Τελευταίες συνταγές

8 πιο πολύχρωμες πόλεις στον κόσμο (παρουσίαση διαφανειών)

8 πιο πολύχρωμες πόλεις στον κόσμο (παρουσίαση διαφανειών)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Πολλές πόλεις δεν έχουν χρώμα ή μικρές συμπυκνωμένες τσέπες χρώματος, αλλά αυτές οι 8 είναι αριστουργήματα παντού.

Cinque Terre, Ιταλία

Ακόμα κι αν δεν έχετε επισκεφτεί ή ακούσει καν για το Cinque Terre, πιθανότατα έχετε δει κάπου μια φωτογραφία του. Η πόλη (στην πραγματικότητα πέντε μικρά χωριά, εξ ου και η ονομασία) είναι διάσημη για τα πολύχρωμα κτίριά της στοιβαγμένα σε μια στρογγυλεμένη κορυφή λόφου που εκτοξεύεται στην ιταλική ακτή σαν παραθαλάσσιο χωνάκι. Σαν να λιώνουν μια ζεστή μέρα, τα πολύχρωμα σπίτια αυτού του Μνημείου Παγκόσμιας Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO ξεχύνονται στη γλιστρίδα των γκρεμών μέχρι την άκρη του νερού.

Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε για ένα παραδοσιακό κρασί που προέρχεται από το Cinque Terre.

Γκουαναχουάτο, Μεξικό

Λες και η πόλη όλων των διαφορετικών χρωμάτων δεν είναι αρκετά εκλεκτική, το Guanajuato του Μεξικού έχει επίσης κτίρια σε όλους τους τύπους διαμορφώσεων και μεγεθών - συμπεριλαμβανομένων μερικών ιδιαίτερα μεγάλων κατασκευών σε έντονες αποχρώσεις του μπλε, κίτρινου και κόκκινου. Επίσης, αντί να συγκεντρωθούν σε μια μεγάλη ομάδα, οι επιχειρήσεις από ψαμμίτη του Guanajuato, οι κατοικίες και οι εκκλησίες εκτείνονται σε μεγάλη απόσταση - και πιθανότατα θα προχωρούσαν ακόμη πιο μακριά αν δεν ήταν τα ενοχλητικά βουνά που περιβάλλουν τα εξωτερικά όρια.

Κάντε κλικ εδώ για τα 25 καλύτερα εστιατόρια σε όλο το Μεξικό για το 2016.

Jodhpur, Ινδία

Όχι, αυτό δεν είναι το μέρος όπου ζουν τα Στρουμφάκια. είναι η πόλη Jodhpur, η δεύτερη μεγαλύτερη στην ινδική πολιτεία Rajasthan. Πριν από αιώνες, η τοπική ιερατική κάστα ζωγράφισε τα σπίτια τους με ίντιγκο για να διαφοροποιηθούν από τις χαμηλότερες τάξεις - μέχρι που οι υπόλοιποι πολίτες της πόλης αποφάσισαν να ακολουθήσουν το παράδειγμά τους. Το αποτέλεσμα είναι ένα Jodhpur που είναι σχεδόν εντελώς μπλε, το οποίο μπορεί να είναι αρκετά συναρπαστικό για τους τουρίστες που επισκέπτονται. Ρωτήστε τους ντόπιους για την ιστορία πίσω από την απόχρωση και εκτός από την προηγούμενη εξήγηση, μπορεί επίσης να προτείνουν ότι το μπλε απωθεί τα κουνούπια ή εμποδίζει τα σπίτια να ζεσταθούν πολύ κάτω από τον καυτό ήλιο. Όπως και να έχει, νομίζουμε ότι είναι πολύ ωραίο.

Κάντε κλικ εδώ για το πώς να φτιάξετε - και να φάτε - ένα αυθεντικό ινδικό γεύμα.

Old San Juan, Πουέρτο Ρίκο

Είναι δύσκολο να βρείτε οποιαδήποτε φωτογραφία-κοντινή ή εναέρια-που δεν αναδεικνύει τις διάφορες πολύχρωμες αποχρώσεις του Old San Juan, Πουέρτο Ρίκο. Διάολε, ακόμη και οι δρόμοι κουνιούνται με μια δροσερή μπλε απόχρωση. Ως δευτερεύουσα σημείωση, τα τούβλα που απαρτίζουν αυτούς τους δρόμους στάλθηκαν το καθένα από την Ισπανία ένα προς ένα στον δέκατο έκτο αιώνα. Προκειμένου να διατηρηθεί η ιστορική υποδομή, ο Εθνικός Ιστορικός Χώρος του Σαν Χουάν ιδρύθηκε το 1949. Το 1966, προστέθηκε στο Εθνικό Μητρώο Ιστορικών Τόπων και το 1983, ανακηρύχθηκε Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO.

Κάντε κλικ εδώ για μερικές συμβουλές για να τρώτε σαν ντόπιοι στο Σαν Χουάν.

Ρέικιαβικ, Ισλανδία

Σε αντίθεση με πολλές από τις πόλεις σε αυτόν τον κατάλογο, οι οποίες βρίσκονται σε ένα κτίριο σπασίκλας ανακατωμένο σε ένα φαινομενικά ανοργάνωτο χάος, η ισλανδική πόλη του Ρέικιαβικ έχει τις σύντομες, πολύχρωμες δομές της, παραταγμένες σε τακτοποιημένες μικρές σειρές. Από πάνω, πολλά πλάνα της πόλης την κάνουν να φαίνεται σχεδόν πολύ τέλειο - σαν ένα μικρό χωριό LEGO. Αυτό δεν είναι φαντασία, ωστόσο, καθώς το Ρέικιαβικ εμφανίζεται πραγματικά με αυτόν τον τρόπο αυτοπροσώπως. Δεν μας πιστεύετε; Πήγαινε να δεις μόνος σου. Άλλωστε, προηγουμένως ονομάσαμε την Ισλανδία τον πιο καυτό ταξιδιωτικό προορισμό αν το 2016.

St. John's, Newfoundland, Καναδάς

Κάθε εναέρια λήψη του St. John's στο Newfoundland του Καναδά, μοιάζει με ένα αριστούργημα ζωγραφικής με αριθμό. Και οι βαμμένες αποχρώσεις δεν περιορίζονται μόνο στα κτίρια της χαμηλής κληρονομιάς της πόλης, καθώς τα εστιατόρια, τα καταστήματα και άλλες επιχειρήσεις συμμετέχουν επίσης στο πάρτι παλέτας χρωμάτων-ειδικά στο περίφημο τμήμα "Jellybean Row" πόλη. Σύμφωνα με τους ντόπιους, η τάση ξεκίνησε όταν οι ναυτικοί από την παράκτια πόλη ήθελαν να μπορούν εύκολα να εντοπίσουν τα σπίτια τους από το νερό.

Κάντε κλικ εδώ για πέντε καναδικά τρόφιμα για τα οποία πρέπει να ταξιδέψετε.

Βαλπαραΐσο, Χιλή

Υπάρχει ένα τελεφερίκ (ονομάζεται an ascensore) στην πόλη Valparaíso της Χιλής, που ανεβαίνει πολύ πάνω από τα κτίρια, το λιμάνι και τον Ειρηνικό Ωκεανό. Παρόλο που κοστίζει μόνο 50 σεντς, η μεταφορά προσφέρει εκπληκτική θέα στο πολύχρωμο αστικό τοπίο του Valparaíso, που συχνά αποκαλείται «Το κόσμημα του Ειρηνικού» για τον αυτοσχέδιο αστικό σχεδιασμό και τη μοναδική αρχιτεκτονική του. Αυτά τα ίδια χαρακτηριστικά κατέστησαν επίσης την πόλη μια δήλωση παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO το 2003.

Κάντε κλικ εδώ για να δείτε τα 101 καλύτερα εστιατόρια στη Λατινική Αμερική και την Καραϊβική για το 2016.

Willemstad, Κουρασάο

Όταν πρωτοέβαλα αυτό το άρθρο, το Willemstad ήταν η πόλη που οραματιζόμουν στο μυαλό μου. Είχα επισκεφθεί το Κουρασάο σε μια κρουαζιέρα πριν από περισσότερο από μια δεκαετία και θυμάμαι ακόμα ξεκάθαρα τα φωτεινά, πολύχρωμα σπίτια που παρατάσσονταν στην προκυμαία και διάσπαρτα στην υπόλοιπη πόλη. (Σύμφωνα με τη δημοφιλή πεποίθηση, τα χρώματα ήταν αποτέλεσμα του Γενικού Κυβερνήτη Albert Kikkert στις αρχές του 19ου αιώνα, ο οποίος κατηγόρησε τις χρόνιες ημικρανίες του στην αντανάκλαση του λαμπρού ήλιου στα παλιά λευκά κτίρια της πόλης.) Δεν έχουν αλλάξει πολλά σε αυτό το μικρό νησί, όπως η πόλη εξακολουθεί να γεμίζει χρώματα και εξακολουθεί να αποτελεί Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO χάρη στο χρώμα και τη μοναδική αρχιτεκτονική στο κέντρο της πόλης.

Τέσσερις σεφ Curaçao αποκαλύπτουν τα μυστικά τους για να τρώνε υγιεινά στο νησί.


Η ιστορική ρωσική συνταγή που μετατρέπει τα μήλα σε marshmallows

Η γλυκιά, αφράτη παστίλα ήταν ένα κλασικό σνακ απογευματινού τσαγιού σε αριστοκρατικές ρωσικές σούρες του 19ου αιώνα. Για να το φτιάξετε, πουρέ μήλου & ουσιαστικά, άσπρα μήλου — αυγά ασπράδια, και ζάχαρη ζυμώνονται με άφθονο αέρα που εξαναγκάζεται στο μίγμα με σκληρό χτύπημα. Αυτό που θα συμβεί στη συνέχεια είναι απίθανο αλλά εκπληκτικό. Ο γήινος μήλος μεταμορφώνεται σε ένα αστραφτερό λευκό σύννεφο, τόσο ελαφρύ και απαλό σαν ένα παπλώνα χήνας.

Στη συνέχεια, αυτή η απαλή κρέμα απλώνεται απαλά σε τηγάνια και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες. Αυτό που προκύπτει είναι, λόγω έλλειψης καλύτερης περιγραφής, ένα χλωμό, καραμελόχρωμα marshmallow ή μαρέγκα που έχουν εξαιρετικό άρωμα μήλου.

Για τη Darra Goldstein, όμως, η παστίλα ξεχωρίζει τόσο από τη μαρέγκα όσο και από το marshmallow. Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με ένα marshmallow, αλλά δεν είναι τόσο μασώμενο και δεν είναι τραγανό σαν μαρέγκα, και εξηγεί. Αλλά έχει την ποιότητα της απαλότητας που αποκτάς μέσα σε μερικές μαλακές μαρέγκες. ”

Ο Goldstein, ένας από τους κορυφαίους ειδικούς στη ρωσική κουζίνα και ιδρυτής της Gastronomica περιοδικό, ξέρει για τι μιλάει. Και είχε εμμονή με το παστίλι εδώ και δεκαετίες. Τα πολλά βιβλία μαγειρικής της περιλαμβάνουν συνταγές παστίλας. Σύμφωνα με αυτήν, η παστίλα είναι εκατοντάδων ετών, αν και διστάζει να κατονομάσει μια ακριβή εποχή καταγωγής. Αυτό που ξέρει είναι ότι ξεκίνησε ως δέρμα φρούτων, γλυκασμένο με μέλι και αποξηραμένο σε φούρνο. Το όνομα, λέει, προέρχεται από τα σλαβικά ταχυδρομείο, ή κρεβάτι, πιθανότατα λόγω της αφράτης εμφάνισης του μείγματος στους ξύλινους δίσκους που χρησιμοποιήθηκαν για να στεγνώσει.

Η παστίλα έρχεται σε όλα τα διαφορετικά σχήματα και χρώματα. Denis Karpenkov / Φωτογραφία Αρχείου Alamy

Η δημοτικότητα του Pastila προέρχεται από τη μακροχρόνια ρωσική αγάπη για τα μήλα. Ο φίλος μου, ο Stanislav “Stas ” Nikiforov, συμφωνεί. Τεχνολόγος τεχνολογίας που ζούσε στη Νέα Υόρκη, πέρασε το πρώτο μισό της ζωής του στη Ρωσία. Πέρα από τον ωκεανό, το πάθος του για τον εθνικό πολιτισμό και την κουζίνα του έχει αυξηθεί μόνο. Όσον αφορά το γιατί τα μήλα είναι τόσο παρόντα στην κουζίνα της μητέρας του, απαντά με τη σειρά του με μια ερώτηση. “Γιατί το τυρί είναι σημαντικό για τους Γάλλους ή η πατάτα για τους Περουβιανούς; ” ρωτά ρητορικά. Η Ρωσία, επισημαίνει, είχε ιστορικά μια τεράστια ποικιλία μήλων και η οικειότητα σε αυτή την περίπτωση γεννούσε στοργή. Είναι ένα δέντρο που μπορεί να προσφέρει σαν ξύλο, σκιά, φρούτα και#8212 και μεγαλώνει πραγματικά, πολύ καλά, και#8221, ειδικά στην ψυχρή Ρωσία, λέει. Και είναι αρκετά όμορφο για εκκίνηση. ”

Πριν από τη Ρωσική Επανάσταση, οι μηλιωτικές πόλεις νότια της Μόσχας ανταγωνίζονταν να παράγουν τις πιο λαμπρές ποικιλίες παστίλας. Το καλύτερο, όπως είπε, είναι φτιαγμένο με τα ανθεκτικά, τεράστια, λαχταριστά μήλα Antonovka. Αλλά το κύριο χαρακτηριστικό των μήλων Antonovka είναι το οξύ τους. Τα ξινά και άγουρα μήλα, όπως συμβαίνει, έχουν την περισσότερη πηκτίνη, την ουσία που δίνει στην παστίλα την κολλώδη υφή της.

Παστίλα σε στυλ Zephyr, στα αριστερά και μια πολύχρωμη στοιβασμένη ποικιλία στα δεξιά. The Washington Post / Getty

Η Kolomna και ο Belyov εξακολουθούν να είναι οι πιο διάσημες πόλεις που παράγουν παστίλα και, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής της Goldstein ’ Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, ο καθένας ισχυρίζεται ότι είναι υπεύθυνος για μια σημαντική καινοτομία παστίλας. Ένας μύθος λέει ότι η Kolomna ήταν η πρώτη που μαστίγωσε την παστίλα σε αέρα, κάπου κατά τον 14ο αιώνα. Ένας έμπορος Belyov τον 19ο αιώνα, από την άλλη πλευρά, ήταν ο πρώτος που πρόσθεσε ασπράδια αυγών, κάνοντας το κέρασμα ακόμη πιο αφράτο.

