστικιού για τη γέμιση.


Τι είναι μια συνταγή – Τι είναι η Mise en Place

Μια συνταγή είναι ένα σύνολο οδηγιών που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία και την παραγωγή ενός συγκεκριμένου φαγητού, πιάτου ή ποτού. Ο σκοπός μιας συνταγής είναι να έχει μια ακριβή καταγραφή των συστατικών που χρησιμοποιούνται, τις ποσότητες που χρειάζονται και τον τρόπο που συνδυάζονται.

(1) ο Όνομα συνταγής σας λέει τι θα φτιάξετε. Μερικές φορές ο συγγραφέας θα περιλαμβάνει προσωπικές πληροφορίες στη συνταγή.

(2) Υπάρχουν τρία συστατικά σε μια συνταγή. Το πρώτο είναι το Κατάλογος συστατικών, και το δεύτερο είναι το Ποσότητα των Υλικών .

(3) Το τρίτο είναι το Οδηγίες προετοιμασίας . Μια καλά γραμμένη συνταγή θα αναφέρει όλα τα συστατικά με τη σειρά που θα προστεθούν στις Οδηγίες προετοιμασίας. Οι περισσότερες καλογραμμένες συνταγές αναφέρουν το μέγεθος του τηγανιού, τη θερμοκρασία μαγειρέματος και πόσο από κάθε συστατικό που πρέπει να χρησιμοποιηθεί. Ωστόσο, θα βρείτε μερικές κακογραμμένες συνταγές που χρησιμοποιούν συντομογραφίες.

(4) Κάποια συνταγή θα περιλαμβάνει Παραλλαγές για τη συνταγή και επίσης πώς Κατάστημα το έτοιμο πιάτο σας.

Δείτε παρακάτω ένα δείγμα μιας καλογραμμένης συνταγής:

(1) Όνομα συνταγής:

Αγαπημένο βρετανικό τσάιτ. Αυτό το γλυκό, αλλά ξινό, βελούδινο άλειμμα είναι παραδεισένιο σε φρεσκοψημένα scones, muffins και ψωμί τσαγιού. Ένα άλλο αγαπημένο είναι να σερβίρετε τυρόπηγμα λεμονιού σε μελόψωμο ή να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση για τάρτες και κέικ. Το λεμόνι τυρόπηγμα είναι τόσο εύκολο στην παρασκευή του, καθώς το μόνο που περιέχει είναι αυγά, ζάχαρη, χυμός λεμονιού, ξύσμα λεμονιού και βούτυρο.


(2) Κατάλογος των συστατικών και ποσότητα που χρησιμοποιείται:

3 έως 4 κουταλιές ξύσμα λεμονιού (φλούδα)*
1/2 φλιτζάνι φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού (4 έως 6 λεμόνια) **
1 1/2 φλιτζάνια κρυσταλλική ζάχαρη
6 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια
3 αυγά, ελαφρά χτυπημένα

* Τα κρύα λεμόνια τρίβονται πολύ πιο εύκολα. Πάντα τρίβετε πρώτα τα λεμόνια σας και μετά τα χυμώνετε.

** Μην χρησιμοποιείτε τον εμφιαλωμένο χυμό λεμονιού – χρησιμοποιήστε μόνο φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού. Τα λεμόνια σε θερμοκρασία δωματίου παράγουν περισσότερο χυμό. Όταν επιλέγετε λεμόνια, αναζητήστε αυτά που είναι σταθερά, παχιά και βαριά για το μέγεθός τους. Χρησιμοποιείτε πάντα φρέσκα λεμόνια όταν φτιάχνετε τυρόπηγμα λεμονιού.


(3) Οδηγίες προετοιμασίας:

Αφαιρέστε το ξύσμα (φλοιό) από τα λεμόνια χρησιμοποιώντας ξύσμα ή αποφλοιωτή (προσέξτε να αποφύγετε να πάρετε καθόλου λευκή πίτα). Χυμώστε τα λεμόνια αφού αφαιρέσετε το ξύσμα.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, συνδυάστε το ξύσμα λεμονιού, το χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη. Αφήστε το να βράσει, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή και σιγοβράστε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα με βαριά βάση, μη αντιδραστική (ανοξείδωτο ατσάλι, ανοδιωμένο αλουμίνιο και σμάλτο όλα λειτουργούν καλά). Τα τηγάνια αλουμινίου ή χαλκού χωρίς επένδυση θα αντιδράσουν με το οξύ στα λεμόνια, αποχρωματίζοντας το τυρόπηγμα και δίνοντάς του μεταλλική γεύση.

Χτυπάμε τα αυγά σε κρύο μείγμα λεμονιού μέχρι να αναμειχθούν καλά. Επιστρέψτε στη φωτιά και μαγειρέψτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, 10 έως 15 λεπτά ή μέχρι να πήξει το μείγμα και να στρώσει το κουτάλι. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μην αφήσετε το τυρό λεμόνι να βράσει, καθώς μπορεί να πήξει το μείγμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Το τυρό λεμόνι θα συνεχίσει να πήζει καθώς κρυώνει.


(4) Παραλλαγή και αποθήκευση του πιάτου:

Παραλλαγή: Για ένα Lime Curd, αντικαταστήστε το ξύσμα λάιμ και το χυμό λάιμ για το ξύσμα και το χυμό λεμονιού.

Αποθήκευση λεμονιού: Καλύψτε τοποθετώντας ένα στρώμα πλαστικού περιτυλίγματος απευθείας στην επιφάνεια του τυροπήγματος (αυτό εμποδίζει το σχηματισμό δέρματος στην επιφάνεια). Φυλάσσετε στο ψυγείο έως και 4 εβδομάδες ή αποθηκεύστε στην κατάψυξη για ένα έτος.