Τις ημέρες πριν από τον ηλεκτρισμό, η παρασκευή παστίλας ήταν επώδυνη εργασία. Χωρίς μηχανικό μίξερ, το χτύπημα των μαγειρεμένων μήλων σε χνούδι έπρεπε να γίνει με το χέρι. Μία & ιδίως εξαιρετική ” ποικιλία του 19ου αιώνα, λέει ο Goldstein, έπρεπε να νικηθεί για αγωνιώδεις 48 συνεχόμενες ώρες. Στη Ρωσία, λοιπόν, είχατε δουλοπάροικους και ήταν στην κουζίνα και χτυπούσαν το παστίλι, και σημειώνει τον Γκόλντσταϊν. Έτσι, δεν ήταν καμία προσπάθεια από τους ανθρώπους που θα το απολάμβαναν. ”

Δείξτε τη Ρωσική Επανάσταση. Κάτω από τους περιορισμούς και τις σπανιότητες της Σοβιετικής Ένωσης, η παστίλα σιγά σιγά εξαφανίστηκε. “Δεν ήταν μέρος των απαραίτητων ομάδων τροφίμων, και λέει ο Goldstein. Wasταν αρκετά δύσκολο για αυτούς να βγάλουν βασικά τρόφιμα στην αγορά, κάτι που δεν κατάφεραν ούτε. ” Πολλά από τα παραδοσιακά, ασυνήθιστα ή μοναδικά τρόφιμα της Ρωσίας είχαν την ίδια τύχη. Αλλά πρόσφατα, υπήρξε μια τεράστια αύξηση του ενδιαφέροντος για την ανάκτηση των προγονικών ρωσικών συνταγών. Πριν από μια δεκαετία, ο φίλος μου Stas παρατήρησε ότι το ενδιαφέρον για την αποκατάσταση των ρωσικών τροφίμων έγινε συνηθισμένο. Για εκείνον, ήταν ιδιαίτερα συγκινητικό. Πάντα μεγαλώναμε νομίζοντας ότι πολλή κουλτούρα μας είχε απαλειφθεί εντελώς, ”, λέει. Στη συνέχεια, αυτό το κύμα ανθρώπων ανακαλύπτει πραγματικά παλιές συνταγές, όπως η παστίλα Μπελιόφ. Και έτσι αρέσει σε όλους, ιερά σκατά, έτσι πρέπει να μοιάζει αυτό το πράγμα. ”

Το προσωπικό με στολή εποχής ετοιμάζει τσάι και παστίλα στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων στην Κολομνά. The Washington Post / Getty Images

Η Παστίλα είχε μια θαυμάσια επανεισαγωγή τόσο στον Μπελιόφ όσο και στην Κολομνά. Το 2008, το μέλος του δημοτικού συμβουλίου της Κολομνά, Ναταλία Νικήτινα και η φίλη της Έλενα Ντιμιτρίεβα, άρχισαν να παράγουν το γλυκό και πάλι ως κέρασμα για το διεθνές πλήθος στην πόλη για το Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα πατινάζ ταχύτητας.

Στο μυθιστόρημα του συγγραφέα Ιβάν Λάζετσνικοφ του 19ου αιώνα Το παγωμένο σπίτι, Η Nikitina βρήκε μια αναφορά στο παρελθόν της Kolomna ’ ως παραγωγός παστίλας. Μαζί με τον Ντμιτιρίεβα, ερεύνησε πώς να φτιάχνει το αρχαίο κεράκι με μήλα στη Ρωσική Βιβλιοθήκη, στην πορεία βρήκε αναφορές σε όλα τα φωτιστικά —Catherine the Great, Dostoevsky, and the Tolstoys —που απολάμβαναν και τεκμηρίωναν την αγάπη τους για το παστίλι.

Η απλή, γλυκιά παστίλα ήταν για άλλη μια φορά επιτυχία. Το 2009, οι γυναίκες άνοιξαν ένα μουσείο και ένα εργοστάσιο αφιερωμένο στο επιδόρπιο. Στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων ή Κολομένσκαγια Παστίλα, οι επισκέπτες καλωσορίζονται από κοστούμια ηθοποιών που εξηγούν την ιστορία της παστίλας και ένα κατάστημα πουλά δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες, σε σχήμα ροζέτας Ζέφυρος σε μια παστίλα με γεύση λυκίσκου και λεμονιού με υποτιθέμενες ιδιότητες σκλήρυνσης του hangover. Δυστυχώς, η συνεργασία μεταξύ της Ντμιτιρίεβα και της Νικήτινας τελείωσε με οξύτητα και αγωγές το 2015. Σε μια ανατροπή που αξίζει ένα ρωσικό μυθιστόρημα, η Ντμιτιρίεβα διοικεί τώρα ένα άλλο μουσείο παστίλας στο δρόμο, με το όνομα Muzeynaya Fabrika Pastily.

Ο Μπέλιωφ έχει επίσης επαναλάβει την παραγωγή της λιχουδιάς και αυτές τις μέρες, η εμπορική παστίλα είναι εύκολο να βρεθεί στο διαδίκτυο, ακόμη και εκτός Ρωσίας. Αλλά το σπιτικό ή χειροποίητο παστίλι είναι το καλύτερο. Αυτές οι πληροφορίες προέρχονται από το Stas. “Γνωρίζω πολύ λίγα προϊόντα όπου η διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού και αυτού που οι περισσότεροι αγοράζουν σε ένα σούπερ μάρκετ είναι τόσο μεγάλη, ” λέει. Ακούστε λοιπόν τον Stas, και αν δεν μπορείτε να προγραμματίσετε ένα ταξίδι στην Kolomna ή στο Belyov, κάντε παστίλα στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να το χτυπήσετε για ώρες: Ένας ηλεκτρικός αναμικτήρας θα κάνει τη δουλειά σε λίγα λεπτά και το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή για να περιμένετε να στεγνώσει αργά η παστίλα στο φούρνο. Αλλά αυτό είναι ένα μικρό χρονικό διάστημα για να περιμένετε για να δοκιμάσετε το επιδόρπιο που λέει ο Goldstein είναι “ η ουσιαστική γεύση της Ρωσίας. ”

Τα ξινά, ακόμη και τα άγουρα μήλα είναι τα καλύτερα για παστίλι. Anne Ewbank για το Gastro Obscura


Η ιστορική ρωσική συνταγή που μετατρέπει τα μήλα σε marshmallows

Η γλυκιά, αφράτη παστίλα ήταν ένα κλασικό σνακ απογευματινού τσαγιού σε αριστοκρατικές ρωσικές σούρες του 19ου αιώνα. Για να το φτιάξετε, πουρέ μήλου & ουσιαστικά, άσπρα μήλου — αυγά ασπράδια, και ζάχαρη ζυμώνονται με άφθονο αέρα που εξαναγκάζεται στο μίγμα με σκληρό χτύπημα. Αυτό που θα συμβεί στη συνέχεια είναι απίθανο αλλά εκπληκτικό. Ο γήινος μήλος μεταμορφώνεται σε ένα αστραφτερό λευκό σύννεφο, τόσο ελαφρύ και απαλό σαν ένα παπλώνα χήνας.

Στη συνέχεια, αυτή η απαλή κρέμα απλώνεται απαλά σε τηγάνια και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες. Αυτό που προκύπτει είναι, λόγω έλλειψης καλύτερης περιγραφής, ένα χλωμό, καραμελόχρωμα marshmallow ή μαρέγκα που έχουν εξαιρετικό άρωμα μήλου.

Για τη Darra Goldstein, όμως, η παστίλα ξεχωρίζει τόσο από τη μαρέγκα όσο και από το marshmallow. Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με ένα marshmallow, αλλά δεν είναι τόσο μασώμενο και δεν είναι τραγανό σαν μαρέγκα, και εξηγεί. Αλλά έχει την ποιότητα της απαλότητας που αποκτάς μέσα σε μερικές μαλακές μαρέγκες. ”

Ο Goldstein, ένας από τους κορυφαίους ειδικούς στη ρωσική κουζίνα και ιδρυτής της Gastronomica περιοδικό, ξέρει για τι μιλάει. Και είχε εμμονή με το παστίλι εδώ και δεκαετίες. Τα πολλά βιβλία μαγειρικής της περιλαμβάνουν συνταγές παστίλας. Σύμφωνα με την ίδια, η παστίλα είναι εκατοντάδων ετών, αν και διστάζει να κατονομάσει μια ακριβή εποχή καταγωγής. Αυτό που ξέρει είναι ότι ξεκίνησε ως δέρμα φρούτων, γλυκασμένο με μέλι και αποξηραμένο σε φούρνο. Το όνομα, λέει, προέρχεται από τα σλαβικά ταχυδρομείο, ή κρεβάτι, πιθανότατα λόγω της αφράτης εμφάνισης του μείγματος στους ξύλινους δίσκους που χρησιμοποιήθηκαν για να στεγνώσει.

Η παστίλα έρχεται σε όλα τα διαφορετικά σχήματα και χρώματα. Denis Karpenkov / Φωτογραφία Αρχείου Alamy

Η δημοτικότητα του Pastila προέρχεται από τη μακροχρόνια ρωσική αγάπη για τα μήλα. Ο φίλος μου, ο Stanislav “Stas ” Nikiforov, συμφωνεί. Τεχνολόγος τεχνολογίας που ζούσε στη Νέα Υόρκη, πέρασε το πρώτο μισό της ζωής του στη Ρωσία. Πέρα από τον ωκεανό, το πάθος του για τον εθνικό πολιτισμό και την κουζίνα του έχει αυξηθεί μόνο. Όσο για το γιατί τα μήλα είναι τόσο παρόντα στην κουζίνα της μητέρας του, απαντά με τη σειρά του με μια ερώτηση. “Γιατί το τυρί είναι σημαντικό για τους Γάλλους ή η πατάτα για τους Περουβιανούς; ” ρωτά ρητορικά. Η Ρωσία, επισημαίνει, είχε ιστορικά μια τεράστια ποικιλία μήλων και η οικειότητα σε αυτή την περίπτωση γεννούσε στοργή. Είναι ένα δέντρο που μπορεί να προσφέρει σαν ξύλο, σκιά, φρούτα και μεγαλώνει πολύ καλά, και ειδικά στην ψυχρή Ρωσία, λέει. Και είναι αρκετά όμορφο για εκκίνηση. ”

Πριν από τη Ρωσική Επανάσταση, οι μηλιωτικές πόλεις νότια της Μόσχας ανταγωνίζονταν να παράγουν τις πιο λαμπρές ποικιλίες παστίλας. Το καλύτερο, όπως είπε, είναι φτιαγμένο με τα ανθεκτικά, τεράστια, λαχταριστά μήλα Antonovka. Αλλά το κύριο χαρακτηριστικό των μήλων Antonovka είναι το οξύ τους. Τα ξινά και άγουρα μήλα, όπως συμβαίνει, έχουν την περισσότερη πηκτίνη, την ουσία που δίνει στην παστίλα την κολλώδη υφή της.

Παστίλα τύπου Zephyr, στα αριστερά και μια πολύχρωμη στοιβασμένη ποικιλία στα δεξιά. The Washington Post / Getty

Η Kolomna και ο Belyov εξακολουθούν να είναι οι πιο διάσημες πόλεις που παράγουν παστίλα και, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής της Goldstein ’ Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, ο καθένας ισχυρίζεται ότι είναι υπεύθυνος για μία σημαντική καινοτομία παστίλας. Ένας μύθος λέει ότι η Κολομνά ήταν η πρώτη που μαστίγωσε την παστίλα σε αέρα, κάπου κατά τον 14ο αιώνα. Ένας έμπορος Belyov τον 19ο αιώνα, από την άλλη πλευρά, ήταν ο πρώτος που πρόσθεσε ασπράδια αυγών, κάνοντας το κέρασμα ακόμη πιο αφράτο.

Τις ημέρες πριν από τον ηλεκτρισμό, η παρασκευή παστίλας ήταν επώδυνη εργασία. Χωρίς μηχανικό αναμικτήρα, το χτύπημα των μαγειρεμένων μήλων σε χνούδι έπρεπε να γίνει με το χέρι. Μια “ ιδιαίτερα εξαίσια ” ποικιλία του 19ου αιώνα, λέει ο Goldstein, έπρεπε να νικηθεί για αγωνιώδεις 48 συνεχόμενες ώρες. Στη Ρωσία, λοιπόν, είχατε δουλοπάροικους και ήταν στην κουζίνα και χτυπούσαν την παστίλα, και σημειώνει τον Γκόλντσταϊν. Έτσι, δεν ήταν καμία προσπάθεια από τους ανθρώπους που θα το απολάμβαναν. ”

Δείξτε τη Ρωσική Επανάσταση. Κάτω από τους περιορισμούς και τις σπανιότητες της Σοβιετικής Ένωσης, η παστίλα σιγά σιγά εξαφανίστηκε. “Δεν ήταν μέρος των απαραίτητων ομάδων τροφίμων, ” λέει ο Goldstein. Wasταν αρκετά δύσκολο για αυτούς να βγάλουν τα βασικά τρόφιμα στην αγορά, κάτι που δεν κατάφεραν ούτε. ” Πολλά από τα παραδοσιακά, ασυνήθιστα ή μοναδικά τρόφιμα της Ρωσίας είχαν την ίδια τύχη. Αλλά πρόσφατα, υπήρξε μια τεράστια αύξηση του ενδιαφέροντος για την ανάκτηση των προγονικών ρωσικών συνταγών. Πριν από μια δεκαετία, ο φίλος μου Stas παρατήρησε ότι το ενδιαφέρον για την αποκατάσταση των ρωσικών τροφίμων έγινε συνηθισμένο. Για εκείνον, ήταν ιδιαίτερα συγκινητικό. Πάντα μεγαλώναμε νομίζοντας ότι πολλή κουλτούρα μας είχε απαλειφθεί εντελώς, ”, λέει. Στη συνέχεια, αυτό το κύμα ανθρώπων ανακαλύπτει πραγματικά παλιές συνταγές, όπως η παστίλα Μπελιόφ. Και έτσι αρέσει σε όλους, ιερά σκατά, έτσι πρέπει να μοιάζει αυτό το πράγμα. ”

Το προσωπικό με στολή εποχής ετοιμάζει τσάι και παστίλα στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων στην Κολομνά. The Washington Post / Getty Images

Η Παστίλα είχε μια θαυμάσια επανεισαγωγή τόσο στον Μπελιόφ όσο και στην Κολομνά. Το 2008, το μέλος του δημοτικού συμβουλίου της Κολομνά, Ναταλία Νικήτινα και η φίλη της Έλενα Ντιμιτρίεβα, άρχισαν να παράγουν το γλυκό και πάλι ως κέρασμα για το διεθνές πλήθος στην πόλη για το Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα πατινάζ ταχύτητας.

Στο μυθιστόρημα του συγγραφέα Ιβάν Λάζετσνικοφ του 19ου αιώνα Το παγωμένο σπίτι, Η Nikitina βρήκε μια αναφορά στο παρελθόν της Kolomna ’ ως παραγωγός παστίλας. Μαζί με τον Ντμιτιρίεβα, ερεύνησε πώς να φτιάχνει το αρχαίο κεράκι με μήλα στη Ρωσική Βιβλιοθήκη, στην πορεία βρήκε αναφορές σε όλα τα φωτιστικά —Catherine the Great, Dostoevsky, and the Tolstoys —που απολάμβαναν και τεκμηρίωναν την αγάπη τους για το παστίλι.

Η απλή, γλυκιά παστίλα ήταν για άλλη μια φορά επιτυχία. Το 2009, οι γυναίκες άνοιξαν ένα μουσείο και ένα εργοστάσιο αφιερωμένο στο επιδόρπιο.Στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων ή Κολομένσκαγια Παστίλα, οι επισκέπτες καλωσορίζονται από κοστούμια ηθοποιών που εξηγούν την ιστορία της παστίλας και ένα κατάστημα πουλά δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες, σε σχήμα ροζέτας Ζέφυρος σε μια παστίλα με γεύση λυκίσκου και λεμονιού με υποτιθέμενες ιδιότητες σκλήρυνσης του hangover. Δυστυχώς, η συνεργασία μεταξύ της Ντμιτιρίεβα και της Νικήτινας τελείωσε με οξύτητα και αγωγές το 2015. Σε μια ανατροπή που αξίζει ένα ρωσικό μυθιστόρημα, η Ντμιτιρίεβα διοικεί τώρα ένα άλλο μουσείο παστίλας στο δρόμο, με το όνομα Muzeynaya Fabrika Pastily.

Ο Μπέλιωφ έχει επίσης επαναλάβει την παραγωγή της λιχουδιάς και αυτές τις μέρες, η εμπορική παστίλα είναι εύκολο να βρεθεί στο διαδίκτυο, ακόμη και εκτός Ρωσίας. Αλλά το σπιτικό ή χειροποίητο παστίλι είναι το καλύτερο. Αυτές οι πληροφορίες προέρχονται από το Stas. “Γνωρίζω πολύ λίγα προϊόντα όπου η διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού και αυτού που οι περισσότεροι αγοράζουν σε ένα σούπερ μάρκετ είναι τόσο μεγάλη, ” λέει. Ακούστε λοιπόν τον Stas, και αν δεν μπορείτε να προγραμματίσετε ένα ταξίδι στην Kolomna ή στο Belyov, κάντε παστίλα στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να το χτυπήσετε για ώρες: Ένας ηλεκτρικός αναμικτήρας θα κάνει τη δουλειά σε λίγα λεπτά και το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή για να περιμένετε να στεγνώσει αργά η παστίλα στο φούρνο. Αλλά αυτό είναι ένα μικρό χρονικό διάστημα για να περιμένετε για να δοκιμάσετε το επιδόρπιο που λέει ο Goldstein είναι “ η ουσιαστική γεύση της Ρωσίας. ”

Τα ξινά, ακόμη και τα άγουρα μήλα είναι τα καλύτερα για παστίλι. Anne Ewbank για το Gastro Obscura


Η ιστορική ρωσική συνταγή που μετατρέπει τα μήλα σε marshmallows

Η γλυκιά, αφράτη παστίλα ήταν ένα κλασικό σνακ απογευματινού τσαγιού σε αριστοκρατικές ρωσικές σούρες του 19ου αιώνα. Για να το φτιάξετε, πουρέ μήλου & ουσιαστικά, άσπρα μήλου — αυγά ασπράδια, και ζάχαρη ζυμώνονται με άφθονο αέρα που εξαναγκάζεται στο μίγμα με σκληρό χτύπημα. Αυτό που θα συμβεί στη συνέχεια είναι απίθανο αλλά εκπληκτικό. Ο γήινος μήλος μεταμορφώνεται σε ένα αστραφτερό λευκό σύννεφο, τόσο ελαφρύ και απαλό σαν ένα παπλώνα χήνας.

Στη συνέχεια, αυτή η απαλή κρέμα απλώνεται απαλά σε τηγάνια και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες. Αυτό που προκύπτει είναι, λόγω έλλειψης καλύτερης περιγραφής, ένα χλωμό, καραμελόχρωμα marshmallow ή μαρέγκα που έχουν εξαιρετικό άρωμα μήλου.

Για τη Darra Goldstein, όμως, η παστίλα ξεχωρίζει τόσο από τη μαρέγκα όσο και από το marshmallow. Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με ένα marshmallow, αλλά δεν είναι τόσο μασώμενο και δεν είναι τραγανό σαν μαρέγκα, και εξηγεί. Αλλά έχει την ποιότητα της απαλότητας που αποκτάς μέσα σε μερικές μαλακές μαρέγκες. ”

Ο Goldstein, ένας από τους κορυφαίους ειδικούς στη ρωσική κουζίνα και ιδρυτής της Gastronomica περιοδικό, ξέρει για τι μιλάει. Και είχε εμμονή με το παστίλι εδώ και δεκαετίες. Τα πολλά βιβλία μαγειρικής της περιλαμβάνουν συνταγές παστίλας. Σύμφωνα με την ίδια, η παστίλα είναι εκατοντάδων ετών, αν και διστάζει να κατονομάσει μια ακριβή εποχή καταγωγής. Αυτό που ξέρει είναι ότι ξεκίνησε ως δέρμα φρούτων, γλυκασμένο με μέλι και αποξηραμένο σε φούρνο. Το όνομα, λέει, προέρχεται από τα σλαβικά ταχυδρομείο, ή κρεβάτι, πιθανότατα λόγω της αφράτης εμφάνισης του μείγματος στους ξύλινους δίσκους που χρησιμοποιήθηκαν για να στεγνώσει.

Η παστίλα έρχεται σε όλα τα διαφορετικά σχήματα και χρώματα. Denis Karpenkov / Φωτογραφία Αρχείου Alamy

Η δημοτικότητα του Pastila προέρχεται από τη μακροχρόνια ρωσική αγάπη για τα μήλα. Ο φίλος μου, ο Stanislav “Stas ” Nikiforov, συμφωνεί. Τεχνολόγος τεχνολογίας που ζούσε στη Νέα Υόρκη, πέρασε το πρώτο μισό της ζωής του στη Ρωσία. Πέρα από τον ωκεανό, το πάθος του για τον εθνικό πολιτισμό και την κουζίνα του έχει αυξηθεί μόνο. Όσο για το γιατί τα μήλα είναι τόσο παρόντα στην κουζίνα της μητέρας του, απαντά με τη σειρά του με μια ερώτηση. “Γιατί το τυρί είναι σημαντικό για τους Γάλλους ή η πατάτα για τους Περουβιανούς; ” ρωτά ρητορικά. Η Ρωσία, επισημαίνει, είχε ιστορικά μια τεράστια ποικιλία μήλων και η οικειότητα σε αυτή την περίπτωση γεννούσε στοργή. Είναι ένα δέντρο που μπορεί να προσφέρει σαν ξύλο, σκιά, φρούτα και μεγαλώνει πολύ καλά, και ειδικά στην ψυχρή Ρωσία, λέει. Και είναι αρκετά όμορφο για εκκίνηση. ”

Πριν από τη Ρωσική Επανάσταση, οι μηλιωτικές πόλεις νότια της Μόσχας ανταγωνίζονταν να παράγουν τις πιο λαμπρές ποικιλίες παστίλας. Το καλύτερο, όπως είπε, είναι φτιαγμένο με τα ανθεκτικά, τεράστια, λαχταριστά μήλα Antonovka. Αλλά το κύριο χαρακτηριστικό των μήλων Antonovka είναι το οξύ τους. Τα ξινά και άγουρα μήλα, όπως συμβαίνει, έχουν την περισσότερη πηκτίνη, την ουσία που δίνει στην παστίλα την κολλώδη υφή της.

Παστίλα τύπου Zephyr, στα αριστερά και μια πολύχρωμη στοιβασμένη ποικιλία στα δεξιά. The Washington Post / Getty

Η Kolomna και ο Belyov εξακολουθούν να είναι οι πιο διάσημες πόλεις που παράγουν παστίλα και, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής της Goldstein ’ Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, ο καθένας ισχυρίζεται ότι είναι υπεύθυνος για μία σημαντική καινοτομία παστίλας. Ένας μύθος λέει ότι η Κολομνά ήταν η πρώτη που μαστίγωσε την παστίλα σε αέρα, κάπου κατά τον 14ο αιώνα. Ένας έμπορος Belyov τον 19ο αιώνα, από την άλλη πλευρά, ήταν ο πρώτος που πρόσθεσε ασπράδια αυγών, κάνοντας το κέρασμα ακόμη πιο αφράτο.

Τις ημέρες πριν από τον ηλεκτρισμό, η παρασκευή παστίλας ήταν επώδυνη εργασία. Χωρίς μηχανικό αναμικτήρα, το χτύπημα των μαγειρεμένων μήλων σε χνούδι έπρεπε να γίνει με το χέρι. Μια “ ιδιαίτερα εξαίσια ” ποικιλία του 19ου αιώνα, λέει ο Goldstein, έπρεπε να νικηθεί για αγωνιώδεις 48 συνεχόμενες ώρες. Στη Ρωσία, λοιπόν, είχατε δουλοπάροικους και ήταν στην κουζίνα και χτυπούσαν την παστίλα, και σημειώνει τον Γκόλντσταϊν. Έτσι, δεν ήταν καμία προσπάθεια από τους ανθρώπους που θα το απολάμβαναν. ”

Δείξτε τη Ρωσική Επανάσταση. Κάτω από τους περιορισμούς και τις σπανιότητες της Σοβιετικής Ένωσης, η παστίλα σιγά σιγά εξαφανίστηκε. “Δεν ήταν μέρος των απαραίτητων ομάδων τροφίμων, ” λέει ο Goldstein. Wasταν αρκετά δύσκολο για αυτούς να βγάλουν τα βασικά τρόφιμα στην αγορά, κάτι που δεν κατάφεραν ούτε. ” Πολλά από τα παραδοσιακά, ασυνήθιστα ή μοναδικά τρόφιμα της Ρωσίας είχαν την ίδια τύχη. Αλλά πρόσφατα, υπήρξε μια τεράστια αύξηση του ενδιαφέροντος για την ανάκτηση των προγονικών ρωσικών συνταγών. Πριν από μια δεκαετία, ο φίλος μου Stas παρατήρησε ότι το ενδιαφέρον για την αποκατάσταση των ρωσικών τροφίμων έγινε συνηθισμένο. Για εκείνον, ήταν ιδιαίτερα συγκινητικό. Πάντα μεγαλώναμε νομίζοντας ότι πολλή κουλτούρα μας είχε απαλειφθεί εντελώς, ”, λέει. Στη συνέχεια, αυτό το κύμα ανθρώπων ανακαλύπτει πραγματικά παλιές συνταγές, όπως η παστίλα Μπελιόφ. Και έτσι αρέσει σε όλους, ιερά σκατά, έτσι πρέπει να μοιάζει αυτό το πράγμα. ”

Το προσωπικό με στολή εποχής ετοιμάζει τσάι και παστίλα στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων στην Κολομνά. The Washington Post / Getty Images

Η Παστίλα είχε μια θαυμάσια επανεισαγωγή τόσο στον Μπελιόφ όσο και στην Κολομνά. Το 2008, το μέλος του δημοτικού συμβουλίου της Κολομνά, Ναταλία Νικήτινα και η φίλη της Έλενα Ντιμιτρίεβα, άρχισαν να παράγουν το γλυκό και πάλι ως κέρασμα για το διεθνές πλήθος στην πόλη για το Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα πατινάζ ταχύτητας.

Στο μυθιστόρημα του συγγραφέα Ιβάν Λάζετσνικοφ του 19ου αιώνα Το παγωμένο σπίτι, Η Nikitina βρήκε μια αναφορά στο παρελθόν της Kolomna ’ ως παραγωγός παστίλας. Μαζί με τον Ντμιτιρίεβα, ερεύνησε πώς να φτιάχνει το αρχαίο κεράκι με μήλα στη Ρωσική Βιβλιοθήκη, στην πορεία βρήκε αναφορές σε όλα τα φωτιστικά —Catherine the Great, Dostoevsky, and the Tolstoys —που απολάμβαναν και τεκμηρίωναν την αγάπη τους για το παστίλι.

Η απλή, γλυκιά παστίλα ήταν για άλλη μια φορά επιτυχία. Το 2009, οι γυναίκες άνοιξαν ένα μουσείο και ένα εργοστάσιο αφιερωμένο στο επιδόρπιο. Στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων ή Κολομένσκαγια Παστίλα, οι επισκέπτες καλωσορίζονται από κοστούμια ηθοποιών που εξηγούν την ιστορία της παστίλας και ένα κατάστημα πουλά δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες, σε σχήμα ροζέτας Ζέφυρος σε μια παστίλα με γεύση λυκίσκου και λεμονιού με υποτιθέμενες ιδιότητες σκλήρυνσης του hangover. Δυστυχώς, η συνεργασία μεταξύ της Ντμιτιρίεβα και της Νικήτινας τελείωσε με οξύτητα και αγωγές το 2015. Σε μια ανατροπή που αξίζει ένα ρωσικό μυθιστόρημα, η Ντμιτιρίεβα διοικεί τώρα ένα άλλο μουσείο παστίλας στο δρόμο, με το όνομα Muzeynaya Fabrika Pastily.

Ο Μπέλιωφ έχει επίσης επαναλάβει την παραγωγή της λιχουδιάς και αυτές τις μέρες, η εμπορική παστίλα είναι εύκολο να βρεθεί στο διαδίκτυο, ακόμη και εκτός Ρωσίας. Αλλά το σπιτικό ή χειροποίητο παστίλι είναι το καλύτερο. Αυτές οι πληροφορίες προέρχονται από το Stas. “Γνωρίζω πολύ λίγα προϊόντα όπου η διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού και αυτού που οι περισσότεροι αγοράζουν σε ένα σούπερ μάρκετ είναι τόσο μεγάλη, ” λέει. Ακούστε λοιπόν τον Stas, και αν δεν μπορείτε να προγραμματίσετε ένα ταξίδι στην Kolomna ή στο Belyov, κάντε παστίλα στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να το χτυπήσετε για ώρες: Ένας ηλεκτρικός αναμικτήρας θα κάνει τη δουλειά σε λίγα λεπτά και το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή για να περιμένετε να στεγνώσει αργά η παστίλα στο φούρνο. Αλλά αυτό είναι ένα μικρό χρονικό διάστημα για να περιμένετε για να δοκιμάσετε το επιδόρπιο που λέει ο Goldstein είναι “ η ουσιαστική γεύση της Ρωσίας. ”

Τα ξινά, ακόμη και τα άγουρα μήλα είναι τα καλύτερα για παστίλι. Anne Ewbank για το Gastro Obscura


Η ιστορική ρωσική συνταγή που μετατρέπει τα μήλα σε marshmallows

Η γλυκιά, αφράτη παστίλα ήταν ένα κλασικό σνακ απογευματινού τσαγιού σε αριστοκρατικές ρωσικές σούρες του 19ου αιώνα. Για να το φτιάξετε, πουρέ μήλου & ουσιαστικά, άσπρα μήλου — αυγά ασπράδια, και ζάχαρη ζυμώνονται με άφθονο αέρα που εξαναγκάζεται στο μίγμα με σκληρό χτύπημα. Αυτό που θα συμβεί στη συνέχεια είναι απίθανο αλλά εκπληκτικό. Ο γήινος μήλος μεταμορφώνεται σε ένα αστραφτερό λευκό σύννεφο, τόσο ελαφρύ και απαλό σαν ένα παπλώνα χήνας.

Στη συνέχεια, αυτή η απαλή κρέμα απλώνεται απαλά σε τηγάνια και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες. Αυτό που προκύπτει είναι, λόγω έλλειψης καλύτερης περιγραφής, ένα χλωμό, καραμελόχρωμα marshmallow ή μαρέγκα που έχουν εξαιρετικό άρωμα μήλου.

Για τη Darra Goldstein, όμως, η παστίλα ξεχωρίζει τόσο από τη μαρέγκα όσο και από το marshmallow. Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με ένα marshmallow, αλλά δεν είναι τόσο μασώμενο και δεν είναι τραγανό σαν μαρέγκα, και εξηγεί. Αλλά έχει την ποιότητα της απαλότητας που αποκτάς μέσα σε μερικές μαλακές μαρέγκες. ”

Ο Goldstein, ένας από τους κορυφαίους ειδικούς στη ρωσική κουζίνα και ιδρυτής της Gastronomica περιοδικό, ξέρει για τι μιλάει. Και είχε εμμονή με το παστίλι εδώ και δεκαετίες. Τα πολλά βιβλία μαγειρικής της περιλαμβάνουν συνταγές παστίλας. Σύμφωνα με την ίδια, η παστίλα είναι εκατοντάδων ετών, αν και διστάζει να κατονομάσει μια ακριβή εποχή καταγωγής. Αυτό που ξέρει είναι ότι ξεκίνησε ως δέρμα φρούτων, γλυκασμένο με μέλι και αποξηραμένο σε φούρνο. Το όνομα, λέει, προέρχεται από τα σλαβικά ταχυδρομείο, ή κρεβάτι, πιθανότατα λόγω της αφράτης εμφάνισης του μείγματος στους ξύλινους δίσκους που χρησιμοποιήθηκαν για να στεγνώσει.