Διαβάστε προσεκτικά τη συνταγή σας πριν ξεκινήσετε:
Βεβαιωθείτε ότι έχετε ζητήσει όλα τα συστατικά και ότι καταλαβαίνετε τη συνταγή με σαφήνεια. Αυτός είναι ο λόγος που οι περισσότερες συνταγές αποτυγχάνουν. Εάν η συνταγή λέει "θερμοκρασία δωματίου", συνήθως υπάρχει ένας λόγος.

Κατά την προετοιμασία μιας συνταγής για πρώτη φορά, συνιστάται να ακολουθήσετε τη συνταγή ακριβώς για να έχετε ένα αρχικό πρότυπο για το πώς ο συγγραφέας σκόπευε να φαίνεται και να δοκιμάσει. Στη συνέχεια, μπορείτε να πειραματιστείτε από εκεί.

Γιατί μια συνταγή δεν λειτουργεί.

Ναι, υπάρχουν κάποιες συνταγές που δεν λειτουργούν. Αυτό συμβαίνει συνήθως λόγω λανθασμένης εκτύπωσης, σφάλματος επεξεργασίας και της μη σωστής δοκιμής της συνταγής πριν από την εκτύπωση. Ανεξάρτητα από το πόσο λεπτομερώς είναι γραμμένη η συνταγή, η συνταγή δεν μπορεί να σας πει όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε. Κάποια κρίση του μέρους σας είναι πραγματικά απαραίτητη για ορισμένες μεταβλητές, όπως:

Οι κουζίνες δεν είναι εφοδιασμένες με τον ίδιο εξοπλισμό. Οι κατσαρόλες και τα τηγάνια μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το υλικό που χρησιμοποιείται για την κατασκευή τους. Δείτε την επιλογή Επιλογή μαγειρικών σκευών και ψησίματος πιάτων και μεγεθών τηγανιού.

Οι κλίμακες και ο φούρνος έχουν διαφορές θερμοκρασίας.

Τα συστατικά δεν μετρήθηκαν προσεκτικά. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά το ψήσιμο. Ελέγξτε τις ισοδύναμες μετρήσεις μαγειρέματος και τους βασικούς κανόνες για το ψήσιμο.

Οι χρόνοι μαγειρέματος που έχουν δοθεί στη συνταγή προορίζονται να χρησιμοποιηθούν μόνο ως οδηγός. Εάν η θερμοκρασία μαγειρέματος δίνεται ως μέσο προσδιορισμού της αρτιότητας, αυτό είναι συνήθως ακριβές. Ελέγξτε το διάγραμμα θερμοκρασίας εσωτερικού μαγειρέματος.

Αντικαταστήσατε ακατάλληλα συστατικά. Η αντικατάσταση των συστατικών μπορεί να έχει πολύ διαφορετική γεύση. Θα μπορούσε να έχει καλύτερη ή χειρότερη γεύση. Δείτε το Διάγραμμα Υποκατάστασης Συστατικών. Ο μάγειρας πιθανότατα αντικατέστησε ένα συστατικό επειδή είτε:

Δεν έχετε ή δεν μπορούσα να βρω ένα από τα συστατικά.

Θέλετε να αλλάξετε μια συνταγή για να μειώσετε το λίπος ή τις θερμίδες.

Μην έχετε κάποιο συγκεκριμένο εξοπλισμό για να μαγειρέψετε τη συνταγή σύμφωνα με τις οδηγίες. Ορισμένα υλικά και βήματα μαγειρέματος μπορούν να αντικατασταθούν ή να εξαλειφθούν και μερικά απλά δεν μπορούν.

Υποθέσεις Υλικών:

Εκτός εάν αναφέρεται διαφορετικά στη συνταγή, υποθέστε ότι:

τα αυγά είναι μεγάλα (περίπου 2 ουγγιές το καθένα)

το αλεύρι είναι αλεύκαστο αλεύρι για όλες τις χρήσεις

η ζάχαρη είναι λευκή κοκκοποιημένη

φρέσκα βότανα, χόρτα και μαρούλια πλένονται και στεγνώνουν

σκόρδο, κρεμμύδια και φρέσκο ​​τζίντζερ ξεφλουδίζονται

Τι είναι το Mise en Place;

Mise en Place (MEEZ-ahn-plahs) – Γαλλικός γαστρονομικός όρος που σημαίνει «όλα στη θέση τους». Αυτός ο γαστρονομικός όρος αναφέρεται στην αγορά, προετοιμασία και προκαταρκτική μέτρηση όλων των συστατικών που είναι απαραίτητα για ένα πιάτο πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα.

Το Mise en place καθιστά την πραγματική διαδικασία μαγειρέματος πιο αποτελεσματική και βοηθά στην αποφυγή του μάγειρα να κάνει λάθη ή να ανακαλύψει τα συστατικά που λείπουν σε μια κρίσιμη στιγμή.

Αυτό σημαίνει απλώς ότι πριν ακόμη αρχίσετε να προετοιμάζετε τα υλικά για το μαγείρεμα της συνταγής σας, θέλετε να βεβαιωθείτε ότι έχετε όλα τα απαραίτητα συστατικά και εξοπλισμό (συλλογή και προετοιμασία όλων των εργαλείων και τροφίμων που χρειάζεστε για να ολοκληρώσετε την εργασία) . Αυτό σημαίνει ότι βγάζετε τις κατσαρόλες και τα τηγάνια σας και κάθε συστατικό πριν καν σκεφτείτε να ανάψετε τους καυστήρες.

Αυτή η πρακτική (Mise en Place) είναι ιδιαίτερα επωφελής όταν προετοιμάζετε μια νέα συνταγή που δεν έχετε δοκιμάσει πριν και επίσης όταν προετοιμάζετε περισσότερες από μία συνταγές.