Η παστίλα έρχεται σε όλα τα διαφορετικά σχήματα και χρώματα. Denis Karpenkov / Φωτογραφία Αρχείου Alamy

Η δημοτικότητα του Pastila προέρχεται από τη μακροχρόνια ρωσική αγάπη για τα μήλα. Ο φίλος μου, ο Stanislav “Stas ” Nikiforov, συμφωνεί. Τεχνολόγος τεχνολογίας που ζούσε στη Νέα Υόρκη, πέρασε το πρώτο μισό της ζωής του στη Ρωσία. Πέρα από τον ωκεανό, το πάθος του για τον εθνικό πολιτισμό και την κουζίνα του έχει αυξηθεί μόνο. Όσο για το γιατί τα μήλα είναι τόσο παρόντα στην κουζίνα της μητέρας του, απαντά με τη σειρά του με μια ερώτηση. “Γιατί το τυρί είναι σημαντικό για τους Γάλλους ή η πατάτα για τους Περουβιανούς; ” ρωτά ρητορικά. Η Ρωσία, επισημαίνει, είχε ιστορικά μια τεράστια ποικιλία μήλων και η οικειότητα σε αυτή την περίπτωση γεννούσε στοργή. Είναι ένα δέντρο που μπορεί να προσφέρει σαν ξύλο, σκιά, φρούτα και μεγαλώνει πολύ καλά, και ειδικά στην ψυχρή Ρωσία, λέει. Και είναι αρκετά όμορφο για εκκίνηση. ”

Πριν από τη Ρωσική Επανάσταση, οι μηλιωτικές πόλεις νότια της Μόσχας ανταγωνίζονταν να παράγουν τις πιο λαμπρές ποικιλίες παστίλας. Το καλύτερο, όπως είπε, είναι φτιαγμένο με τα ανθεκτικά, τεράστια, λαχταριστά μήλα Antonovka. Αλλά το κύριο χαρακτηριστικό των μήλων Antonovka είναι το οξύ τους. Τα ξινά και άγουρα μήλα, όπως συμβαίνει, έχουν την περισσότερη πηκτίνη, την ουσία που δίνει στην παστίλα την κολλώδη υφή της.

Παστίλα τύπου Zephyr, στα αριστερά και μια πολύχρωμη στοιβασμένη ποικιλία στα δεξιά. The Washington Post / Getty

Η Kolomna και ο Belyov εξακολουθούν να είναι οι πιο διάσημες πόλεις που παράγουν παστίλα και, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής της Goldstein ’ Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, ο καθένας ισχυρίζεται ότι είναι υπεύθυνος για μία σημαντική καινοτομία παστίλας. Ένας μύθος λέει ότι η Κολομνά ήταν η πρώτη που μαστίγωσε την παστίλα σε αέρα, κάπου κατά τον 14ο αιώνα. Ένας έμπορος Belyov τον 19ο αιώνα, από την άλλη πλευρά, ήταν ο πρώτος που πρόσθεσε ασπράδια αυγών, κάνοντας το κέρασμα ακόμη πιο αφράτο.

Τις ημέρες πριν από τον ηλεκτρισμό, η παρασκευή παστίλας ήταν επώδυνη εργασία. Χωρίς μηχανικό αναμικτήρα, το χτύπημα των μαγειρεμένων μήλων σε χνούδι έπρεπε να γίνει με το χέρι. Μια “ ιδιαίτερα εξαίσια ” ποικιλία του 19ου αιώνα, λέει ο Goldstein, έπρεπε να νικηθεί για αγωνιώδεις 48 συνεχόμενες ώρες. Στη Ρωσία, λοιπόν, είχατε δουλοπάροικους και ήταν στην κουζίνα και χτυπούσαν την παστίλα, και σημειώνει τον Γκόλντσταϊν. Έτσι, δεν ήταν καμία προσπάθεια από τους ανθρώπους που θα το απολάμβαναν. ”

Δείξτε τη Ρωσική Επανάσταση. Κάτω από τους περιορισμούς και τις σπανιότητες της Σοβιετικής Ένωσης, η παστίλα σιγά σιγά εξαφανίστηκε. “Δεν ήταν μέρος των απαραίτητων ομάδων τροφίμων, ” λέει ο Goldstein. Wasταν αρκετά δύσκολο για αυτούς να βγάλουν τα βασικά τρόφιμα στην αγορά, κάτι που δεν κατάφεραν ούτε. ” Πολλά από τα παραδοσιακά, ασυνήθιστα ή μοναδικά τρόφιμα της Ρωσίας είχαν την ίδια τύχη. Αλλά πρόσφατα, υπήρξε μια τεράστια αύξηση του ενδιαφέροντος για την ανάκτηση των προγονικών ρωσικών συνταγών. Πριν από μια δεκαετία, ο φίλος μου Stas παρατήρησε ότι το ενδιαφέρον για την αποκατάσταση των ρωσικών τροφίμων έγινε συνηθισμένο. Για εκείνον, ήταν ιδιαίτερα συγκινητικό. Πάντα μεγαλώναμε νομίζοντας ότι πολλή κουλτούρα μας είχε απαλειφθεί εντελώς, ”, λέει. Στη συνέχεια, αυτό το κύμα ανθρώπων ανακαλύπτει πραγματικά παλιές συνταγές, όπως η παστίλα Μπελιόφ. Και έτσι αρέσει σε όλους, ιερά σκατά, έτσι πρέπει να μοιάζει αυτό το πράγμα. ”

Το προσωπικό με στολή εποχής ετοιμάζει τσάι και παστίλα στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων στην Κολομνά. The Washington Post / Getty Images

Η Παστίλα είχε μια θαυμάσια επανεισαγωγή τόσο στον Μπελιόφ όσο και στην Κολομνά. Το 2008, το μέλος του δημοτικού συμβουλίου της Κολομνά, Ναταλία Νικήτινα και η φίλη της Έλενα Ντιμιτρίεβα, άρχισαν να παράγουν το γλυκό και πάλι ως κέρασμα για το διεθνές πλήθος στην πόλη για το Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα πατινάζ ταχύτητας.

Στο μυθιστόρημα του συγγραφέα Ιβάν Λάζετσνικοφ του 19ου αιώνα Το παγωμένο σπίτι, Η Nikitina βρήκε μια αναφορά στο παρελθόν της Kolomna ’ ως παραγωγός παστίλας. Μαζί με τον Ντμιτιρίεβα, ερεύνησε πώς να φτιάχνει το αρχαίο κεράκι με μήλα στη Ρωσική Βιβλιοθήκη, στην πορεία βρήκε αναφορές σε όλα τα φωτιστικά —Catherine the Great, Dostoevsky, and the Tolstoys —που απολάμβαναν και τεκμηρίωναν την αγάπη τους για το παστίλι.

Η απλή, γλυκιά παστίλα ήταν για άλλη μια φορά επιτυχία. Το 2009, οι γυναίκες άνοιξαν ένα μουσείο και ένα εργοστάσιο αφιερωμένο στο επιδόρπιο. Στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων ή Κολομένσκαγια Παστίλα, οι επισκέπτες καλωσορίζονται από κοστούμια ηθοποιών που εξηγούν την ιστορία της παστίλας και ένα κατάστημα πουλά δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες, σε σχήμα ροζέτας Ζέφυρος σε μια παστίλα με γεύση λυκίσκου και λεμονιού με υποτιθέμενες ιδιότητες σκλήρυνσης του hangover. Δυστυχώς, η συνεργασία μεταξύ της Ντμιτιρίεβα και της Νικήτινας τελείωσε με οξύτητα και αγωγές το 2015. Σε μια ανατροπή που αξίζει ένα ρωσικό μυθιστόρημα, η Ντμιτιρίεβα διοικεί τώρα ένα άλλο μουσείο παστίλας στο δρόμο, με το όνομα Muzeynaya Fabrika Pastily.

Ο Μπέλιωφ έχει επίσης επαναλάβει την παραγωγή της λιχουδιάς και αυτές τις μέρες, η εμπορική παστίλα είναι εύκολο να βρεθεί στο διαδίκτυο, ακόμη και εκτός Ρωσίας. Αλλά το σπιτικό ή χειροποίητο παστίλι είναι το καλύτερο. Αυτές οι πληροφορίες προέρχονται από το Stas. “Γνωρίζω πολύ λίγα προϊόντα όπου η διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού και αυτού που οι περισσότεροι αγοράζουν σε ένα σούπερ μάρκετ είναι τόσο μεγάλη, ” λέει. Ακούστε λοιπόν τον Stas, και αν δεν μπορείτε να προγραμματίσετε ένα ταξίδι στην Kolomna ή στο Belyov, κάντε παστίλα στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να το χτυπήσετε για ώρες: Ένας ηλεκτρικός αναμικτήρας θα κάνει τη δουλειά σε λίγα λεπτά και το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή για να περιμένετε να στεγνώσει αργά η παστίλα στο φούρνο. Αλλά αυτό είναι ένα μικρό χρονικό διάστημα για να περιμένετε για να δοκιμάσετε το επιδόρπιο που λέει ο Goldstein είναι “ η ουσιαστική γεύση της Ρωσίας. ”

Τα ξινά, ακόμη και τα άγουρα μήλα είναι τα καλύτερα για παστίλι. Anne Ewbank για το Gastro Obscura


Η ιστορική ρωσική συνταγή που μετατρέπει τα μήλα σε marshmallows

Η γλυκιά, αφράτη παστίλα ήταν ένα κλασικό σνακ απογευματινού τσαγιού σε αριστοκρατικές ρωσικές σούρες του 19ου αιώνα. Για να το φτιάξετε, πουρέ μήλου & ουσιαστικά, άσπρα μήλου — αυγά ασπράδια, και ζάχαρη ζυμώνονται με άφθονο αέρα που εξαναγκάζεται στο μίγμα με σκληρό χτύπημα. Αυτό που θα συμβεί στη συνέχεια είναι απίθανο αλλά εκπληκτικό. Ο γήινος μήλος μεταμορφώνεται σε ένα αστραφτερό λευκό σύννεφο, τόσο ελαφρύ και απαλό σαν ένα παπλώνα χήνας.

Στη συνέχεια, αυτή η απαλή κρέμα απλώνεται απαλά σε τηγάνια και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες. Αυτό που προκύπτει είναι, λόγω έλλειψης καλύτερης περιγραφής, ένα χλωμό, καραμελόχρωμα marshmallow ή μαρέγκα που έχουν εξαιρετικό άρωμα μήλου.

Για τη Darra Goldstein, όμως, η παστίλα ξεχωρίζει τόσο από τη μαρέγκα όσο και από το marshmallow. Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με ένα marshmallow, αλλά δεν είναι τόσο μασώμενο και δεν είναι τραγανό σαν μαρέγκα, και εξηγεί. Αλλά έχει την ποιότητα της απαλότητας που αποκτάς μέσα σε μερικές μαλακές μαρέγκες. ”

Ο Goldstein, ένας από τους κορυφαίους ειδικούς στη ρωσική κουζίνα και ιδρυτής της Gastronomica περιοδικό, ξέρει για τι μιλάει. Και είχε εμμονή με το παστίλι εδώ και δεκαετίες. Τα πολλά βιβλία μαγειρικής της περιλαμβάνουν συνταγές παστίλας. Σύμφωνα με την ίδια, η παστίλα είναι εκατοντάδων ετών, αν και διστάζει να κατονομάσει μια ακριβή εποχή καταγωγής. Αυτό που ξέρει είναι ότι ξεκίνησε ως δέρμα φρούτων, γλυκασμένο με μέλι και αποξηραμένο σε φούρνο. Το όνομα, λέει, προέρχεται από τα σλαβικά ταχυδρομείο, ή κρεβάτι, πιθανότατα λόγω της αφράτης εμφάνισης του μείγματος στους ξύλινους δίσκους που χρησιμοποιήθηκαν για να στεγνώσει.

Η παστίλα έρχεται σε όλα τα διαφορετικά σχήματα και χρώματα. Denis Karpenkov / Φωτογραφία Αρχείου Alamy

Η δημοτικότητα του Pastila προέρχεται από τη μακροχρόνια ρωσική αγάπη για τα μήλα. Ο φίλος μου, ο Stanislav “Stas ” Nikiforov, συμφωνεί. Τεχνολόγος τεχνολογίας που ζούσε στη Νέα Υόρκη, πέρασε το πρώτο μισό της ζωής του στη Ρωσία. Πέρα από τον ωκεανό, το πάθος του για τον εθνικό πολιτισμό και την κουζίνα του έχει αυξηθεί μόνο. Όσο για το γιατί τα μήλα είναι τόσο παρόντα στην κουζίνα της μητέρας του, απαντά με τη σειρά του με μια ερώτηση. “Γιατί το τυρί είναι σημαντικό για τους Γάλλους ή η πατάτα για τους Περουβιανούς; ” ρωτά ρητορικά. Η Ρωσία, επισημαίνει, είχε ιστορικά μια τεράστια ποικιλία μήλων και η οικειότητα σε αυτή την περίπτωση γεννούσε στοργή. Είναι ένα δέντρο που μπορεί να προσφέρει σαν ξύλο, σκιά, φρούτα και μεγαλώνει πολύ καλά, και ειδικά στην ψυχρή Ρωσία, λέει. Και είναι αρκετά όμορφο για εκκίνηση. ”

Πριν από τη Ρωσική Επανάσταση, οι μηλιωτικές πόλεις νότια της Μόσχας ανταγωνίζονταν να παράγουν τις πιο λαμπρές ποικιλίες παστίλας. Το καλύτερο, όπως είπε, είναι φτιαγμένο με τα ανθεκτικά, τεράστια, λαχταριστά μήλα Antonovka. Αλλά το κύριο χαρακτηριστικό των μήλων Antonovka είναι το οξύ τους. Τα ξινά και άγουρα μήλα, όπως συμβαίνει, έχουν την περισσότερη πηκτίνη, την ουσία που δίνει στην παστίλα την κολλώδη υφή της.

Παστίλα τύπου Zephyr, στα αριστερά και μια πολύχρωμη στοιβασμένη ποικιλία στα δεξιά. The Washington Post / Getty

Η Kolomna και ο Belyov εξακολουθούν να είναι οι πιο διάσημες πόλεις που παράγουν παστίλα και, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής της Goldstein ’ Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, ο καθένας ισχυρίζεται ότι είναι υπεύθυνος για μία σημαντική καινοτομία παστίλας. Ένας μύθος λέει ότι η Κολομνά ήταν η πρώτη που μαστίγωσε την παστίλα σε αέρα, κάπου κατά τον 14ο αιώνα. Ένας έμπορος Belyov τον 19ο αιώνα, από την άλλη πλευρά, ήταν ο πρώτος που πρόσθεσε ασπράδια αυγών, κάνοντας το κέρασμα ακόμη πιο αφράτο.

Τις ημέρες πριν από τον ηλεκτρισμό, η παρασκευή παστίλας ήταν επώδυνη εργασία. Χωρίς μηχανικό αναμικτήρα, το χτύπημα των μαγειρεμένων μήλων σε χνούδι έπρεπε να γίνει με το χέρι. Μια “ ιδιαίτερα εξαίσια ” ποικιλία του 19ου αιώνα, λέει ο Goldstein, έπρεπε να νικηθεί για αγωνιώδεις 48 συνεχόμενες ώρες. Στη Ρωσία, λοιπόν, είχατε δουλοπάροικους και ήταν στην κουζίνα και χτυπούσαν την παστίλα, και σημειώνει τον Γκόλντσταϊν. Έτσι, δεν ήταν καμία προσπάθεια από τους ανθρώπους που θα το απολάμβαναν. ”

Δείξτε τη Ρωσική Επανάσταση. Κάτω από τους περιορισμούς και τις σπανιότητες της Σοβιετικής Ένωσης, η παστίλα σιγά σιγά εξαφανίστηκε. “Δεν ήταν μέρος των απαραίτητων ομάδων τροφίμων, ” λέει ο Goldstein. Wasταν αρκετά δύσκολο για αυτούς να βγάλουν τα βασικά τρόφιμα στην αγορά, κάτι που δεν κατάφεραν ούτε. ” Πολλά από τα παραδοσιακά, ασυνήθιστα ή μοναδικά τρόφιμα της Ρωσίας είχαν την ίδια τύχη. Αλλά πρόσφατα, υπήρξε μια τεράστια αύξηση του ενδιαφέροντος για την ανάκτηση των προγονικών ρωσικών συνταγών. Πριν από μια δεκαετία, ο φίλος μου Stas παρατήρησε ότι το ενδιαφέρον για την αποκατάσταση των ρωσικών τροφίμων έγινε συνηθισμένο. Για εκείνον, ήταν ιδιαίτερα συγκινητικό. Πάντα μεγαλώναμε νομίζοντας ότι πολλή κουλτούρα μας είχε απαλειφθεί εντελώς, ”, λέει. Στη συνέχεια, αυτό το κύμα ανθρώπων ανακαλύπτει πραγματικά παλιές συνταγές, όπως η παστίλα Μπελιόφ. Και έτσι αρέσει σε όλους, ιερά σκατά, έτσι πρέπει να μοιάζει αυτό το πράγμα. ”

Το προσωπικό με στολή εποχής ετοιμάζει τσάι και παστίλα στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων στην Κολομνά. The Washington Post / Getty Images

Η Παστίλα είχε μια θαυμάσια επανεισαγωγή τόσο στον Μπελιόφ όσο και στην Κολομνά. Το 2008, το μέλος του δημοτικού συμβουλίου της Κολομνά, Ναταλία Νικήτινα και η φίλη της Έλενα Ντιμιτρίεβα, άρχισαν να παράγουν το γλυκό και πάλι ως κέρασμα για το διεθνές πλήθος στην πόλη για το Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα πατινάζ ταχύτητας.

Στο μυθιστόρημα του συγγραφέα Ιβάν Λάζετσνικοφ του 19ου αιώνα Το παγωμένο σπίτι, Η Nikitina βρήκε μια αναφορά στο παρελθόν της Kolomna ’ ως παραγωγός παστίλας. Μαζί με τον Ντμιτιρίεβα, ερεύνησε πώς να φτιάχνει το αρχαίο κεράκι με μήλα στη Ρωσική Βιβλιοθήκη, στην πορεία βρήκε αναφορές σε όλα τα φωτιστικά —Catherine the Great, Dostoevsky, and the Tolstoys —που απολάμβαναν και τεκμηρίωναν την αγάπη τους για το παστίλι.

Η απλή, γλυκιά παστίλα ήταν για άλλη μια φορά επιτυχία. Το 2009, οι γυναίκες άνοιξαν ένα μουσείο και ένα εργοστάσιο αφιερωμένο στο επιδόρπιο. Στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων ή Κολομένσκαγια Παστίλα, οι επισκέπτες καλωσορίζονται από κοστούμια ηθοποιών που εξηγούν την ιστορία της παστίλας και ένα κατάστημα πουλά δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες, σε σχήμα ροζέτας Ζέφυρος σε μια παστίλα με γεύση λυκίσκου και λεμονιού με υποτιθέμενες ιδιότητες σκλήρυνσης του hangover. Δυστυχώς, η συνεργασία μεταξύ της Ντμιτιρίεβα και της Νικήτινας τελείωσε με οξύτητα και αγωγές το 2015. Σε μια ανατροπή που αξίζει ένα ρωσικό μυθιστόρημα, η Ντμιτιρίεβα διοικεί τώρα ένα άλλο μουσείο παστίλας στο δρόμο, με το όνομα Muzeynaya Fabrika Pastily.

Ο Μπέλιωφ έχει επίσης επαναλάβει την παραγωγή της λιχουδιάς και αυτές τις μέρες, η εμπορική παστίλα είναι εύκολο να βρεθεί στο διαδίκτυο, ακόμη και εκτός Ρωσίας. Αλλά το σπιτικό ή χειροποίητο παστίλι είναι το καλύτερο. Αυτές οι πληροφορίες προέρχονται από το Stas. “Γνωρίζω πολύ λίγα προϊόντα όπου η διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού και αυτού που οι περισσότεροι αγοράζουν σε ένα σούπερ μάρκετ είναι τόσο μεγάλη, ” λέει. Ακούστε λοιπόν τον Stas, και αν δεν μπορείτε να προγραμματίσετε ένα ταξίδι στην Kolomna ή στο Belyov, κάντε παστίλα στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να το χτυπήσετε για ώρες: Ένας ηλεκτρικός αναμικτήρας θα κάνει τη δουλειά σε λίγα λεπτά και το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή για να περιμένετε να στεγνώσει αργά η παστίλα στο φούρνο. Αλλά αυτό είναι ένα μικρό χρονικό διάστημα για να περιμένετε για να δοκιμάσετε το επιδόρπιο που λέει ο Goldstein είναι “ η ουσιαστική γεύση της Ρωσίας. ”

Τα ξινά, ακόμη και τα άγουρα μήλα είναι τα καλύτερα για παστίλι. Anne Ewbank για το Gastro Obscura


Η ιστορική ρωσική συνταγή που μετατρέπει τα μήλα σε marshmallows

Η γλυκιά, αφράτη παστίλα ήταν ένα κλασικό σνακ απογευματινού τσαγιού σε αριστοκρατικές ρωσικές σούρες του 19ου αιώνα. Για να το φτιάξετε, πουρέ μήλου & ουσιαστικά, άσπρα μήλου — αυγά ασπράδια, και ζάχαρη ζυμώνονται με άφθονο αέρα που εξαναγκάζεται στο μίγμα με σκληρό χτύπημα. Αυτό που θα συμβεί στη συνέχεια είναι απίθανο αλλά εκπληκτικό. Ο γήινος μήλος μεταμορφώνεται σε ένα αστραφτερό λευκό σύννεφο, τόσο ελαφρύ και απαλό σαν ένα παπλώνα χήνας.

Στη συνέχεια, αυτή η απαλή κρέμα απλώνεται απαλά σε τηγάνια και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες. Αυτό που προκύπτει είναι, λόγω έλλειψης καλύτερης περιγραφής, ένα χλωμό, καραμελόχρωμα marshmallow ή μαρέγκα που έχουν εξαιρετικό άρωμα μήλου.

Για τη Darra Goldstein, όμως, η παστίλα ξεχωρίζει τόσο από τη μαρέγκα όσο και από το marshmallow. Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με ένα marshmallow, αλλά δεν είναι τόσο μασώμενο και δεν είναι τραγανό σαν μαρέγκα, και εξηγεί. Αλλά έχει την ποιότητα της απαλότητας που αποκτάς μέσα σε μερικές μαλακές μαρέγκες. ”

Ο Goldstein, ένας από τους κορυφαίους ειδικούς στη ρωσική κουζίνα και ιδρυτής της Gastronomica περιοδικό, ξέρει για τι μιλάει. Και είχε εμμονή με το παστίλι εδώ και δεκαετίες. Τα πολλά βιβλία μαγειρικής της περιλαμβάνουν συνταγές παστίλας. Σύμφωνα με την ίδια, η παστίλα είναι εκατοντάδων ετών, αν και διστάζει να κατονομάσει μια ακριβή εποχή καταγωγής. Αυτό που ξέρει είναι ότι ξεκίνησε ως δέρμα φρούτων, γλυκασμένο με μέλι και αποξηραμένο σε φούρνο. Το όνομα, λέει, προέρχεται από τα σλαβικά ταχυδρομείο, ή κρεβάτι, πιθανότατα λόγω της αφράτης εμφάνισης του μείγματος στους ξύλινους δίσκους που χρησιμοποιήθηκαν για να στεγνώσει.

Η παστίλα έρχεται σε όλα τα διαφορετικά σχήματα και χρώματα. Denis Karpenkov / Φωτογραφία Αρχείου Alamy

Η δημοτικότητα του Pastila προέρχεται από τη μακροχρόνια ρωσική αγάπη για τα μήλα. Ο φίλος μου, ο Stanislav “Stas ” Nikiforov, συμφωνεί. Τεχνολόγος τεχνολογίας που ζούσε στη Νέα Υόρκη, πέρασε το πρώτο μισό της ζωής του στη Ρωσία. Πέρα από τον ωκεανό, το πάθος του για τον εθνικό πολιτισμό και την κουζίνα του έχει αυξηθεί μόνο. Όσο για το γιατί τα μήλα είναι τόσο παρόντα στην κουζίνα της μητέρας του, απαντά με τη σειρά του με μια ερώτηση. “Γιατί το τυρί είναι σημαντικό για τους Γάλλους ή η πατάτα για τους Περουβιανούς; ” ρωτά ρητορικά. Η Ρωσία, επισημαίνει, είχε ιστορικά μια τεράστια ποικιλία μήλων και η οικειότητα σε αυτή την περίπτωση γεννούσε στοργή. Είναι ένα δέντρο που μπορεί να προσφέρει σαν ξύλο, σκιά, φρούτα και μεγαλώνει πολύ καλά, και ειδικά στην ψυχρή Ρωσία, λέει. Και είναι αρκετά όμορφο για εκκίνηση. ”

Πριν από τη Ρωσική Επανάσταση, οι μηλιωτικές πόλεις νότια της Μόσχας ανταγωνίζονταν να παράγουν τις πιο λαμπρές ποικιλίες παστίλας. Το καλύτερο, όπως είπε, είναι φτιαγμένο με τα ανθεκτικά, τεράστια, λαχταριστά μήλα Antonovka. Αλλά το κύριο χαρακτηριστικό των μήλων Antonovka είναι το οξύ τους. Τα ξινά και άγουρα μήλα, όπως συμβαίνει, έχουν την περισσότερη πηκτίνη, την ουσία που δίνει στην παστίλα την κολλώδη υφή της.

Παστίλα τύπου Zephyr, στα αριστερά και μια πολύχρωμη στοιβασμένη ποικιλία στα δεξιά. The Washington Post / Getty

Η Kolomna και ο Belyov εξακολουθούν να είναι οι πιο διάσημες πόλεις που παράγουν παστίλα και, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής της Goldstein ’ Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, ο καθένας ισχυρίζεται ότι είναι υπεύθυνος για μία σημαντική καινοτομία παστίλας. Ένας μύθος λέει ότι η Κολομνά ήταν η πρώτη που μαστίγωσε την παστίλα σε αέρα, κάπου κατά τον 14ο αιώνα. Ένας έμπορος Belyov τον 19ο αιώνα, από την άλλη πλευρά, ήταν ο πρώτος που πρόσθεσε ασπράδια αυγών, κάνοντας το κέρασμα ακόμη πιο αφράτο.

Τις ημέρες πριν από τον ηλεκτρισμό, η παρασκευή παστίλας ήταν επώδυνη εργασία. Χωρίς μηχανικό αναμικτήρα, το χτύπημα των μαγειρεμένων μήλων σε χνούδι έπρεπε να γίνει με το χέρι. Μια “ ιδιαίτερα εξαίσια ” ποικιλία του 19ου αιώνα, λέει ο Goldstein, έπρεπε να νικηθεί για αγωνιώδεις 48 συνεχόμενες ώρες. Στη Ρωσία, λοιπόν, είχατε δουλοπάροικους και ήταν στην κουζίνα και χτυπούσαν την παστίλα, και σημειώνει τον Γκόλντσταϊν. Έτσι, δεν ήταν καμία προσπάθεια από τους ανθρώπους που θα το απολάμβαναν. ”

Δείξτε τη Ρωσική Επανάσταση. Κάτω από τους περιορισμούς και τις σπανιότητες της Σοβιετικής Ένωσης, η παστίλα σιγά σιγά εξαφανίστηκε. “Δεν ήταν μέρος των απαραίτητων ομάδων τροφίμων, ” λέει ο Goldstein. Wasταν αρκετά δύσκολο για αυτούς να βγάλουν τα βασικά τρόφιμα στην αγορά, κάτι που δεν κατάφεραν ούτε. ” Πολλά από τα παραδοσιακά, ασυνήθιστα ή μοναδικά τρόφιμα της Ρωσίας είχαν την ίδια τύχη. Αλλά πρόσφατα, υπήρξε μια τεράστια αύξηση του ενδιαφέροντος για την ανάκτηση των προγονικών ρωσικών συνταγών. Πριν από μια δεκαετία, ο φίλος μου Stas παρατήρησε ότι το ενδιαφέρον για την αποκατάσταση των ρωσικών τροφίμων έγινε συνηθισμένο. Για εκείνον, ήταν ιδιαίτερα συγκινητικό. Πάντα μεγαλώναμε νομίζοντας ότι πολλή κουλτούρα μας είχε απαλειφθεί εντελώς, ”, λέει. Στη συνέχεια, αυτό το κύμα ανθρώπων ανακαλύπτει πραγματικά παλιές συνταγές, όπως η παστίλα Μπελιόφ. Και έτσι αρέσει σε όλους, ιερά σκατά, έτσι πρέπει να μοιάζει αυτό το πράγμα. ”

Το προσωπικό με στολή εποχής ετοιμάζει τσάι και παστίλα στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων στην Κολομνά. The Washington Post / Getty Images

Η Παστίλα είχε μια θαυμάσια επανεισαγωγή τόσο στον Μπελιόφ όσο και στην Κολομνά. Το 2008, το μέλος του δημοτικού συμβουλίου της Κολομνά, Ναταλία Νικήτινα και η φίλη της Έλενα Ντιμιτρίεβα, άρχισαν να παράγουν το γλυκό και πάλι ως κέρασμα για το διεθνές πλήθος στην πόλη για το Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα πατινάζ ταχύτητας.

Στο μυθιστόρημα του συγγραφέα Ιβάν Λάζετσνικοφ του 19ου αιώνα Το παγωμένο σπίτι, Η Nikitina βρήκε μια αναφορά στο παρελθόν της Kolomna ’ ως παραγωγός παστίλας. Μαζί με τον Ντμιτιρίεβα, ερεύνησε πώς να φτιάχνει το αρχαίο κεράκι με μήλα στη Ρωσική Βιβλιοθήκη, στην πορεία βρήκε αναφορές σε όλα τα φωτιστικά —Catherine the Great, Dostoevsky, and the Tolstoys —που απολάμβαναν και τεκμηρίωναν την αγάπη τους για το παστίλι.

Η απλή, γλυκιά παστίλα ήταν για άλλη μια φορά επιτυχία. Το 2009, οι γυναίκες άνοιξαν ένα μουσείο και ένα εργοστάσιο αφιερωμένο στο επιδόρπιο. Στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων ή Κολομένσκαγια Παστίλα, οι επισκέπτες καλωσορίζονται από κοστούμια ηθοποιών που εξηγούν την ιστορία της παστίλας και ένα κατάστημα πουλά δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες, σε σχήμα ροζέτας Ζέφυρος σε μια παστίλα με γεύση λυκίσκου και λεμονιού με υποτιθέμενες ιδιότητες σκλήρυνσης του hangover. Δυστυχώς, η συνεργασία μεταξύ της Ντμιτιρίεβα και της Νικήτινας τελείωσε με οξύτητα και αγωγές το 2015. Σε μια ανατροπή που αξίζει ένα ρωσικό μυθιστόρημα, η Ντμιτιρίεβα διοικεί τώρα ένα άλλο μουσείο παστίλας στο δρόμο, με το όνομα Muzeynaya Fabrika Pastily.

Ο Μπέλιωφ έχει επίσης επαναλάβει την παραγωγή της λιχουδιάς και αυτές τις μέρες, η εμπορική παστίλα είναι εύκολο να βρεθεί στο διαδίκτυο, ακόμη και εκτός Ρωσίας. Αλλά το σπιτικό ή χειροποίητο παστίλι είναι το καλύτερο. Αυτές οι πληροφορίες προέρχονται από το Stas. “Γνωρίζω πολύ λίγα προϊόντα όπου η διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού και αυτού που οι περισσότεροι αγοράζουν σε ένα σούπερ μάρκετ είναι τόσο μεγάλη, ” λέει. Ακούστε λοιπόν τον Stas, και αν δεν μπορείτε να προγραμματίσετε ένα ταξίδι στην Kolomna ή στο Belyov, κάντε παστίλα στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να το χτυπήσετε για ώρες: Ένας ηλεκτρικός αναμικτήρας θα κάνει τη δουλειά σε λίγα λεπτά και το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή για να περιμένετε να στεγνώσει αργά η παστίλα στο φούρνο. Αλλά αυτό είναι ένα μικρό χρονικό διάστημα για να περιμένετε για να δοκιμάσετε το επιδόρπιο που λέει ο Goldstein είναι “ η ουσιαστική γεύση της Ρωσίας. ”

Τα ξινά, ακόμη και τα άγουρα μήλα είναι τα καλύτερα για παστίλι. Anne Ewbank για το Gastro Obscura


Η ιστορική ρωσική συνταγή που μετατρέπει τα μήλα σε marshmallows

Η γλυκιά, αφράτη παστίλα ήταν ένα κλασικό σνακ απογευματινού τσαγιού σε αριστοκρατικές ρωσικές σούρες του 19ου αιώνα. Για να το φτιάξετε, πουρέ μήλου & ουσιαστικά, άσπρα μήλου — αυγά ασπράδια, και ζάχαρη ζυμώνονται με άφθονο αέρα που εξαναγκάζεται στο μίγμα με σκληρό χτύπημα. Αυτό που θα συμβεί στη συνέχεια είναι απίθανο αλλά εκπληκτικό. Ο γήινος μήλος μεταμορφώνεται σε ένα αστραφτερό λευκό σύννεφο, τόσο ελαφρύ και απαλό σαν ένα παπλώνα χήνας.