Όταν ετοιμάζετε τρόφιμα που έχετε φτιάξει πριν, πρέπει μόνο να προετοιμάσετε πρώτα συστατικά που γνωρίζετε ότι δεν θα έχετε χρόνο να τα ετοιμάσετε ενώ μαγειρεύετε.

Εκτός από τη διευκόλυνση της ζωής σας έχοντας όλα τα υλικά σας σε ένα μέρος, μπορείτε να ελέγξετε ότι έχετε όλα όσα χρειάζεστε πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα.

Εάν εξασκήσετε αυτήν την εύκολη τεχνική και «βάλετε τα πάντα στη θέση τους» πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, τα πιάτα σας θα βγουν καλύτερα και θα απολαύσετε πραγματικά το μαγείρεμα περισσότερο από ποτέ.

Η χρήση αυτής της τεχνικής είναι πιθανώς η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ των γκουρμέ σεφ και των τακτικών, μαγειρευτών.

Πλεονεκτήματα χρήσης αυτής της τεχνικής:

Λιγότερο άγχος κατά την προετοιμασία της συνταγής.

Διαβάστε ολόκληρη τη συνταγή πριν χρειαστεί να την προετοιμάσετε. Καθορίστε ποια συστατικά και εξοπλισμό θα χρειαστείτε και να τα έχετε κοντά. Τυχόν συστατικά που λείπουν και δεν βρίσκονται στο ντουλάπι σας μπορούν να αγοραστούν πριν να είναι πολύ αργά για ένα γρήγορο ταξίδι στο κατάστημα ή στον διπλανό σας γείτονα.

Μόλις έχετε τα υλικά σας μαζί, ετοιμάστε τα ώστε να είναι έτοιμα για μαγείρεμα. ” Αυτό μπορεί να σημαίνει διαφορετικά πράγματα ανάλογα με τη συνταγή που χρησιμοποιείτε.

Παραδείγματα: Toήνουμε ξηρούς καρπούς, καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε φρούτα και λαχανικά, σαλάτες έτοιμες για ντύσιμο, αφήνουμε ορισμένα συστατικά να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, προμετρήσεις μπαχαρικών, προθέρμανση του φούρνου ή σχάρας, επιδόρπια έτοιμα για σερβίρισμα.

Χειρισμός ή προετοιμασία συστατικών ΠΡΙΝ το μαγείρεμα και όχι εν μέσω άλλου σταδίου προετοιμασίας, όταν οι χρονικές καθυστερήσεις μπορεί να επηρεάσουν την ποιότητα των τροφίμων.

Έχετε τα πάντα μετρημένα και έτοιμα για χρήση σε ξεχωριστά μπολ ή φλιτζάνια (ή συνδυασμένα εάν τα υλικά μαγειρεύονται ταυτόχρονα).

Αγοράστε ένα σετ 4 ή περισσότερων μικρών “ μίνι ” μπολ. Έρχονται σε διαφορετικά μεγέθη και μπορεί να χωρέσουν από περίπου 1 έως 3 ουγγιές. Μπορείτε να ομαδοποιήσετε τα συστατικά ή να τα τοποθετήσετε με τη σειρά που χρησιμοποιήθηκε για να διασφαλίσετε ότι περιλαμβάνονται όλα τα βήματα συνταγής.

Εάν ετοιμάζω ένα γεύμα για μια μεγάλη συγκέντρωση ή ένα δείπνο, θα ετοιμάσω τα υλικά μου μερικές φορές μια μέρα νωρίτερα ή ακόμα περισσότερο (ανάλογα με το συστατικό και το πιάτο που θα φτιάξω). Θα έχω πάντα τα συστατικά έτοιμα και έτοιμα για χρήση την τελευταία στιγμή πριν το μαγείρεμα. Τα διάφορα πιάτα τελικά μαγειρεύονται, σερβίρονται και σερβίρονται. Με αυτόν τον τρόπο, δεν χρειάζεται να περνάω όλο το χρόνο μου στην κουζίνα, αλλά μπορώ να απολαμβάνω τους καλεσμένους μου.

Αυτή η τεχνική κάνει τις πιο περίπλοκες συνταγές πιο διασκεδαστικές για την προετοιμασία όταν δεν κάνετε πλέον μια ζογκλέρ, προσπαθώντας να ολοκληρώσετε πολλές εργασίες ταυτόχρονα.

Δεν θα μαγειρέψετε υπερβολικά τα τρόφιμα ενώ προσπαθείτε να προετοιμάσετε τα επόμενα συστατικά για ένα άλλο πιάτο.

Ασφάλεια Τροφίμων

Μην ξεχνάτε την ασφάλεια των τροφίμων καθώς μαγειρεύετε:

Προετοιμάστε τον χώρο εργασίας σας ξεκινώντας με μια καθαρή κουζίνα. Υπάρχει επίσης χρόνος για να καθαρίσετε την περιοχή ανάμιξης καθώς προχωράτε αντί να αντιμετωπίζετε έναν πάγκο γεμάτο εξοπλισμό ανάμιξης όταν τελειώσετε.

Γεμίστε το νεροχύτη σας με ζεστό νερό και σαπούνι για να βάλετε τα βρώμικα πιάτα σας ως μάγειρας σας. Κατά την προετοιμασία φαγητού, διατηρείτε τις επιφάνειες και τα σκεύη καθαρά. Οι επιφάνειες δεν είναι μόνο αντίθετες επιφάνειες και οι σανίδες κοπής μην ξεχάσετε να καθαρίσετε και τα σκεύη σας. Δείτε τους Χρυσούς Κανόνες για την Ασφάλεια των Τροφίμων.

Πλύνετε τα χέρια σας ανάμεσα σε κάθε εργασία μαγειρέματος!