Στη συνέχεια, αυτή η απαλή κρέμα απλώνεται απαλά σε τηγάνια και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες. Αυτό που προκύπτει είναι, λόγω έλλειψης καλύτερης περιγραφής, ένα χλωμό, καραμελόχρωμα marshmallow ή μαρέγκα που έχουν εξαιρετικό άρωμα μήλου.

Για τη Darra Goldstein, όμως, η παστίλα ξεχωρίζει τόσο από τη μαρέγκα όσο και από το marshmallow. Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με ένα marshmallow, αλλά δεν είναι τόσο μασώμενο και δεν είναι τραγανό σαν μαρέγκα, και εξηγεί. Αλλά έχει την ποιότητα της απαλότητας που αποκτάς μέσα σε μερικές μαλακές μαρέγκες. ”

Ο Goldstein, ένας από τους κορυφαίους ειδικούς στη ρωσική κουζίνα και ιδρυτής της Gastronomica περιοδικό, ξέρει για τι μιλάει. Και είχε εμμονή με το παστίλι εδώ και δεκαετίες. Τα πολλά βιβλία μαγειρικής της περιλαμβάνουν συνταγές παστίλας. Σύμφωνα με την ίδια, η παστίλα είναι εκατοντάδων ετών, αν και διστάζει να κατονομάσει μια ακριβή εποχή καταγωγής. Αυτό που ξέρει είναι ότι ξεκίνησε ως δέρμα φρούτων, γλυκασμένο με μέλι και αποξηραμένο σε φούρνο. Το όνομα, λέει, προέρχεται από τα σλαβικά ταχυδρομείο, ή κρεβάτι, πιθανότατα λόγω της αφράτης εμφάνισης του μείγματος στους ξύλινους δίσκους που χρησιμοποιήθηκαν για να στεγνώσει.

Η παστίλα έρχεται σε όλα τα διαφορετικά σχήματα και χρώματα. Denis Karpenkov / Φωτογραφία Αρχείου Alamy

Η δημοτικότητα του Pastila προέρχεται από τη μακροχρόνια ρωσική αγάπη για τα μήλα. Ο φίλος μου, ο Stanislav “Stas ” Nikiforov, συμφωνεί. Τεχνολόγος τεχνολογίας που ζούσε στη Νέα Υόρκη, πέρασε το πρώτο μισό της ζωής του στη Ρωσία. Πέρα από τον ωκεανό, το πάθος του για τον εθνικό πολιτισμό και την κουζίνα του έχει αυξηθεί μόνο. Όσο για το γιατί τα μήλα είναι τόσο παρόντα στην κουζίνα της μητέρας του, απαντά με τη σειρά του με μια ερώτηση. “Γιατί το τυρί είναι σημαντικό για τους Γάλλους ή η πατάτα για τους Περουβιανούς; ” ρωτά ρητορικά. Η Ρωσία, επισημαίνει, είχε ιστορικά μια τεράστια ποικιλία μήλων και η οικειότητα σε αυτή την περίπτωση γεννούσε στοργή. Είναι ένα δέντρο που μπορεί να προσφέρει σαν ξύλο, σκιά, φρούτα και μεγαλώνει πολύ καλά, και ειδικά στην ψυχρή Ρωσία, λέει. Και είναι αρκετά όμορφο για εκκίνηση. ”

Πριν από τη Ρωσική Επανάσταση, οι μηλιωτικές πόλεις νότια της Μόσχας ανταγωνίζονταν να παράγουν τις πιο λαμπρές ποικιλίες παστίλας. Το καλύτερο, όπως είπε, είναι φτιαγμένο με τα ανθεκτικά, τεράστια, λαχταριστά μήλα Antonovka. Αλλά το κύριο χαρακτηριστικό των μήλων Antonovka είναι το οξύ τους. Τα ξινά και άγουρα μήλα, όπως συμβαίνει, έχουν την περισσότερη πηκτίνη, την ουσία που δίνει στην παστίλα την κολλώδη υφή της.

Παστίλα τύπου Zephyr, στα αριστερά και μια πολύχρωμη στοιβασμένη ποικιλία στα δεξιά. The Washington Post / Getty

Η Kolomna και ο Belyov εξακολουθούν να είναι οι πιο διάσημες πόλεις που παράγουν παστίλα και, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής της Goldstein ’ Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, ο καθένας ισχυρίζεται ότι είναι υπεύθυνος για μία σημαντική καινοτομία παστίλας. Ένας μύθος λέει ότι η Κολομνά ήταν η πρώτη που μαστίγωσε την παστίλα σε αέρα, κάπου κατά τον 14ο αιώνα. Ένας έμπορος Belyov τον 19ο αιώνα, από την άλλη πλευρά, ήταν ο πρώτος που πρόσθεσε ασπράδια αυγών, κάνοντας το κέρασμα ακόμη πιο αφράτο.

Τις ημέρες πριν από τον ηλεκτρισμό, η παρασκευή παστίλας ήταν επώδυνη εργασία. Χωρίς μηχανικό αναμικτήρα, το χτύπημα των μαγειρεμένων μήλων σε χνούδι έπρεπε να γίνει με το χέρι. Μια “ ιδιαίτερα εξαίσια ” ποικιλία του 19ου αιώνα, λέει ο Goldstein, έπρεπε να νικηθεί για αγωνιώδεις 48 συνεχόμενες ώρες. Στη Ρωσία, λοιπόν, είχατε δουλοπάροικους και ήταν στην κουζίνα και χτυπούσαν την παστίλα, και σημειώνει τον Γκόλντσταϊν. Έτσι, δεν ήταν καμία προσπάθεια από τους ανθρώπους που θα το απολάμβαναν. ”

Δείξτε τη Ρωσική Επανάσταση. Κάτω από τους περιορισμούς και τις σπανιότητες της Σοβιετικής Ένωσης, η παστίλα σιγά σιγά εξαφανίστηκε. “Δεν ήταν μέρος των απαραίτητων ομάδων τροφίμων, ” λέει ο Goldstein. Wasταν αρκετά δύσκολο για αυτούς να βγάλουν τα βασικά τρόφιμα στην αγορά, κάτι που δεν κατάφεραν ούτε. ” Πολλά από τα παραδοσιακά, ασυνήθιστα ή μοναδικά τρόφιμα της Ρωσίας είχαν την ίδια τύχη. Αλλά πρόσφατα, υπήρξε μια τεράστια αύξηση του ενδιαφέροντος για την ανάκτηση των προγονικών ρωσικών συνταγών. Πριν από μια δεκαετία, ο φίλος μου Stas παρατήρησε ότι το ενδιαφέρον για την αποκατάσταση των ρωσικών τροφίμων έγινε συνηθισμένο. Για εκείνον, ήταν ιδιαίτερα συγκινητικό. Πάντα μεγαλώναμε νομίζοντας ότι πολλή κουλτούρα μας είχε απαλειφθεί εντελώς, ”, λέει. Στη συνέχεια, αυτό το κύμα ανθρώπων ανακαλύπτει πραγματικά παλιές συνταγές, όπως η παστίλα Μπελιόφ. Και έτσι αρέσει σε όλους, ιερά σκατά, έτσι πρέπει να μοιάζει αυτό το πράγμα. ”

Το προσωπικό με στολή εποχής ετοιμάζει τσάι και παστίλα στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων στην Κολομνά. The Washington Post / Getty Images

Η Παστίλα είχε μια θαυμάσια επανεισαγωγή τόσο στον Μπελιόφ όσο και στην Κολομνά. Το 2008, το μέλος του δημοτικού συμβουλίου της Κολομνά, Ναταλία Νικήτινα και η φίλη της Έλενα Ντιμιτρίεβα, άρχισαν να παράγουν το γλυκό και πάλι ως κέρασμα για το διεθνές πλήθος στην πόλη για το Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα πατινάζ ταχύτητας.

Στο μυθιστόρημα του συγγραφέα Ιβάν Λάζετσνικοφ του 19ου αιώνα Το παγωμένο σπίτι, Η Nikitina βρήκε μια αναφορά στο παρελθόν της Kolomna ’ ως παραγωγός παστίλας. Μαζί με τον Ντμιτιρίεβα, ερεύνησε πώς να φτιάχνει το αρχαίο κεράκι με μήλα στη Ρωσική Βιβλιοθήκη, στην πορεία βρήκε αναφορές σε όλα τα φωτιστικά —Catherine the Great, Dostoevsky, and the Tolstoys —που απολάμβαναν και τεκμηρίωναν την αγάπη τους για το παστίλι.

Η απλή, γλυκιά παστίλα ήταν για άλλη μια φορά επιτυχία. Το 2009, οι γυναίκες άνοιξαν ένα μουσείο και ένα εργοστάσιο αφιερωμένο στο επιδόρπιο. Στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων ή Κολομένσκαγια Παστίλα, οι επισκέπτες καλωσορίζονται από κοστούμια ηθοποιών που εξηγούν την ιστορία της παστίλας και ένα κατάστημα πουλά δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες, σε σχήμα ροζέτας Ζέφυρος σε μια παστίλα με γεύση λυκίσκου και λεμονιού με υποτιθέμενες ιδιότητες σκλήρυνσης του hangover. Δυστυχώς, η συνεργασία μεταξύ της Ντμιτιρίεβα και της Νικήτινας τελείωσε με οξύτητα και αγωγές το 2015. Σε μια ανατροπή που αξίζει ένα ρωσικό μυθιστόρημα, η Ντμιτιρίεβα διοικεί τώρα ένα άλλο μουσείο παστίλας στο δρόμο, με το όνομα Muzeynaya Fabrika Pastily.

Ο Μπέλιωφ έχει επίσης επαναλάβει την παραγωγή της λιχουδιάς και αυτές τις μέρες, η εμπορική παστίλα είναι εύκολο να βρεθεί στο διαδίκτυο, ακόμη και εκτός Ρωσίας.Αλλά το σπιτικό ή χειροποίητο παστίλι είναι το καλύτερο. Αυτές οι πληροφορίες προέρχονται από το Stas. “Γνωρίζω πολύ λίγα προϊόντα όπου η διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού και αυτού που οι περισσότεροι αγοράζουν σε ένα σούπερ μάρκετ είναι τόσο μεγάλη, ” λέει. Ακούστε λοιπόν τον Stas, και αν δεν μπορείτε να προγραμματίσετε ένα ταξίδι στην Kolomna ή στο Belyov, κάντε παστίλα στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να το χτυπήσετε για ώρες: Ένας ηλεκτρικός αναμικτήρας θα κάνει τη δουλειά σε λίγα λεπτά και το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή για να περιμένετε να στεγνώσει αργά η παστίλα στο φούρνο. Αλλά αυτό είναι ένα μικρό χρονικό διάστημα για να περιμένετε για να δοκιμάσετε το επιδόρπιο που λέει ο Goldstein είναι “ η ουσιαστική γεύση της Ρωσίας. ”

Τα ξινά, ακόμη και τα άγουρα μήλα είναι τα καλύτερα για παστίλι. Anne Ewbank για το Gastro Obscura


Η ιστορική ρωσική συνταγή που μετατρέπει τα μήλα σε marshmallows

Η γλυκιά, αφράτη παστίλα ήταν ένα κλασικό σνακ απογευματινού τσαγιού σε αριστοκρατικές ρωσικές σούρες του 19ου αιώνα. Για να το φτιάξετε, πουρέ μήλου & ουσιαστικά, άσπρα μήλου — αυγά ασπράδια, και ζάχαρη ζυμώνονται με άφθονο αέρα που εξαναγκάζεται στο μίγμα με σκληρό χτύπημα. Αυτό που θα συμβεί στη συνέχεια είναι απίθανο αλλά εκπληκτικό. Ο γήινος μήλος μεταμορφώνεται σε ένα αστραφτερό λευκό σύννεφο, τόσο ελαφρύ και απαλό σαν ένα παπλώνα χήνας.

Στη συνέχεια, αυτή η απαλή κρέμα απλώνεται απαλά σε τηγάνια και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες. Αυτό που προκύπτει είναι, λόγω έλλειψης καλύτερης περιγραφής, ένα χλωμό, καραμελόχρωμα marshmallow ή μαρέγκα που έχουν εξαιρετικό άρωμα μήλου.

Για τη Darra Goldstein, όμως, η παστίλα ξεχωρίζει τόσο από τη μαρέγκα όσο και από το marshmallow. Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με ένα marshmallow, αλλά δεν είναι τόσο μασώμενο και δεν είναι τραγανό σαν μαρέγκα, και εξηγεί. Αλλά έχει την ποιότητα της απαλότητας που αποκτάς μέσα σε μερικές μαλακές μαρέγκες. ”

Ο Goldstein, ένας από τους κορυφαίους ειδικούς στη ρωσική κουζίνα και ιδρυτής της Gastronomica περιοδικό, ξέρει για τι μιλάει. Και είχε εμμονή με το παστίλι εδώ και δεκαετίες. Τα πολλά βιβλία μαγειρικής της περιλαμβάνουν συνταγές παστίλας. Σύμφωνα με την ίδια, η παστίλα είναι εκατοντάδων ετών, αν και διστάζει να κατονομάσει μια ακριβή εποχή καταγωγής. Αυτό που ξέρει είναι ότι ξεκίνησε ως δέρμα φρούτων, γλυκασμένο με μέλι και αποξηραμένο σε φούρνο. Το όνομα, λέει, προέρχεται από τα σλαβικά ταχυδρομείο, ή κρεβάτι, πιθανότατα λόγω της αφράτης εμφάνισης του μείγματος στους ξύλινους δίσκους που χρησιμοποιήθηκαν για να στεγνώσει.

Η παστίλα έρχεται σε όλα τα διαφορετικά σχήματα και χρώματα. Denis Karpenkov / Φωτογραφία Αρχείου Alamy

Η δημοτικότητα του Pastila προέρχεται από τη μακροχρόνια ρωσική αγάπη για τα μήλα. Ο φίλος μου, ο Stanislav “Stas ” Nikiforov, συμφωνεί. Τεχνολόγος τεχνολογίας που ζούσε στη Νέα Υόρκη, πέρασε το πρώτο μισό της ζωής του στη Ρωσία. Πέρα από τον ωκεανό, το πάθος του για τον εθνικό πολιτισμό και την κουζίνα του έχει αυξηθεί μόνο. Όσο για το γιατί τα μήλα είναι τόσο παρόντα στην κουζίνα της μητέρας του, απαντά με τη σειρά του με μια ερώτηση. “Γιατί το τυρί είναι σημαντικό για τους Γάλλους ή η πατάτα για τους Περουβιανούς; ” ρωτά ρητορικά. Η Ρωσία, επισημαίνει, είχε ιστορικά μια τεράστια ποικιλία μήλων και η οικειότητα σε αυτή την περίπτωση γεννούσε στοργή. Είναι ένα δέντρο που μπορεί να προσφέρει σαν ξύλο, σκιά, φρούτα και μεγαλώνει πολύ καλά, και ειδικά στην ψυχρή Ρωσία, λέει. Και είναι αρκετά όμορφο για εκκίνηση. ”

Πριν από τη Ρωσική Επανάσταση, οι μηλιωτικές πόλεις νότια της Μόσχας ανταγωνίζονταν να παράγουν τις πιο λαμπρές ποικιλίες παστίλας. Το καλύτερο, όπως είπε, είναι φτιαγμένο με τα ανθεκτικά, τεράστια, λαχταριστά μήλα Antonovka. Αλλά το κύριο χαρακτηριστικό των μήλων Antonovka είναι το οξύ τους. Τα ξινά και άγουρα μήλα, όπως συμβαίνει, έχουν την περισσότερη πηκτίνη, την ουσία που δίνει στην παστίλα την κολλώδη υφή της.

Παστίλα τύπου Zephyr, στα αριστερά και μια πολύχρωμη στοιβασμένη ποικιλία στα δεξιά. The Washington Post / Getty

Η Kolomna και ο Belyov εξακολουθούν να είναι οι πιο διάσημες πόλεις που παράγουν παστίλα και, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής της Goldstein ’ Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, ο καθένας ισχυρίζεται ότι είναι υπεύθυνος για μία σημαντική καινοτομία παστίλας. Ένας μύθος λέει ότι η Κολομνά ήταν η πρώτη που μαστίγωσε την παστίλα σε αέρα, κάπου κατά τον 14ο αιώνα. Ένας έμπορος Belyov τον 19ο αιώνα, από την άλλη πλευρά, ήταν ο πρώτος που πρόσθεσε ασπράδια αυγών, κάνοντας το κέρασμα ακόμη πιο αφράτο.

Τις ημέρες πριν από τον ηλεκτρισμό, η παρασκευή παστίλας ήταν επώδυνη εργασία. Χωρίς μηχανικό αναμικτήρα, το χτύπημα των μαγειρεμένων μήλων σε χνούδι έπρεπε να γίνει με το χέρι. Μια “ ιδιαίτερα εξαίσια ” ποικιλία του 19ου αιώνα, λέει ο Goldstein, έπρεπε να νικηθεί για αγωνιώδεις 48 συνεχόμενες ώρες. Στη Ρωσία, λοιπόν, είχατε δουλοπάροικους και ήταν στην κουζίνα και χτυπούσαν την παστίλα, και σημειώνει τον Γκόλντσταϊν. Έτσι, δεν ήταν καμία προσπάθεια από τους ανθρώπους που θα το απολάμβαναν. ”

Δείξτε τη Ρωσική Επανάσταση. Κάτω από τους περιορισμούς και τις σπανιότητες της Σοβιετικής Ένωσης, η παστίλα σιγά σιγά εξαφανίστηκε. “Δεν ήταν μέρος των απαραίτητων ομάδων τροφίμων, ” λέει ο Goldstein. Wasταν αρκετά δύσκολο για αυτούς να βγάλουν τα βασικά τρόφιμα στην αγορά, κάτι που δεν κατάφεραν ούτε. ” Πολλά από τα παραδοσιακά, ασυνήθιστα ή μοναδικά τρόφιμα της Ρωσίας είχαν την ίδια τύχη. Αλλά πρόσφατα, υπήρξε μια τεράστια αύξηση του ενδιαφέροντος για την ανάκτηση των προγονικών ρωσικών συνταγών. Πριν από μια δεκαετία, ο φίλος μου Stas παρατήρησε ότι το ενδιαφέρον για την αποκατάσταση των ρωσικών τροφίμων έγινε συνηθισμένο. Για εκείνον, ήταν ιδιαίτερα συγκινητικό. Πάντα μεγαλώναμε νομίζοντας ότι πολλή κουλτούρα μας είχε απαλειφθεί εντελώς, ”, λέει. Στη συνέχεια, αυτό το κύμα ανθρώπων ανακαλύπτει πραγματικά παλιές συνταγές, όπως η παστίλα Μπελιόφ. Και έτσι αρέσει σε όλους, ιερά σκατά, έτσι πρέπει να μοιάζει αυτό το πράγμα. ”

Το προσωπικό με στολή εποχής ετοιμάζει τσάι και παστίλα στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων στην Κολομνά. The Washington Post / Getty Images

Η Παστίλα είχε μια θαυμάσια επανεισαγωγή τόσο στον Μπελιόφ όσο και στην Κολομνά. Το 2008, το μέλος του δημοτικού συμβουλίου της Κολομνά, Ναταλία Νικήτινα και η φίλη της Έλενα Ντιμιτρίεβα, άρχισαν να παράγουν το γλυκό και πάλι ως κέρασμα για το διεθνές πλήθος στην πόλη για το Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα πατινάζ ταχύτητας.

Στο μυθιστόρημα του συγγραφέα Ιβάν Λάζετσνικοφ του 19ου αιώνα Το παγωμένο σπίτι, Η Nikitina βρήκε μια αναφορά στο παρελθόν της Kolomna ’ ως παραγωγός παστίλας. Μαζί με τον Ντμιτιρίεβα, ερεύνησε πώς να φτιάχνει το αρχαίο κεράκι με μήλα στη Ρωσική Βιβλιοθήκη, στην πορεία βρήκε αναφορές σε όλα τα φωτιστικά —Catherine the Great, Dostoevsky, and the Tolstoys —που απολάμβαναν και τεκμηρίωναν την αγάπη τους για το παστίλι.

Η απλή, γλυκιά παστίλα ήταν για άλλη μια φορά επιτυχία. Το 2009, οι γυναίκες άνοιξαν ένα μουσείο και ένα εργοστάσιο αφιερωμένο στο επιδόρπιο. Στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων ή Κολομένσκαγια Παστίλα, οι επισκέπτες καλωσορίζονται από κοστούμια ηθοποιών που εξηγούν την ιστορία της παστίλας και ένα κατάστημα πουλά δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες, σε σχήμα ροζέτας Ζέφυρος σε μια παστίλα με γεύση λυκίσκου και λεμονιού με υποτιθέμενες ιδιότητες σκλήρυνσης του hangover. Δυστυχώς, η συνεργασία μεταξύ της Ντμιτιρίεβα και της Νικήτινας τελείωσε με οξύτητα και αγωγές το 2015. Σε μια ανατροπή που αξίζει ένα ρωσικό μυθιστόρημα, η Ντμιτιρίεβα διοικεί τώρα ένα άλλο μουσείο παστίλας στο δρόμο, με το όνομα Muzeynaya Fabrika Pastily.

Ο Μπέλιωφ έχει επίσης επαναλάβει την παραγωγή της λιχουδιάς και αυτές τις μέρες, η εμπορική παστίλα είναι εύκολο να βρεθεί στο διαδίκτυο, ακόμη και εκτός Ρωσίας. Αλλά το σπιτικό ή χειροποίητο παστίλι είναι το καλύτερο. Αυτές οι πληροφορίες προέρχονται από το Stas. “Γνωρίζω πολύ λίγα προϊόντα όπου η διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού και αυτού που οι περισσότεροι αγοράζουν σε ένα σούπερ μάρκετ είναι τόσο μεγάλη, ” λέει. Ακούστε λοιπόν τον Stas, και αν δεν μπορείτε να προγραμματίσετε ένα ταξίδι στην Kolomna ή στο Belyov, κάντε παστίλα στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να το χτυπήσετε για ώρες: Ένας ηλεκτρικός αναμικτήρας θα κάνει τη δουλειά σε λίγα λεπτά και το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή για να περιμένετε να στεγνώσει αργά η παστίλα στο φούρνο. Αλλά αυτό είναι ένα μικρό χρονικό διάστημα για να περιμένετε για να δοκιμάσετε το επιδόρπιο που λέει ο Goldstein είναι “ η ουσιαστική γεύση της Ρωσίας. ”

Τα ξινά, ακόμη και τα άγουρα μήλα είναι τα καλύτερα για παστίλι. Anne Ewbank για το Gastro Obscura


Η ιστορική ρωσική συνταγή που μετατρέπει τα μήλα σε marshmallows

Η γλυκιά, αφράτη παστίλα ήταν ένα κλασικό σνακ απογευματινού τσαγιού σε αριστοκρατικές ρωσικές σούρες του 19ου αιώνα. Για να το φτιάξετε, πουρέ μήλου & ουσιαστικά, άσπρα μήλου — αυγά ασπράδια, και ζάχαρη ζυμώνονται με άφθονο αέρα που εξαναγκάζεται στο μίγμα με σκληρό χτύπημα. Αυτό που θα συμβεί στη συνέχεια είναι απίθανο αλλά εκπληκτικό. Ο γήινος μήλος μεταμορφώνεται σε ένα αστραφτερό λευκό σύννεφο, τόσο ελαφρύ και απαλό σαν ένα παπλώνα χήνας.

Στη συνέχεια, αυτή η απαλή κρέμα απλώνεται απαλά σε τηγάνια και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες. Αυτό που προκύπτει είναι, λόγω έλλειψης καλύτερης περιγραφής, ένα χλωμό, καραμελόχρωμα marshmallow ή μαρέγκα που έχουν εξαιρετικό άρωμα μήλου.

Για τη Darra Goldstein, όμως, η παστίλα ξεχωρίζει τόσο από τη μαρέγκα όσο και από το marshmallow. Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με ένα marshmallow, αλλά δεν είναι τόσο μασώμενο και δεν είναι τραγανό σαν μαρέγκα, και εξηγεί. Αλλά έχει την ποιότητα της απαλότητας που αποκτάς μέσα σε μερικές μαλακές μαρέγκες. ”

Ο Goldstein, ένας από τους κορυφαίους ειδικούς στη ρωσική κουζίνα και ιδρυτής της Gastronomica περιοδικό, ξέρει για τι μιλάει. Και είχε εμμονή με το παστίλι εδώ και δεκαετίες. Τα πολλά βιβλία μαγειρικής της περιλαμβάνουν συνταγές παστίλας. Σύμφωνα με την ίδια, η παστίλα είναι εκατοντάδων ετών, αν και διστάζει να κατονομάσει μια ακριβή εποχή καταγωγής. Αυτό που ξέρει είναι ότι ξεκίνησε ως δέρμα φρούτων, γλυκασμένο με μέλι και αποξηραμένο σε φούρνο. Το όνομα, λέει, προέρχεται από τα σλαβικά ταχυδρομείο, ή κρεβάτι, πιθανότατα λόγω της αφράτης εμφάνισης του μείγματος στους ξύλινους δίσκους που χρησιμοποιήθηκαν για να στεγνώσει.

Η παστίλα έρχεται σε όλα τα διαφορετικά σχήματα και χρώματα. Denis Karpenkov / Φωτογραφία Αρχείου Alamy

Η δημοτικότητα του Pastila προέρχεται από τη μακροχρόνια ρωσική αγάπη για τα μήλα. Ο φίλος μου, ο Stanislav “Stas ” Nikiforov, συμφωνεί. Τεχνολόγος τεχνολογίας που ζούσε στη Νέα Υόρκη, πέρασε το πρώτο μισό της ζωής του στη Ρωσία. Πέρα από τον ωκεανό, το πάθος του για τον εθνικό πολιτισμό και την κουζίνα του έχει αυξηθεί μόνο. Όσο για το γιατί τα μήλα είναι τόσο παρόντα στην κουζίνα της μητέρας του, απαντά με τη σειρά του με μια ερώτηση. “Γιατί το τυρί είναι σημαντικό για τους Γάλλους ή η πατάτα για τους Περουβιανούς; ” ρωτά ρητορικά. Η Ρωσία, επισημαίνει, είχε ιστορικά μια τεράστια ποικιλία μήλων και η οικειότητα σε αυτή την περίπτωση γεννούσε στοργή. Είναι ένα δέντρο που μπορεί να προσφέρει σαν ξύλο, σκιά, φρούτα και μεγαλώνει πολύ καλά, και ειδικά στην ψυχρή Ρωσία, λέει. Και είναι αρκετά όμορφο για εκκίνηση. ”

Πριν από τη Ρωσική Επανάσταση, οι μηλιωτικές πόλεις νότια της Μόσχας ανταγωνίζονταν να παράγουν τις πιο λαμπρές ποικιλίες παστίλας. Το καλύτερο, όπως είπε, είναι φτιαγμένο με τα ανθεκτικά, τεράστια, λαχταριστά μήλα Antonovka. Αλλά το κύριο χαρακτηριστικό των μήλων Antonovka είναι το οξύ τους. Τα ξινά και άγουρα μήλα, όπως συμβαίνει, έχουν την περισσότερη πηκτίνη, την ουσία που δίνει στην παστίλα την κολλώδη υφή της.

Παστίλα τύπου Zephyr, στα αριστερά και μια πολύχρωμη στοιβασμένη ποικιλία στα δεξιά. The Washington Post / Getty

Η Kolomna και ο Belyov εξακολουθούν να είναι οι πιο διάσημες πόλεις που παράγουν παστίλα και, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής της Goldstein ’ Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, ο καθένας ισχυρίζεται ότι είναι υπεύθυνος για μία σημαντική καινοτομία παστίλας. Ένας μύθος λέει ότι η Κολομνά ήταν η πρώτη που μαστίγωσε την παστίλα σε αέρα, κάπου κατά τον 14ο αιώνα. Ένας έμπορος Belyov τον 19ο αιώνα, από την άλλη πλευρά, ήταν ο πρώτος που πρόσθεσε ασπράδια αυγών, κάνοντας το κέρασμα ακόμη πιο αφράτο.

Τις ημέρες πριν από τον ηλεκτρισμό, η παρασκευή παστίλας ήταν επώδυνη εργασία. Χωρίς μηχανικό αναμικτήρα, το χτύπημα των μαγειρεμένων μήλων σε χνούδι έπρεπε να γίνει με το χέρι. Μια “ ιδιαίτερα εξαίσια ” ποικιλία του 19ου αιώνα, λέει ο Goldstein, έπρεπε να νικηθεί για αγωνιώδεις 48 συνεχόμενες ώρες. Στη Ρωσία, λοιπόν, είχατε δουλοπάροικους και ήταν στην κουζίνα και χτυπούσαν την παστίλα, και σημειώνει τον Γκόλντσταϊν. Έτσι, δεν ήταν καμία προσπάθεια από τους ανθρώπους που θα το απολάμβαναν. ”

Δείξτε τη Ρωσική Επανάσταση. Κάτω από τους περιορισμούς και τις σπανιότητες της Σοβιετικής Ένωσης, η παστίλα σιγά σιγά εξαφανίστηκε. “Δεν ήταν μέρος των απαραίτητων ομάδων τροφίμων, ” λέει ο Goldstein. Wasταν αρκετά δύσκολο για αυτούς να βγάλουν τα βασικά τρόφιμα στην αγορά, κάτι που δεν κατάφεραν ούτε. ” Πολλά από τα παραδοσιακά, ασυνήθιστα ή μοναδικά τρόφιμα της Ρωσίας είχαν την ίδια τύχη. Αλλά πρόσφατα, υπήρξε μια τεράστια αύξηση του ενδιαφέροντος για την ανάκτηση των προγονικών ρωσικών συνταγών. Πριν από μια δεκαετία, ο φίλος μου Stas παρατήρησε ότι το ενδιαφέρον για την αποκατάσταση των ρωσικών τροφίμων έγινε συνηθισμένο. Για εκείνον, ήταν ιδιαίτερα συγκινητικό. Πάντα μεγαλώναμε νομίζοντας ότι πολλή κουλτούρα μας είχε απαλειφθεί εντελώς, ”, λέει. Στη συνέχεια, αυτό το κύμα ανθρώπων ανακαλύπτει πραγματικά παλιές συνταγές, όπως η παστίλα Μπελιόφ. Και έτσι αρέσει σε όλους, ιερά σκατά, έτσι πρέπει να μοιάζει αυτό το πράγμα. ”

Το προσωπικό με στολή εποχής ετοιμάζει τσάι και παστίλα στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων στην Κολομνά. The Washington Post / Getty Images

Η Παστίλα είχε μια θαυμάσια επανεισαγωγή τόσο στον Μπελιόφ όσο και στην Κολομνά. Το 2008, το μέλος του δημοτικού συμβουλίου της Κολομνά, Ναταλία Νικήτινα και η φίλη της Έλενα Ντιμιτρίεβα, άρχισαν να παράγουν το γλυκό και πάλι ως κέρασμα για το διεθνές πλήθος στην πόλη για το Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα πατινάζ ταχύτητας.