Ένα απλό κόλπο που χρησιμοποιώ, είναι να γεμίσω τον νεροχύτη της κουζίνας μου με ζεστό, βρώμικο νερό. Αυτό εξυπηρετεί δύο (2) σκοπούς για μένα.

Κατά την προετοιμασία φαγητού, μπορώ να ρίχνω τα βρώμικα πιάτα στο ζεστό νερό καθώς μαγειρεύω. Αυτό διευκολύνει τον καθαρισμό. Καθώς μαγειρεύετε, βάλτε τα χέρια σας στο νερό για να καθαρίσετε.

Ρίξτε μια ματιά σε όλους τους δείκτες πόρων της Linda ’s Cooking Hints & amp; Tips και θα σας βοηθήσουν με το μαγείρεμα και το ψήσιμο.


Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι κρέπα

Μόλις ο χυλός σας έχει χρόνο να ξεκουραστεί στο ψυγείο, ήρθε επιτέλους η ώρα να τα μαγειρέψετε! Το μαγείρεμά τους είναι ίσως το πιο «τεχνικό» μέρος αυτής της συνταγής, καθώς χρειάζεται λίγη εκπαίδευση για να αποκτήσετε την τέλεια στρογγυλή και λεπτή κρέπα.

Μην ανησυχείτε όμως, θα το κολλήσετε πολύ γρήγορα αν είναι η πρώτη σας φορά! Για να μαγειρέψετε τις κρέπες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα απλό Αντικολλητικό τηγάνι ή τηγάνι αλλά διαπίστωσα ότι έχω τα καλύτερα αποτελέσματα με ένα κατάλληλο Κρέπε Παν .

Με ένα κανονικό αντικολλητικό τηγάνι, θα χρειαστεί να ρίξετε λίγο κουρκούτι στο τηγάνι σας υπό γωνία, στη συνέχεια να μετακινήσετε και να περιστρέψετε το τηγάνι για να απλώσετε τη ζύμη και να δημιουργήσετε ένα στρογγυλό σχήμα. Λίγο δύσκολο.

Εναλλακτικά, με το δικό μου Chasseur Crepe Pan, Έπρεπε απλά να ρίξω λίγο κουρκούτι στο κέντρο του καυτού τηγανιού και να χρησιμοποιήσω το Crepe Spreader σε κυκλική κίνηση για να δημιουργήσετε το τέλειο σχήμα κρέπας.

Το σπρέιντ βοηθά επίσης να φτιάξετε εξαιρετικά λεπτές κρέπες - κάτι που θα ήταν σχεδόν αδύνατο να το πάρετε με ένα κανονικό τηγάνι. Και επειδή οι περισσότεροι Τηγάνια κρέπας είναι βαριά σκεύη από χυτοσίδηρο, η θερμότητα θα μεταφερθεί πολύ πιο γρήγορα και πιο ομοιόμορφα επίσης.

Το τελευταίο βήμα είναι να γυρίστε τις κρέπες. Αν και είναι πολύ δελεαστικό να προσπαθήσουμε να το αναποδογυρίσουμε στον αέρα (φυσικά το κάνω συνέχεια, είναι πολύ διασκεδαστικό!), ο «ασφαλέστερος» τρόπος αναστροφής μιας κρέπας είναι με μια σπάτουλα. Για να μην καταστρέψετε το τηγάνι, θα πρέπει πάντα να χρησιμοποιείτε μια ξύλινη σπάτουλα αντί για μια μεταλλική που θα μπορούσε να γδάρει την επιφάνεια του τηγανιού.


Πώς να φτιάξετε ζύμη κρουασάν

Αν και υπάρχουν πολλές διαθέσιμες συνταγές για κρουασάν, υπάρχουν λίγες παραλλαγές από το ένα στο άλλο. Άλλωστε, τα κρουασάν έχουν σχεδόν πάντα τα ίδια συστατικά, μόνο οι αναλογίες ποικίλλουν. Στην αρχή είναι φυσιολογικό να ακολουθούμε αυστηρά τους διαθέσιμους τύπους. Αλλά δεν υπάρχει τέλεια φόρμουλα, ειδικά επειδή ο καθένας από εμάς χρησιμοποιεί διαφορετικά συστατικά σε διαφορετικά μέρη. Χρησιμοποιώντας τον ίδιο τύπο θα είχαμε διαφορετικά αποτελέσματα ανάλογα με τον τύπο αλευριού που διαθέτουμε και ανάλογα με τον τόπο που ζούμε (δεν είναι το ίδιο να φτιάχνουμε κρουασάν στη Μαδρίτη, όπου το κλίμα είναι πολύ ξηρό, σε σχέση με τη βόρεια Ισπανία, πολύ βροχερό και υγρό).
Η επιτυχία μιας συνταγής δεν εξαρτάται μόνο από τα συστατικά και τα βήματα που πρέπει να ακολουθηθούν, αλλά και από άλλους πιο σύνθετους παράγοντες ελέγχου, όπως η θερμοκρασία περιβάλλοντος, ο βαθμός υγρασίας, η θερμοκρασία της ζύμης μετά το ζύμωμα, η ισχύς του φούρνου κλπ. Γι 'αυτό είναι σημαντικό να ερευνούμε, να δοκιμάζουμε διαφορετικά αλεύρια και βούτυρα και να τροποποιούμε τις ποσότητες ανάλογα με τις ανάγκες μας, αλλά και να είμαστε πολύ μεθοδικοί σε όλες τις φάσεις της διαδικασίας, δηλαδή να ελέγχουμε τη θερμοκρασία της ζύμης και τους χρόνους στεγανοποίησης, για να αφήσει τη ζύμη να ξεκουραστεί ανάμεσα στις πτυχώσεις κλπ. Μόνο τότε θα πετύχουμε ένα τελικό προϊόν σύμφωνα με τις απαιτήσεις μας.

Η φόρμουλα που προτείνω παρακάτω δεν είναι τίποτα εξαιρετικό: Δοκιμάζω και προσαρμόζω διαφορετικές συνταγές μεγάλων σεφ ζαχαροπλαστικής (Thomas Marie, Pierrick Challamel, Philippe Conticini, Daniel Alvarez, μεταξύ άλλων) για να βρω μια φόρμουλα προσαρμοσμένη στις ανάγκες μου.

Συστατικά

Για την αρχική ζύμη κρουασάν (détrempe)

300 γρ αλεύρι δυνατό (Lievitati από Molino Pasini) (100%)
80 γρ κρύο νερό (26,6%)
79 γρ κρύο ημιαποβουτυρωμένο γάλα (26,4%)
45 γρ ζάχαρη (15%)
30 γρ ανάλατο βούτυρο (μαλακωμένο) (10%)
6 γρ αλάτι (2%)
9 γρ φρέσκια μαγιά (3%)
2 γραμμάρια κριθάρι βύνης (0,6%)

Για πλαστικοποίηση

171 γρ βούτυρο (31% του συνολικού βάρους του ντετρέμπ)

Οργάνωση

Ημέρα 1 (Σάββατο)

– 7:00 μ.μ .: φτιάξτε το détrempe και ψύξτε το στην κατάψυξη.
– 7.30 μ.μ .: ετοιμάστε το μπλοκ βουτύρου και κρατήστε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
– 8.30 μ.μ .: αφαιρέστε το détrempe από την κατάψυξη και φυλάξτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

2η μέρα (Κυριακή)

– 8.00 π.μ .: έναρξη πλαστικοποίησης, πρώτη πάσο.
– 9.00 π.μ .: δεύτερη πάσο
– 10.00 π.μ .: τρίτη πάσο
– 11.30 π.μ .: κόψτε και πλάστε τα κρουασάν και αφήστε τα να ζυμωθούν
– 2.30-3.00 μ.μ .: ψήνετε τα κρουασάν

ΗΜΕΡΑ 1 – ΣΑΒΒΑΤΟ

19:00 – Détrempe (αρχική ζύμη)

Τοποθετήστε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο, στο μπολ του μίξερ και ζυμώστε για περίπου 4 λεπτά με την ελάχιστη ταχύτητα.
Επιμένω στο γεγονός ότι τα υγρά πρέπει να είναι πολύ κρύα για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση της ζύμης και να αρχίσει να ζυμώνεται κατά τη διάρκεια του ζυμώματος. Η θερμοκρασία της ζύμης στο τέλος της φάσης ζυμώματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 22 βαθμούς Κελσίου.
Από την άλλη πλευρά, μπορεί να χρειαστεί να προσαρμόσετε το ποσοστό ενυδάτωσης ανάλογα με την ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού σας, λαμβάνοντας υπόψη ότι όσο πιο ενυδατωμένη είναι η ζύμη, τόσο πιο δύσκολο θα είναι να πάρετε μια ανοιχτή ψίχα (ωστόσο η ζύμη θα είναι πιο εύκολο να πλαστικοποιηθεί). Μετά από 4 λεπτά, προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο και συνεχίστε το ζύμωμα 3 ή 4 λεπτά με την ίδια ταχύτητα.

Πρέπει να αναπτύξουμε τη γλουτένη έτσι ώστε η ζύμη να υποστηρίζει την τελευταία φάση ενσωμάτωσης του βουτύρου, αλλά όχι 100%, αφού θα συνεχίσουμε να αναπτύσσουμε γλουτένη κατά την πλαστικοποίηση. Το ζύμωμα μεταξύ 8 και 10 λεπτών είναι συνήθως αρκετό, αν και όλα θα εξαρτηθούν από το αλεύρι που χρησιμοποιείτε και από τον τύπο ισχύος & ενισχυτή του μίξερ βάσης. Τα ισχυρά αλεύρια απαιτούν ένα μαλακό και αργό ζύμωμα για να αποφευχθεί η υπερβολική ένταση στη ζύμη. Δεν θέλουμε πολύ ανάπτυξη γλουτένης γιατί θα δυσκολευτούμε να επεκτείνουμε τη ζύμη κατά τη διάρκεια της πλαστικοποίησης. Η τελική ζύμη πρέπει να έχει λεία υφή και με κάποια ελαστικότητα (αλλά όχι πάρα πολύ), και δεν χρειάζεται να κολλάει στα χέρια σας ή στην επιφάνεια εργασίας.

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, πλάστε τη σαν δίσκο με την παλάμη του χεριού σας ώστε να κρυώσει πιο γρήγορα, τυλίξτε την καλά με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε την μέσα σε μια σακούλα κατάψυξης. Βάλτε τη ζύμη στην κατάψυξη έτσι ώστε να κρυώσει γρήγορα, χωρίς να παγώσει (μεταξύ μίας ώρας και μισής ώρας ανάλογα με τη θερμοκρασία του καταψύκτη σας).

[Σημείωση: όλα τα βίντεο έχουν αγγλικούς υπότιτλους. Μπορείτε να τα ενεργοποιήσετε κάνοντας κλικ στον τροχό Ρυθμίσεις στο κάτω μέρος της οθόνης.]

Ορισμένοι τύποι αναφέρουν ότι είναι δυνατό να παγώσει εντελώς το détrempe για μεταγενέστερη χρήση. Δεν το προτείνω αφού η μαγιά εξασθενεί και ακόμη και πεθαίνει ανάλογα με το χρόνο κατάψυξης. Είναι καλύτερα να του κάνετε ένα κρύο και να το διατηρήσετε στο ψυγείο (στο πιο κρύο μέρος) μέχρι την επόμενη μέρα.