Στο μυθιστόρημα του συγγραφέα Ιβάν Λάζετσνικοφ του 19ου αιώνα Το παγωμένο σπίτι, Η Nikitina βρήκε μια αναφορά στο παρελθόν της Kolomna ’ ως παραγωγός παστίλας. Μαζί με τον Ντμιτιρίεβα, ερεύνησε πώς να φτιάχνει το αρχαίο κεράκι με μήλα στη Ρωσική Βιβλιοθήκη, στην πορεία βρήκε αναφορές σε όλα τα φωτιστικά —Catherine the Great, Dostoevsky, and the Tolstoys —που απολάμβαναν και τεκμηρίωναν την αγάπη τους για το παστίλι.

Η απλή, γλυκιά παστίλα ήταν για άλλη μια φορά επιτυχία. Το 2009, οι γυναίκες άνοιξαν ένα μουσείο και ένα εργοστάσιο αφιερωμένο στο επιδόρπιο. Στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων ή Κολομένσκαγια Παστίλα, οι επισκέπτες καλωσορίζονται από κοστούμια ηθοποιών που εξηγούν την ιστορία της παστίλας και ένα κατάστημα πουλά δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες, σε σχήμα ροζέτας Ζέφυρος σε μια παστίλα με γεύση λυκίσκου και λεμονιού με υποτιθέμενες ιδιότητες σκλήρυνσης του hangover. Δυστυχώς, η συνεργασία μεταξύ της Ντμιτιρίεβα και της Νικήτινας τελείωσε με οξύτητα και αγωγές το 2015. Σε μια ανατροπή που αξίζει ένα ρωσικό μυθιστόρημα, η Ντμιτιρίεβα διοικεί τώρα ένα άλλο μουσείο παστίλας στο δρόμο, με το όνομα Muzeynaya Fabrika Pastily.

Ο Μπέλιωφ έχει επίσης επαναλάβει την παραγωγή της λιχουδιάς και αυτές τις μέρες, η εμπορική παστίλα είναι εύκολο να βρεθεί στο διαδίκτυο, ακόμη και εκτός Ρωσίας. Αλλά το σπιτικό ή χειροποίητο παστίλι είναι το καλύτερο. Αυτές οι πληροφορίες προέρχονται από το Stas. “Γνωρίζω πολύ λίγα προϊόντα όπου η διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού και αυτού που οι περισσότεροι αγοράζουν σε ένα σούπερ μάρκετ είναι τόσο μεγάλη, ” λέει. Ακούστε λοιπόν τον Stas, και αν δεν μπορείτε να προγραμματίσετε ένα ταξίδι στην Kolomna ή στο Belyov, κάντε παστίλα στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να το χτυπήσετε για ώρες: Ένας ηλεκτρικός αναμικτήρας θα κάνει τη δουλειά σε λίγα λεπτά και το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή για να περιμένετε να στεγνώσει αργά η παστίλα στο φούρνο. Αλλά αυτό είναι ένα μικρό χρονικό διάστημα για να περιμένετε για να δοκιμάσετε το επιδόρπιο που λέει ο Goldstein είναι “ η ουσιαστική γεύση της Ρωσίας. ”

Τα ξινά, ακόμη και τα άγουρα μήλα είναι τα καλύτερα για παστίλι. Anne Ewbank για το Gastro Obscura


Η ιστορική ρωσική συνταγή που μετατρέπει τα μήλα σε marshmallows

Η γλυκιά, αφράτη παστίλα ήταν ένα κλασικό σνακ απογευματινού τσαγιού σε αριστοκρατικές ρωσικές σούρες του 19ου αιώνα. Για να το φτιάξετε, πουρέ μήλου & ουσιαστικά, άσπρα μήλου — αυγά ασπράδια, και ζάχαρη ζυμώνονται με άφθονο αέρα που εξαναγκάζεται στο μίγμα με σκληρό χτύπημα. Αυτό που θα συμβεί στη συνέχεια είναι απίθανο αλλά εκπληκτικό. Ο γήινος μήλος μεταμορφώνεται σε ένα αστραφτερό λευκό σύννεφο, τόσο ελαφρύ και απαλό σαν ένα παπλώνα χήνας.

Στη συνέχεια, αυτή η απαλή κρέμα απλώνεται απαλά σε τηγάνια και ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες. Αυτό που προκύπτει είναι, λόγω έλλειψης καλύτερης περιγραφής, ένα χλωμό, καραμελόχρωμα marshmallow ή μαρέγκα που έχουν εξαιρετικό άρωμα μήλου.

Για τη Darra Goldstein, όμως, η παστίλα ξεχωρίζει τόσο από τη μαρέγκα όσο και από το marshmallow. Μερικοί άνθρωποι το έχουν συγκρίνει με ένα marshmallow, αλλά δεν είναι τόσο μασώμενο και δεν είναι τραγανό σαν μαρέγκα, και εξηγεί. Αλλά έχει την ποιότητα της απαλότητας που αποκτάς μέσα σε μερικές μαλακές μαρέγκες. ”

Ο Goldstein, ένας από τους κορυφαίους ειδικούς στη ρωσική κουζίνα και ιδρυτής της Gastronomica περιοδικό, ξέρει για τι μιλάει. Και είχε εμμονή με το παστίλι εδώ και δεκαετίες. Τα πολλά βιβλία μαγειρικής της περιλαμβάνουν συνταγές παστίλας. Σύμφωνα με την ίδια, η παστίλα είναι εκατοντάδων ετών, αν και διστάζει να κατονομάσει μια ακριβή εποχή καταγωγής. Αυτό που ξέρει είναι ότι ξεκίνησε ως δέρμα φρούτων, γλυκασμένο με μέλι και αποξηραμένο σε φούρνο. Το όνομα, λέει, προέρχεται από τα σλαβικά ταχυδρομείο, ή κρεβάτι, πιθανότατα λόγω της αφράτης εμφάνισης του μείγματος στους ξύλινους δίσκους που χρησιμοποιήθηκαν για να στεγνώσει.

Η παστίλα έρχεται σε όλα τα διαφορετικά σχήματα και χρώματα. Denis Karpenkov / Φωτογραφία Αρχείου Alamy

Η δημοτικότητα του Pastila προέρχεται από τη μακροχρόνια ρωσική αγάπη για τα μήλα. Ο φίλος μου, ο Stanislav “Stas ” Nikiforov, συμφωνεί. Τεχνολόγος τεχνολογίας που ζούσε στη Νέα Υόρκη, πέρασε το πρώτο μισό της ζωής του στη Ρωσία. Πέρα από τον ωκεανό, το πάθος του για τον εθνικό πολιτισμό και την κουζίνα του έχει αυξηθεί μόνο. Όσο για το γιατί τα μήλα είναι τόσο παρόντα στην κουζίνα της μητέρας του, απαντά με τη σειρά του με μια ερώτηση. “Γιατί το τυρί είναι σημαντικό για τους Γάλλους ή η πατάτα για τους Περουβιανούς; ” ρωτά ρητορικά. Η Ρωσία, επισημαίνει, είχε ιστορικά μια τεράστια ποικιλία μήλων και η οικειότητα σε αυτή την περίπτωση γεννούσε στοργή. Είναι ένα δέντρο που μπορεί να προσφέρει σαν ξύλο, σκιά, φρούτα και μεγαλώνει πολύ καλά, και ειδικά στην ψυχρή Ρωσία, λέει. Και είναι αρκετά όμορφο για εκκίνηση. ”

Πριν από τη Ρωσική Επανάσταση, οι μηλιωτικές πόλεις νότια της Μόσχας ανταγωνίζονταν να παράγουν τις πιο λαμπρές ποικιλίες παστίλας. Το καλύτερο, όπως είπε, είναι φτιαγμένο με τα ανθεκτικά, τεράστια, λαχταριστά μήλα Antonovka. Αλλά το κύριο χαρακτηριστικό των μήλων Antonovka είναι το οξύ τους. Τα ξινά και άγουρα μήλα, όπως συμβαίνει, έχουν την περισσότερη πηκτίνη, την ουσία που δίνει στην παστίλα την κολλώδη υφή της.

Παστίλα τύπου Zephyr, στα αριστερά και μια πολύχρωμη στοιβασμένη ποικιλία στα δεξιά. The Washington Post / Getty

Η Kolomna και ο Belyov εξακολουθούν να είναι οι πιο διάσημες πόλεις που παράγουν παστίλα και, σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής της Goldstein ’ Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, ο καθένας ισχυρίζεται ότι είναι υπεύθυνος για μία σημαντική καινοτομία παστίλας.Ένας μύθος λέει ότι η Κολομνά ήταν η πρώτη που μαστίγωσε την παστίλα σε αέρα, κάπου κατά τον 14ο αιώνα. Ένας έμπορος Belyov τον 19ο αιώνα, από την άλλη πλευρά, ήταν ο πρώτος που πρόσθεσε ασπράδια αυγών, κάνοντας το κέρασμα ακόμη πιο αφράτο.

Τις ημέρες πριν από τον ηλεκτρισμό, η παρασκευή παστίλας ήταν επώδυνη εργασία. Χωρίς μηχανικό αναμικτήρα, το χτύπημα των μαγειρεμένων μήλων σε χνούδι έπρεπε να γίνει με το χέρι. Μια “ ιδιαίτερα εξαίσια ” ποικιλία του 19ου αιώνα, λέει ο Goldstein, έπρεπε να νικηθεί για αγωνιώδεις 48 συνεχόμενες ώρες. Στη Ρωσία, λοιπόν, είχατε δουλοπάροικους και ήταν στην κουζίνα και χτυπούσαν την παστίλα, και σημειώνει τον Γκόλντσταϊν. Έτσι, δεν ήταν καμία προσπάθεια από τους ανθρώπους που θα το απολάμβαναν. ”

Δείξτε τη Ρωσική Επανάσταση. Κάτω από τους περιορισμούς και τις σπανιότητες της Σοβιετικής Ένωσης, η παστίλα σιγά σιγά εξαφανίστηκε. “Δεν ήταν μέρος των απαραίτητων ομάδων τροφίμων, ” λέει ο Goldstein. Wasταν αρκετά δύσκολο για αυτούς να βγάλουν τα βασικά τρόφιμα στην αγορά, κάτι που δεν κατάφεραν ούτε. ” Πολλά από τα παραδοσιακά, ασυνήθιστα ή μοναδικά τρόφιμα της Ρωσίας είχαν την ίδια τύχη. Αλλά πρόσφατα, υπήρξε μια τεράστια αύξηση του ενδιαφέροντος για την ανάκτηση των προγονικών ρωσικών συνταγών. Πριν από μια δεκαετία, ο φίλος μου Stas παρατήρησε ότι το ενδιαφέρον για την αποκατάσταση των ρωσικών τροφίμων έγινε συνηθισμένο. Για εκείνον, ήταν ιδιαίτερα συγκινητικό. Πάντα μεγαλώναμε νομίζοντας ότι πολλή κουλτούρα μας είχε απαλειφθεί εντελώς, ”, λέει. Στη συνέχεια, αυτό το κύμα ανθρώπων ανακαλύπτει πραγματικά παλιές συνταγές, όπως η παστίλα Μπελιόφ. Και έτσι αρέσει σε όλους, ιερά σκατά, έτσι πρέπει να μοιάζει αυτό το πράγμα. ”

Το προσωπικό με στολή εποχής ετοιμάζει τσάι και παστίλα στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων στην Κολομνά. The Washington Post / Getty Images

Η Παστίλα είχε μια θαυμάσια επανεισαγωγή τόσο στον Μπελιόφ όσο και στην Κολομνά. Το 2008, το μέλος του δημοτικού συμβουλίου της Κολομνά, Ναταλία Νικήτινα και η φίλη της Έλενα Ντιμιτρίεβα, άρχισαν να παράγουν το γλυκό και πάλι ως κέρασμα για το διεθνές πλήθος στην πόλη για το Ευρωπαϊκό Πρωτάθλημα πατινάζ ταχύτητας.

Στο μυθιστόρημα του συγγραφέα Ιβάν Λάζετσνικοφ του 19ου αιώνα Το παγωμένο σπίτι, Η Nikitina βρήκε μια αναφορά στο παρελθόν της Kolomna ’ ως παραγωγός παστίλας. Μαζί με τον Ντμιτιρίεβα, ερεύνησε πώς να φτιάχνει το αρχαίο κεράκι με μήλα στη Ρωσική Βιβλιοθήκη, στην πορεία βρήκε αναφορές σε όλα τα φωτιστικά —Catherine the Great, Dostoevsky, and the Tolstoys —που απολάμβαναν και τεκμηρίωναν την αγάπη τους για το παστίλι.

Η απλή, γλυκιά παστίλα ήταν για άλλη μια φορά επιτυχία. Το 2009, οι γυναίκες άνοιξαν ένα μουσείο και ένα εργοστάσιο αφιερωμένο στο επιδόρπιο. Στο Μουσείο των Ξεχασμένων Γεύσεων ή Κολομένσκαγια Παστίλα, οι επισκέπτες καλωσορίζονται από κοστούμια ηθοποιών που εξηγούν την ιστορία της παστίλας και ένα κατάστημα πουλά δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες, σε σχήμα ροζέτας Ζέφυρος σε μια παστίλα με γεύση λυκίσκου και λεμονιού με υποτιθέμενες ιδιότητες σκλήρυνσης του hangover. Δυστυχώς, η συνεργασία μεταξύ της Ντμιτιρίεβα και της Νικήτινας τελείωσε με οξύτητα και αγωγές το 2015. Σε μια ανατροπή που αξίζει ένα ρωσικό μυθιστόρημα, η Ντμιτιρίεβα διοικεί τώρα ένα άλλο μουσείο παστίλας στο δρόμο, με το όνομα Muzeynaya Fabrika Pastily.

Ο Μπέλιωφ έχει επίσης επαναλάβει την παραγωγή της λιχουδιάς και αυτές τις μέρες, η εμπορική παστίλα είναι εύκολο να βρεθεί στο διαδίκτυο, ακόμη και εκτός Ρωσίας. Αλλά το σπιτικό ή χειροποίητο παστίλι είναι το καλύτερο. Αυτές οι πληροφορίες προέρχονται από το Stas. “Γνωρίζω πολύ λίγα προϊόντα όπου η διαφορά μεταξύ του παραδοσιακού και αυτού που οι περισσότεροι αγοράζουν σε ένα σούπερ μάρκετ είναι τόσο μεγάλη, ” λέει. Ακούστε λοιπόν τον Stas, και αν δεν μπορείτε να προγραμματίσετε ένα ταξίδι στην Kolomna ή στο Belyov, κάντε παστίλα στο σπίτι. Δεν χρειάζεται να το χτυπήσετε για ώρες: Ένας ηλεκτρικός αναμικτήρας θα κάνει τη δουλειά σε λίγα λεπτά και το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη υπομονή για να περιμένετε να στεγνώσει αργά η παστίλα στο φούρνο. Αλλά αυτό είναι ένα μικρό χρονικό διάστημα για να περιμένετε για να δοκιμάσετε το επιδόρπιο που λέει ο Goldstein είναι “ η ουσιαστική γεύση της Ρωσίας. ”

Τα ξινά, ακόμη και τα άγουρα μήλα είναι τα καλύτερα για παστίλι. Anne Ewbank για το Gastro Obscura


Δες το βίντεο: Die coolsten Städte der Welt l WOOZLE GOOZLE (Ενδέχεται 2022).