Σημαντική σημείωση σχετικά με τη θερμοκρασία του détrempe

Μην ξεχνάτε ότι δεν θέλουμε το détrempe για ζύμωση πριν από την πλαστικοποίηση. Θέλουμε να ξεκουραστεί στο κρύο, έτσι ώστε να χαλαρώνει και να μπορεί να επεκταθεί πιο εύκολα. Οι ειδικοί λένε ότι για να αποφευχθεί η ζύμη για να αρχίσει η ζύμωση, η θερμοκρασία πρέπει να είναι μικρότερη από 6 ºC. Ωστόσο, η θερμοκρασία των ψυγείων μας είναι συνήθως πολύ υψηλότερη, αν και δείχνει το αντίθετο. Στην ιδανική περίπτωση, τοποθετήστε ένα θερμόμετρο στο ψυγείο για να ελέγξετε την πραγματική θερμοκρασία και να το ρυθμίσετε με βάση την τιμή του θερμόμετρου.

Το détrempe μας είναι έτοιμο και πρέπει να ξεκουραστεί μέχρι την επόμενη μέρα. Δεν μπορείτε να κάνετε τα κρουασάν να βιάζονται. Το détrempe πρέπει να ξεκουραστεί σε κρύο για τουλάχιστον 12 ώρες (επιμένω σε κατάλληλη θερμοκρασία). Προσπάθησα να φτιάξω κρουασάν την ίδια μέρα αλλά τα αποτελέσματα είναι πολύ χειρότερα.

7.30 μ.μ. – Διαμόρφωση βουτύρου

Πριν πάτε για ύπνο, πρέπει να δώσετε στο βούτυρο το σωστό σχήμα και πάχος για να μπορέσετε να πλαστικοποιήσετε την επόμενη μέρα. Πριν ψύξετε το détrempe, ζυγίστε το για να υπολογίσετε το ποσοστό του βουτύρου που θα χρειαστείτε για να πλαστικοποιήσετε. Σε αυτή την περίπτωση, η ζύμη μου ζυγίζει 551 γραμμάρια και θέλω να χρησιμοποιήσω 31% βούτυρο στο συνολικό βάρος: 551 x 31/100 = 171 γρ.

Λίγο πριν πάτε για ύπνο, η συμβουλή μου είναι να αφήσετε τα παράθυρα της κουζίνας ανοιχτά: όσο πιο κρύα είναι η κουζίνα, τόσο το καλύτερο! Η εργασία σε ψυχρό περιβάλλον (λιγότερο από 18 ºC) είναι ένα από τα κλειδιά της επιτυχίας για την πλαστικοποίηση. Όσον αφορά το χειρισμό βουτύρου, πρέπει να παραμένει κρύο ανά πάσα στιγμή (γι 'αυτό είναι σχεδόν αδύνατο να φτιάξετε κρουασάν το καλοκαίρι: το βούτυρο λιώνει και είναι αδύνατο να πλαστικοποιηθεί σωστά!). Σας προτείνω επίσης να βάλετε κομμάτια πάγου στην κατάψυξη για να τα τοποθετήσετε την επόμενη μέρα στην επιφάνεια εργασίας σας για να διατηρηθεί κρύο μεταξύ των πτυχών. Το καλύτερο υλικό για πλαστικοποίηση είναι το μάρμαρο, επειδή διατηρείται κρύο, αλλά επίσης λειτουργεί χάλυβας ή ξύλο. Αργότερα θα μιλήσω για τη θερμοκρασία και την υφή που πρέπει να έχει η ζύμη για να ξεκινήσει η πλαστικοποίηση.

ΗΜΕΡΑ 2 - ΚΥΡΙΑΚΗ

8.00 π.μ. - Περικοπή: περικλείοντας το βούτυρο στο détrempe και το πρώτο δίπλωμα

Το détrempe έχει ξεκουραστεί όλη τη νύχτα στο ψυγείο και το βούτυρο έχει σχήμα. Μπορούμε να ξεκινήσουμε την πλαστικοποίηση. Όπως έχω αναφέρει προηγουμένως, είναι πολύ σημαντικό να εργάζεστε σε κρύο περιβάλλον!

Ποια είναι η ιδανική υφή του détrempe και του βουτύρου πριν από την πλαστικοποίηση;

Ορισμένες συνταγές κρουασάν αναφέρουν ότι για να πλαστικοποιήσετε σωστά το ντετρέμπ και το βούτυρο πρέπει να είναι στην ίδια θερμοκρασία. Λοιπόν, αυτό δεν είναι πολύ σωστό. Δεν πρέπει να σκεφτόμαστε ως προς τη θερμοκρασία, αλλά ως προς την υφή ή πλαστικότητα. Τώρα, για να έχουν το βούτυρο και το détrempe την ίδια υφή, η θερμοκρασία τους δεν μπορεί να είναι η ίδια. Το βούτυρο τείνει να θερμαίνεται γρηγορότερα από τη ζύμη, οπότε η ζύμη (που είναι αυτή που σφραγίζει το βούτυρο) πρέπει να είναι πιο κρύα. Κατά γενικό κανόνα, δουλεύω με μια ζύμη στους 8 ή 9 ºC και με ένα βούτυρο μεταξύ 11 και 13 ºC. Θα πρέπει να ελέγχετε τη θερμοκρασία ανά πάσα στιγμή με ένα θερμόμετρο υπέρυθρης ακτινοβολίας, αν και είναι πολύ σημαντικό να το νιώθετε με τα χέρια σας, ειδικά το βούτυρο: πρέπει να είναι κρύο, αλλά εύπλαστο (δηλαδή, θα πρέπει να μπορείτε να το λυγίζετε χωρίς να το σπάτε: αυτό είναι πλαστικότητα). Εάν το βούτυρο είναι πολύ μαλακό και ζεστό, θα βγει από τη ζύμη κατά την πλαστικοποίηση και θα καταλήξει να αναμιχθεί στη ζύμη αντί να δημιουργήσει στρώσεις. Εάν, από την άλλη πλευρά, το βούτυρο είναι πολύ σκληρό και κρύο, θα καταλήξει να σπάσει και δεν θα μπορείτε να δημιουργήσετε στρώσεις. Αν δείτε ότι το βούτυρο ή/και η ζύμη ζεσταίνονται πολύ, μη διστάσετε να διακόψετε τη διαδικασία και να κρυώσουν.

9.00 π.μ. – Δεύτερη πάσο

Πόσες πτυχές χρειάζονται για κρουασάν;

Κατά γενικό κανόνα, τα κρουασάν δίνονται 1 διπλό διπλό και 1 μονό διπλό, ή 3 μονά διπλά. Παρόλο που όσο περισσότερες πτυχώσεις, λιγότερος όγκος, κάνω πάντα 3 απλές πτυχώσεις γιατί είναι πιο πρακτικό: Το βρίσκω ευκολότερο να επεκτείνω τη ζύμη με μια απλή δίπλωση. Το διπλό δίπλωμα απαιτεί περισσότερη δύναμη και μπορεί να ασκήσουμε υπερβολική πίεση και να σπάσουμε τις στρώσεις ζύμης/βουτύρου.

10.00 π.μ. – Τρίτη πάσο

Επαναλάβετε τη διαδικασία που αναφέρθηκε στο προηγούμενο βίντεο, τυλίξτε τη ζύμη σε πλαστική μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί μια ώρα ή μιάμιση ώρα στο ψυγείο.

11.30 – Κοπή και διαμόρφωση

Δώσαμε την τελευταία πτυχή και η ζύμη έχει ξεκουραστεί στο ψυγείο (η τελευταία ανάπαυση πριν από τη διαμόρφωση είναι μεγαλύτερη, τουλάχιστον μία ώρα). Τώρα πρέπει να το τυλίξουμε για να κόψουμε τα κρουασάν πριν σχηματίσουμε.

Κρουασάν ίσια ή μισό φεγγάρι;

Υπάρχει μια συζήτηση μεταξύ των καθαρολόγων για το αν το κρουασάν πρέπει να είναι ίσιο ή μισό φεγγάρι. Σύμφωνα με τους ειδικούς, ένα κρουασάν βουτύρου έχει ίσιο σχήμα, ενώ ένα κρουασάν μισού φεγγαριού φτιάχνεται με βούτυρο. Ωστόσο, στο παρελθόν ήταν το αντίστροφο: το shortening εμφανίστηκε σχεδόν έναν αιώνα μετά την εφεύρεση του κρουασάν, έτσι αρχικά το πραγματικό κρουασάν βουτύρου είχε σχήμα μισού φεγγαριού (εξ ου και το όνομά του). Με τον εκσυγχρονισμό και την παγκόσμια οικονομία, ήταν πιο ακριβή η παραγωγή κρουασάν βουτύρου, οπότε τα κρουασάν που κοντεύουν (που παίρνει λιγότερο χώρο και είναι πιο κερδοφόρα) εισέβαλαν στην αγορά. Επιλέγω το ίσιο σχήμα γιατί είναι πιο απλό: δεν έχω παρά να τυλίξω τη ζύμη από μόνη της μόλις κοπεί σε τρίγωνα. Το σχήμα μισού φεγγαριού απαιτεί περισσότερη τεχνική.

12.00 π.μ. - Διόρθωση

Τα κρουασάν μας έχουν σχήμα και πρέπει να αποδειχθούν. Για να γίνει αυτό, πρέπει να τα τοποθετήσουμε σε αντικολλητικό ταψί (ή καλυμμένα με χαρτί ψησίματος), αφήνοντας αρκετό χώρο ανάμεσα σε κάθε κρουασάν.

Είναι δυνατόν να παγώσουμε κρουασάν σε σχήμα για να τα αποδείξουμε αργότερα;

Είναι δυνατό αν και όπως έχω ήδη πει, η κατάψυξη και η μαγιά δεν είναι αρκετά συμβατά. Εάν αποφασίσετε να παγώσετε τα κρουασάν, πρέπει πάντα να το κάνετε μετά τη διαμόρφωση και πριν από τη σφράγιση απλώς τοποθετήστε τα προσεκτικά μέσα σε μια σακούλα κατάψυξης ερμητικά κλειστή. Φυσικά, δεν πρέπει να τα διατηρείτε πολύ στην κατάψυξη, αφού η μαγιά θα καταλήξει να πεθαίνει. Όταν είστε έτοιμοι να τα ψήσετε, αφήστε τα να παγώσουν πριν στεγανοποιήσετε.

Η απόδειξη είναι ένα βασικό σημείο που απαιτεί χρόνο, οπότε δεν μπορούμε να βιαζόμαστε. Όταν δουλεύουμε με ζύμες που έχουν υποστεί ζύμωση, έχουμε συνήθως την κακή συνήθεια να θέλουμε να επιταχύνουμε τη διαδικασία της ζύμωσης (δηλαδή τοποθετώντας τη ζύμη κοντά σε πηγή θερμότητας ή σε προθερμασμένο φούρνο). Για τα κρουασάν, δεν το προτείνω για έναν απλό λόγο: έχουμε αφιερώσει χρόνο και προσπάθεια για την πλαστικοποίηση της ζύμης έτσι ώστε τα κρουασάν μας να βγαίνουν όσο καλύτερα μπορούμε και δεν θέλουμε υπερβολική θερμότητα να λιώσει το βούτυρο και να χαλάσει όλη μας η δουλειά. Κατά γενικό κανόνα, τα κρουασάν πρέπει να ζυμώνονται σε θερμοκρασία μεταξύ 21 ºC και 24 ºC (και ποσοστό υγρασίας περίπου 75-80%). Για αυτό, είναι πολύ χρήσιμο να έχετε ένα θερμόμετρο στο σπίτι που δείχνει τη θερμοκρασία και την υγρασία. Επομένως, είναι προτιμότερο να αφήνετε τα κρουασάν να ζυμώνονται σε θερμοκρασία δωματίου στο πιο ζεστό δωμάτιο του σπιτιού (που συνήθως είναι η κουζίνα). Or απευθείας μέσα στο φούρνο (σβηστό και χωρίς προθέρμανση). Εάν κάνει πολύ κρύο στο σπίτι σας, μπορείτε να προσπαθήσετε να αφήσετε το φούρνο ανοιχτό (η θερμοκρασία θα ανέβει μερικούς βαθμούς), προσέχοντας όμως πάντοτε ότι δεν υπερβαίνει τη μέγιστη θερμοκρασία ζύμωσης.

Η υγρασία είναι πιο δύσκολο να ελεγχθεί. In dry environments, as we are not professionals and we do not have fermentation chambers, the only thing left for us is to create a humid environment ourselves. The most effective option I have found is to place a bowl of hot water (at about 70 ºC, warmed up with a kettle) in the oven’s sole (as far as possible from the tray where the croissants are). The croissants are left to ferment with the oven door closed, placing the thermometer inside to control the temperature and humidity at all times. The water does not get to heat the environment excessively (since it cools quickly), but the humidity increases.

How do we know that croissants are proofed and ready to bake?

As with bread, fermentation is one of the most difficult processes to control.
The finger test that we usually use for the bread dough (light pressure with the fingertip on the surface to check if the dough has fermented correctly) does not work for croissants. After fermentation, the croissant dough is very delicate and it is better not to touch it. The test will have to be visual.


The proofing time will depend on the above mentioned factors and you will have to control the croissants, which more or less have to double their initial volume (not more). However, the biggest the croissant is after shaping (that is, the more rolls you have given on it), the more time it will take to ferment. In my case, the croissants fermented 3 hours at about 24 ºC and an approximate humidity of 80%.

3.00 pm – Baking

Preheat the oven to 190 °C (convection) for 20 minutes. Meanwhile, introduce the tray of the proofed croissants in the fridge. Cooling the proofed croissants before baking them help us to coat them with egg wash more easily without crushing them. On the other hand, the contrast between cold and heat will help development in the oven.
After 15 minutes, take the tray out of the fridge and give the croissants a coat of egg wash (either only with egg or with a mixture of yolk & cream or milk). During this operation it is very important to wash ONLY the smooth parts and avoid washing the layers (otherwise the egg will seal the layers preventing them from expanding correctly).

Bake at 190 ºC between 17 and 20 minutes depending on the size of the croissants, taking care not to open the oven.

Is it necessary to produce steam in the oven to bake the croissants?

It’s not. If your initial dough was rather dry, you may want to produce steam during the first 5 minutes of baking. But it’s general not necessary, especially if you have fermented the croissants in a humid environment as I mentioned earlier.
When the croissants are browned and ready, remove them from the oven and let them cool completely on top of a rack.

How to keep the croissants once baked?

Homemade croissants are best eaten when freshly baked! If you want to keep them fresh, place them in a wooden box covered with a clean cloth.
If the next day they have dried a little, a few seconds in the microwave will make them crispy again. You can also toast them, they are delicious!


Best Smart: GE Profile PVD28BYNFS 27.9 cu. ft. Smart 4-Door French Door Refrigerator with Door-in-Door

A flexible, functional French door unit with plenty of space, this GE model has a door-in-door design, making it easy to grab items without fully opening the fridge. For the family with children, this function makes for added space to store snacks and drinks (and this is an extremely spacious model, with 15.7 cubic feet of space in the main fridge, plus a 3.6-cubic-foot drawer).

For the technology-savvy household, this fridge's built-in Wi-Fi can give you real-time alerts on your phone, plus connecting with Alexa, Sonos, and Google Assistant. An ice and water dispenser comes with an AutoFill option that senses how much space is left in your glass. The fridge’s interior has an LED light wall so that you can easily see groceries. It also has soft-closing doors.

A drawback here is that this is a large unit, and not everyone will have space for a 70-inch tall, 36-inch wide refrigerator. With that said, those with ample kitchen space might want to consider this unit, since it cuts back on the need to keep an additional refrigerator or freezer unit elsewhere, like in the garage or basement.

Dimensions (DxWxH): 36.75 x 35.6 x 70 inches | Capacity: 27.9 cubic feet


You can top your yogurt cake with anything you’d like, including fresh fruit or a fruit jam.

Other favorite toppings include crème fraîche and ice cream.

When I eat a slice for breakfast, I often add nothing and simply enjoy its lovely texture and aroma on its own with a cup of coffee.

The cake has a tender, moist, and fluffy texture, with a crumb that melts in your mouth, flooding your senses with the warm taste of vanilla and sugar.

In a way, this French yogurt cake recipe can be thought of as a lighter and fluffier version of the American pound cake. I highly recommend giving this cake a try the next time you’re in the mood to bake something perfectly sweet and easy!


Δες το βίντεο: Η Αμερικανική και Γαλλική Επανάσταση ανάγνωση και εξήγηση (Ιούνιος 2022).


Σχόλια:

  1. Wadsworth

    Συγγνώμη, αλλά θα μπορούσατε να δώσετε λίγο περισσότερες πληροφορίες.

  2. Raymundo

    Είναι αξιοσημείωτο, το χρήσιμο κομμάτι

  3. Thank you for your help in this matter, the simpler the better ...



Γράψε ένα μήνυμα